منتدى الشنطي
اهلا بكم زوارنا الكرام راجيا ان تجدوا المنفعة والفائده
لا داعي للتسجيل تابع جميع المواضيع بحرية وبساطة
هذا منتدى خاص ثقافي علمي اجتماعي صحي ديني تربوي

منتدى الشنطي

ابراهيم محمد نمر يوسف الشنطي
 
الرئيسيةالرئيسية  البوابةالبوابة  بحـثبحـث  التسجيلالتسجيل  دخولدخول  

شاطر | 
 

 الفلافل ... سِيَر ذاتية !

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
ابراهيم الشنطي
Admin
avatar

عدد المساهمات : 42569
تاريخ التسجيل : 28/01/2013
العمر : 71
الموقع : الاردن

مُساهمةموضوع: الفلافل ... سِيَر ذاتية !   الأربعاء 29 مارس 2017, 9:11 am

الفلافل ... سِيَر ذاتية !






د. أسامة جمعة الأشقر - قدس برس


يغتاظ المرء من فعل الغزاة وطبائعهم اللئيمة في الاستئثار بكل ما هو لك، فلا يكتفون باستلاب وطنك، بل بنزع مظاهر انتمائك واتصالك بثقافة هذا الوطن وشعائره المجتمعية في التراث الملبوس والمطعوم فيجعلون طعامك الشعبيّ المفضّل طعامهم القوميّ !
إن الفلافل اليوم ليست طعاماً وطنياً فحسب بل إن رائحة الزيت الذي تقلى فيه رائحة وطنية ونكهة وطنية ذات مذاق عربي أوسطيّ عريق ! بل إن الالتزام بأكلها وصناعتها على أصولها في البيت مما يجعلنا بأمان من الاستلاب الثقافي ! وإن كنتُ أخشى عليها من تسلل المايونيز إليها بدل الطحينة أو الحمص المطحون !
المصريون جعلوها طعام الأقباط الصائمين عن اللحم ، وبالغوا فأرجعوها إلى عصر فرعوني واحتجّوا بأنها كلمة ثلاثية ( فا -لا -فل) أي ذات الفول الكثير ، ولكننا لم نجد نقوشاً تصويرية لهذا الـ (فا لا فل) ، كما أن الاسم الشائع قديماً للفلافل في مصر طعميّة، وليس فلافل ، مما يعني أن الكلمة وافدة طارئة، وأن التفسير متكلّف، بل إن كلمة الطعمية ذاتها محْدَثة طارئة ! ولِمَ لا يكون معنى الفلافل الفرعونية هذه الكثيرة الفول هي الفول نفسه بطبقه العامر المُكتنِز! لاسيما أن جنوب الوادي في القطر السوداني وهم ذوو علاقة قديمة بالتراث الكوشي والنوبي الفرعوني اليوم يصنع الفلافل أو الطعميّة من "الكَبْكَبيه" أي الحمص وليس الفول، بل إن الفول المصري نفسه لم يكن معروفاً في القرون الخالية لتراث المطعومات السودانية !
في الشام يقولون إن الفلافل هي الكُبّة الشامية الشهيرة، لكنها خالية من هبرة اللحم، وتكون طعام الفقراء العاجزين عن شراء حشوة اللحم فيها، ويُكتفَى بمزيج الدهن في خلطتها ، وكانوا يشوونها على الصاج، ولا ندري الزمان الذي تحوّلت فيه إلى القلي بالزيت، وأحسب أن تتبّع مسيرة دخول زيت الذرة إلى ديارنا، وكيف بدأ استخدامه، وهل كان للجيوش الغازية الأجنبية دور في انتشارها ، قد يحلّ هذا الإشكال ! ولعل مدينة عكّا الفلسطينية الساحلية تحلّ لنا هذا الإشكال فهي مشهورة بلقبها القديم "أم الفلافل" فهذه الشهرة لا تأتي من فراغ، وهي المدينة التي وقف على أسوارها الغزاة طويلاً في حصارها ، وكأنهم كانوا يقتاتون بما يتبقّى في أهْرائهم ومستودعاتهم من البقول من طول الحصار ، والطريف أن فلافل اسم عائلة مشهورة هناك ، وما زالت عائلات عكا العريقة تدّعي أن أصل الفلافل عكاوي كنعانيّ، ثم نقله أهل صور وصيدا الذين كانوا يعملون في سواحل فلسطين إلى لبنان والشام كله، ويحكون عن فلافل العكاوي في صيدا ، وفلافل صهيون "اسم عائلة فلسطينية" في صور ، بينما يصرّ اللبنانيون أن أصل الفلافل فينيقيّ قديم !
وأما ضبط الطعمية : فبما أن الكلمة من معجم العوامّ كما يقول المعجميون المُحْدَثون فإن الشائع فيها فتح الطاء وتسكين العين، وأحسب أن كونها بضم الطاء أولى وأحسن، فنقول فيها : طُعْميّة أي مطعومة مأكولة يُغْتَذَى بها ويُقْتات.
من أين أتت كلمة الفلافل : القول الأول قول المصريين أن أصلها فرعوني؛ والقول الثاني أنها من امتزاج التوابل فيها لاسيما الفلفل الأبيض والفلفل الأسود ؛ والقول الثالث أنها آتية من تشبيه أقراصها المدوّرة بتدويرات الشعر المفلفَل الشديد الجعودة، حتى إنهم كانوا يقولون عن الشَّعْر الجعد أنه فلافل؛ وهناك رأي رابع عندي ولكن الذوقَ فيه قليل وهو أن أقراص الفلافل مأخوذة على التشبيه من أطْباء ضرع الناقة وحلْماتها وتلصق بالجلد ، وتبقى جلدة الضرع تضرب بأسفل البطن، فتتفلفل الحلمات وتسودّ من أثر الهزال، يقول جرير:

طَوَى أُمّهَاتِ الدَّرّ حتى كأنّها ** فَلافِلُ هِنْدِيّ فَهُنّ لُصُوقُ

ولكننا على كل حال لا نعلم الزمن الذي أطلق فيه على الفلافل هذا الاسم اللذيذ، ولا نجد له لفظاً لغوياً عربياً قديماً فيما وقفنا عليه !
وسبب شهرة الفلافل في طعمها المقرمش ولبّها الطريّ ، وفي اندماجها مع المكوّنات من حولها بسهولة داخل الرغيف، وفي رخص أسعارها أيضاً، وربما صار الفلافل رمزاً للرخص بكل أنواعه المحبوبة والمذمومة!


وقد كان الفلافل في الأسواق الشعبية العامرة مما يجمع أسراب الفتيان اللاهين والبنات الساربات في مطاعم الشوارع، حتى قال فيهن بيرم التونسي متصابياً:  

بأبي وروحي اللابسات خلاخلا ... الحاملات مقاطفا ومناخلا
الضاربات صدورهن تعجباً ... الآكلات مدمّساً وفلافلا


وأهل مصر يجعلون الفلافل من بقول الفول ، ويأكلون معه الفول المدمّس فيكون فطور الصباح ثقيلاً يعسر هضمه مما يجعل المرء في رهَقٍ ورغبة في الاسترخاء، وأهل الشام يصنعونه من الحمص وهو من البقول الثقيلة أيضاً لكنه أخفّ وطأةً من الفول؛ وبعضهم يخلط البقلتين معاً؛ وقد وجدتُ بعض البائعين في عربات الطريق على بعض السواحل يغشّون فيجعلون الفلافل من بقايا الخبز الناشف ، يطحنونه ويجعلون فيه بعض الفول أو الحمص، وللأمانة فقد وجدتُه ألذّ طعماً وأكثر قرمشةً !

والفلافل مهنة الفقراء أيضاً ، إذ يكفيك دكان صغير في زاوية ملحق بيتك أو تحت درج منزلك أو في عربة خشبية متحركة لتكون بائع فلافل ! 

ثم يتفنن الناس بمدارسهم في تشكيل الفلافل المدورة أو القلبية أو الموزية... ويتفننون في تتبيل الفلافل بأنواع الخضار كالبقدونس والكزبرة الخضراء والفلفل والبهار والملح، ولكن أكثر التفنن في شطيرته التي يحوطها الجمال الأخضر والأحمر بأنواع الخضار من البقدونس والخس والملفوف والطماطم وأنواع المخللات وعصرة الليمون أو مقليّ البطاطس والباذنجان كما في مصر ثم لطشة الشطّة الحمراء أو الفلفل الأخضر الحار أو كبيس الفلفل الحرّاق ، الذي يلفّ أدخنة أقراص الفلافل المهروسة على سطح السندويشة المدهونة بالحمص أو الطحينة !  

وأما زيت الفلافل فخيره ما كان جديداً ، وأمّا إذا قدم واحترق فإنه خطير على الصحة كما يقولون وقد يسبب السرطان، وقد بلغَنا أن بعضهم يشتري من مصانع الشيبس الزيت المدوّر ويعيد استخدامه في قلي الفلافل؛ ولكن براعة الحاجة جعلت من زيت الفلافل بنزيناً تدور به محركات السيارات في قطاع غزة ، حتى تعشّقت رائحةُ الفلافل هواءَ القطاع المحاصَر فأنعشتْه !
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
https://shanti.jordanforum.net
ابراهيم الشنطي
Admin
avatar

عدد المساهمات : 42569
تاريخ التسجيل : 28/01/2013
العمر : 71
الموقع : الاردن

مُساهمةموضوع: رد: الفلافل ... سِيَر ذاتية !   السبت 04 نوفمبر 2017, 4:54 pm




لهذا السبب قد يكون الفلافل ساماً!


أصل الفلافل
كلمة فلافل هي كلمة قبطية مصرية مكونة من ثلاثة أجزاء هي ( فا- لا- فل ) تعني ذات الفول الكثير، والفلافل طعام شائع في البلدان العربية خاصة الأردن وفلسطين ومصر وهناك إشارة من عدة مصادر أن الأقباط المصريين اخترعوا الفلافل كطعام يحل مكان اللحوم أيام صيام المسيحية، وتتكون حبات الفلافل من خليط من الخضراوات والفول والكربونات وتطحن ثم تقلى بالزيت لتقديمها جاهزة للمواطنين.
وتناول المواطن أحمد ابراهيم الفلافل والفول في مطعم بجانب بيته، وبعد ساعة أصابه ألم شديد في المعدة حيث ذهب إلى الصيدلية ليأخذ إبرة للعلاج، وقال: "لا توجد ثقة لا في الفلافل ولا في الزيت المستخدم".
المواطن قصي سالم أحمد يفضل عمل الفلافل وقليها في المنزل لأنها تكون صحية ويطلع على مكوناتها كما يقول، ويضيف: "ذلك أفضل من أن اشتريها من الخارج، لأني على ثقة بأن الفلافل في المنزل ستقلى في زيت جديد وغير مستخدم"، كما ينصح أطفاله بعدم شراء الفلافل من البسطات والمطاعم غير المعروفة، لكنه إذا احتاج لذلك يقوم بشراء الفلافل من مطعم يثق بنظافته.
عدم وجود الوعي الكافي
يجهل الكثير من المواطنين خطر تسخين زيت القلي بشكل متكرر خاصة في مطاعم الأكلات الشعبية ما يُنتج عنها أضرارا صحية، كما أنها تؤثر بشكل كبير على العاملين بقلي الفلافل خاصة في حال عدم التزامهم بالتدابير الصحية الواجبة وإرشادات السلامة والوقاية.
 هناك عددا من أصحاب المطاعم يقومون بإضافة كمية جديدة للزيت القديم، كما يوجد عدد آخر منهم يبيع الزيت المستخدم غير الصالح للاستهلاك الآدمي.
احد اصحاب المطاعم الذي رفض ذكر اسمه اقر بأنه يقوم بتغيير الزيت يوميا، لكنه يفضل استخدام الزيت القديم لرخصه.



رأي الأطباء والمختصين
تقول الدكتورة سمر النخال أخصائية التغذية وطب العائلة: توجد علاقة وثيقة بين تسخين زيت القلي والكثير من الأمراض، مشيرة الى ان طول ساعات تسخين الزيت يؤدي إلى التأكسد والهدرجة، فيوجد زيوت غير مشبعة مثل عباد الشمس والذرة وزيوت مشبعة مثل زيت النخيل والصويا هي الأكثر تحملا للحرارة، كما ان تسخين الزيت لفترات طويلة يؤدي الى نقطة الاحتراق وبالتالي تحدث تغيرات كيميائية ضارة منها البروكسيد (هو حامض ضعيف تؤدي زيادته الى تدهور نوعية الزيت حتى يصبح مؤكسدا ما يعني فساد الزيت من حيث الطعم والرائحة والتركيب الكيميائي) ومادة الاكريلاميد (وهو مركب كيميائي سام ينحل من دون حرارة ليصبح امونيا، وتوصل أحد المشاريع البحثية الممولة من الاتحاد الأوروبي عام 2007 إلى انه تعززت الأدلة بأن الاكريلاميد يعرض البشر للإصابة بالسرطان).
وتقول النخال: تكمن الخطورة في الفتات الناتجة عن قلي حبات الفلفل داخل المقلى مما يساعد على تفاعل كيميائي بشكل أسرع.
وتبين ان إضافة بعض أصحاب المطاعم كميات من الزيت الجديد فوق القديم يؤدي الى تحول الزيت القديم إلى مركبات ضارة وعليه يجب التخلص من الزيت القديم بشكل يومي، وتوصي باستخدام الزيت لمرة واحدة فقط.
ويتفق الدكتور بكر الزعبوط المتخصص في الكيمياء الحيوية والتغذية بالجامعة الإسلامية مع الدكتورة النخال بان إضافة بعض أصحاب المطاعم كميات من الزيت الجديد فوق القديم يؤدي الى تحول الزيت القديم إلى مركبات ضارة.
ويقول الزعبوط: كل انواع الزيوت بصفة عامة هي دهون ثلاثية منها زيت الزيتون والذرة والنخيل وتشمل أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة فالزيوت غير المشبعة هي المفيدة للجسم، ويوجد في جميع أنواع الزيوت روابط دهنية تتأكسد نتيجة عوامل عديدة منها الحرارة والهواء فينتج عنها تغيرات كيميائية ضارة فينتج عنها مواد مسرطنة.
ويضيف: ان الزيت الصحي يكون لونه أصفر او قريب من البرتقالي، فإذا تغير لونه إلى بني أصبح غير صالح للاستخدام، مشيرا الى انه عندما يذهب شخصيا الى مطعم  فلافل يدقق في لون الزيت فان وجده مختلفا فانه يأخذ عجينة الفلافل ويقوم بقليها في المنزل.
ويؤكد ان الدراسات اثبتت بأن استخدام الزيت لمدة تتراوح من ساعتين الى ست ساعات يكون صحيا وبعدها يجب التخلص منه، معتبرا ما يقوم به بعض أصحاب المطاعم بإضافة الزيت الجديد فوق الزيت القديم المستخدم بأنه غير صحي ويسبب تلوث الزيت القديم، داعيا اصحاب المطاعم للتخلص من الزيت القديم وإضافة زيت جديد. 
أمراض الزيت المستخدم
وأوضحت نتائج دراسة منشورة في جمعية الهلال الأحمر بعنوان (العوامل التي قد تزيد من خطر ظهور أورام القولون المستقيم في محافظات غزة) انه من عوامل ظهور مرض السرطان العادات الغذائية غير الصحية حيث تبين ان استخدام طريقة قلي الطعام بشكل عام ومن بينها تناول الفلافل بشكل منتظم قد يكون من العوامل المرتبطة بظهور المرض.
وبينت إحصائية من وزارة الصحة أن نسبة 59.1% من وفيات السرطان في فلسطين بسبب أنواع خمسة منها سرطان القولون.
وبلغ مجموع حالات الإصابة بمرض السرطان في فلسطين خلال عام 2014، 3649 حالة جديدة منها 2294 في الضفة و1355 في قطاع غزة، وفقا لإحصائية وزارة الصحة التي أشارت الى أن سرطان القولون يأتي في المرتبة الثانية من حيث عدد الحالات المبلغ عنها وبنسبة 9.9% من مجموع حالات السرطان المبلغ عنها في فلسطين. 
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
https://shanti.jordanforum.net
 
الفلافل ... سِيَر ذاتية !
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدى الشنطي :: الصحة والغذاء :: مطبخك-
انتقل الى: