تراث وتقاليد الطعام الأردني

تراث وتقاليد الطعام الأردني

وليد سليمان

للدخول في عنوان هذا الكتاب يُقال عادةً في تراثنا الشعبي : ان الضيف مكسب ومربح للمعزب صاحب الدار .. و « المعزب رباح « هو كتاب اجتماعي فريد من نوعه ، إذ يبحث في اقتصاد وثقافة الطعام الاردني. ومؤلفا هذه الموسوعة بمجلدها الضخم الأنيق بطباعته وصوره الفوتغرافية هما ؛ الكاتب والمفكر ،ناهض حتر ،والكاتب الصحفي احمد ابو خليل ،مع مشاركين آخرين .
وقد تم نشر الكتاب بدعم من البنك الاهلي في عمان.
واتخذت هذه الدراسة منحى البحث الميداني والوثائقي كذلك والذي استمر عدة سنوات من الجهود الصعبة .
وشمل البحث كل محافظات الاردن من شماله الى جنوبه من بدو وفلاحين وحضر ،وكيف كانوا يتعاملون مع المنتوجات الزراعية والحيوانية ، وطقوس حياتهم الاجتماعية والاقتصادية من خلال ذلك ،وتعدد أنواع المأكولات وطُرق إعدادها في مناطقهم .
و لإعطاء فكرة سريعة عن اسلوب عرض هذا الموضوع التراثي ، فقد اخترنا هذا الموضوع عن « منطقة حسينية قفقفا» في البلقاء ، وقد ورد على لسان الحاج «يوسف الوبران» ما يلي :

الربيع
كانت تأتي سنين خير ومطر كثير، وكان الثلج في بعض السنين يهطل لأيام، وبعد أن يعتدل الجو ويأتي الربيع كنت تنظر الى السهل فتجده كالبساط الأخضر المزركش؛ الزهر ينتشر على وجه الارض من كل الاشكال والالوان، والجو يعبق برائحة شذية ، تنظر إلى السهل وكأنه مبذور بالورود، وكانت الأغنام تأكل من كل شيء تخرجه الارض، وكنا إذا مرض احدهم يسارعون إلى (تركيب الرشوف) ويطعمونه حتى يشبع ثم «يزعطوه» ببعض «المروحة» (مستخرج نباتي حاد الرائحة كان يوضع في انف المريض) ويثقلون له الغطاء حتى يتعرق حتى يتبلل الفراش من تحته، فيبرأ تماما من مرضه بدون طب ولا دواء.
كان البعض يجمعون الزعتر والجعدة والكعوب (العكّوب) وكنا نجمع الشومر والكما (الكما نبات فطري صحراوي ينبت تحت الطبقة السطحية من التربة يحفر عليه ويجمع مثل الفطر) وكنا نجمع الرُّبحلا (الربحلا هي نبات يؤكل نيئا) ونجمع التوِّيس (نبات له بصلة بيضاء تؤكل) والقعفور (الذي يسميه الفلاحون الفرقعون). وهو نبات درني يشبه البطاطا ولكنه صغير الحجم، له قشرة خارجية بنية اللون تفرك باليد وتؤكل نيئا أو يشوى على النار. كان الكما يكثر في السنين الممطرة ذات البروق والرعود، فكان ينتشر في السهول وكنا نكتشف وجوده عندما ننظر الى وجه الأرض وقد ظهرت عليها شقوق صغيرة وبرز الكما منها فنحفر عليه بالعصي ونستخرجه ونجمعه وكنا نحضر الكما للنساء فيقمن بغسله وتنظيفه من التراب وفرمه ثم تضع عليه المرأة بعض الزبدة واللبن القطيع، وتقدمه جاهزا للأكل، من دون طبخ. وكنا نأتي بالفطر فنفرمه ونقليه مع البصل والزيت أو السمن وكان السمن متوفرا ولم يكن الزيت شائعا وكان يملح ويغمس بالخبز، وكذلك كنا نفعل بالكعوب فنقطعه ونقليه مع البصل والسمن ونغمسه بالخبز ونأكله .
كان الناس يجمعون الخبيزة وكانت تنمو بجنون في منازل الحلال (أماكن حلول الحلال ونزوله ) على الزبل وكنا نجمعها ونطبخها مع الزبدة والجبجب (اللبن المخيض) وعندما تنضج نصبها ونأكلها مع الخبز.. ويستطرد محدثنا: «إذا أضفت السمن حتى الى الحصا أو التراب يصبح قابلا لأن يؤكل فالسمن روح الاكل وطعمه».

القطن والمقاثي
زرعنا البصل والفول والبطيخ والشمام والكوسا وقد أحضر أحد أنسبائي مرة بذور القطن فزرعها بالقرب من بركة ماء قريبة في المنطقة, ولكنه لم يسقها قطرة ماء واحدة وإنما زرعها بعلا . فنما القطن وغل وأنبت زهرا بحجم حبة الجوز كانت تتفتح فتخرج منها كتل القطن البيضاء الناعمة وقد جمعها وملأ منها اكياسا وقد قمت بعد ذلك بزراعته فنجح وأثمر وعندما فتحت حباته مشيت عليها فجمعتها وملأت منها عدولاً وكان ذلك قبل أكثر من خمسين عاما- كان الحديث مع الشيخ الوبران عام 2009- .
ولا توجد في هذه المنطقة أرض مروية وكانت كل زراعاتنا بعلية , الكوسا والخيار نزرعه بعلا ولكن كانت زراعة البطيخ و الشمام والمقاثي أكثر نجاحا وكان البطيخ يكبر الى احجام كبيرة ولم يكن هناك سوق لهذه المزروعات وإنما كان الناس يخصصونها لحاجاتهم فقط، وكان البطيخ يحكم (ينضج) ولا ندري اين نذهب به، فنوزع منه ويبقى الكثير وكنا في بعض السنين نحفر (هبايا) اي حفراً كبيرة ربما يصل عمق الحفرة الى مترين وعرضها وطولها كذلك فنأتي بالبطيخ فنرصفه بجانب بعضه حتى يملأ قعر الحفرة ونغطيه بالتراب وهكذا حتى نملأ الحفرة عن آخرها فيبقى البطيخ محفوظا بهذه الطريقة ونستخرج منه في الشتاء بحسب الحاجة وأذكر انني في احدى السنين ازلت الثلج عن وجه الحفرة واستخرجت البطيخ منها فأكلنا منه ووجدنا طعمه لم يتغير فكأنه قطف لتوه وكان البطيخ يصمد لمدة حول كامل بهذه الطريقة فلا يتلف.
كانت البندورة تزرع فتنمو وتكبر فكنا نأخذ منها بحسب حاجتنا ونأكل منها ونطبخ على النار حوسة مع البصل والسمن او الزيت وكنا نحفظ البندورة الخضراء بالتبن فتظل حتى الشتاء فنخرجها ونأكلها .

جرش - سوف
لم نكن نزرع العنب وكنا نشتريه من الفلاحين من سوف وجرش كما نشتري الزبيب والقطين والخبيصة وأذكر ان بعض أهل سوف عملوا زبيبا ووضعوه في مخازن فملأوها عن اخرها وكان يأتي اليهم التجار فيجرفون الزبيب بالمجارف والفؤوس ويحملونه بكميات كبيرة فيملأون منه اكيالاً وكأنه قمح او شعير . وكان الفلاحون يأتون فيأخذون حاجتهم من السمن والزبدة والجميد ونذهب نحن الى سوف وقرى جرش ونأخذ منهم الزبيب والقطين والخبيصة وكانت لنا صداقات مع الفلاحين فكانوا اذا زارونا ذبحنا لهم وعندما نزورهم يركضون وراء ديك او دجاجة فيذبحونها لنا .

التخزين اختصاص
كنا نخزن محاصيلنا عند خزانين كانوا يحفظون الحبوب في كهوفهم ويبقون عندها فلا يرحلون وكانت بعض الكهوف كبيرة تتسع لكميات وافرة من الحبوب و الناس عند رحيلهم يأخذون حاجتهم من الحبوب وعند عودتهم يستهلكون مما خزنوه عند الخزان الذي كان يأخذ منهم اجرته على شكل كمية من القمح او الشعير او الذرة وبحسب المدة التي مكثوها في تعزيبهم وأعرف رجلا كان يخزن الحبوب فيبقى الى جانبها ينظرها فلا يرحل من مغارته وكان يحضر الزبيب و القطين والرمان المجفف ويبيعه للناس فكان يعمل كخازن وتاجر في نفس الوقت وكان بعض التجار يحضرون الرمان من قرى عجلون فيبيعونه للناس ويقوم هؤلاء فيجففونه ويأكلونه في الشتاء كنوع من التسلية.

قمح البيضا وقمح الصفرا
كان الناس يزرعون انواعا متعددة من القمح فكانت هناك (الزرعة البيضا) و(الزرعة الصفرا) وهناك زرعة يقال لها (ذيل البعير) ولها سنبلة طويلة مثل ذيل البعير وهناك (زرعة حمرا) وأفضلها جميعا البيضا والصفرا فخبز الصفرا يخرج بلون ونكهة طيبة وكأنك أضفت العصفر للعجين وكانت خمرة العجين (منه وفيه), تبقي المرأة قطعة من عجين اليوم السابق كخمرة .

اللزاقيات
كانت المرأة تعجن هي وبناتها وكان الناس يعجنون العويص والخامر وكنا نسمي خبز العويص (عوايص) و نخبز اللزاقيات ونفتها مع السمن ونضيف السكر اذا وجد وكان السكر قليلا في السابق و يأتي الينا تجار يحملون على دوابهم الحلاوة والزبيب والسكر وغيره. وكنا نبادلهم بضاعتهم بالزبدة (راس براس) (أي كيل من الزبدة مقابل كيل من الحلاوة أو السكر) وكان يأتي السكر على شكل محاقين ملفوفة بورق وخيطان مصيص وكنا نكسره الى قطع وكنا نشتري الحلبة ونغليها في دلال القهوة ونضيف اليها قطع السكر ونصبها بفناجين القهوة ونشربها

النساء العفيات
أما الطبخ على الحطب و الجلة وكانت النساء يردن على عيون الماء في المطوي وام رمانة وعين النبي وينقلن الماء من مسافات بعيدة بقرب وسعانة (جمع سعن) كانت تحمل على البعارين وتنقل الى قفقفا. و النساء ينقلن كميات كبيرة من الماء بهذه الطريقة تكفي حاجة الغنم وأهل البيت فقد كن يردن في النهار مرتين وكنت ترى النساء المرضعات يبذلن مجهودا شاقا و تُعرف المرضع منهن من الحليب الذي يبلل صدر ثوبها فتجدها تدر الحليب وهي تمشي لكنك كنت تنظر الى الواحدة منهن رشيقة القوام لا تحمل شحما على جسمها عفية وقوية ولسن مثل نساء هذه الايام لا تكاد تستطيع النهوض من الشحم وترضع طفلها بالرضاعة. (عين النبي والمطوي و ام رمانة تبعد من 10 الى 15 كيلو مترا عن قفقفا وذلك يعني ان النساء كن يقطعن في اليوم اكثر من 40 كيلومترا مشيا على الاقدام وراء الجمال والدواب).

مائدة الاهل والضيوف
كنا نصنع الكشك من اللبن والسميدة ونطبخه مثل الرشوف ونروب اللبن في قدور وكانت القدور تركب على هوادي (الحجارة الثلاثة التي يركب عليها القدر) وكان يسخن على النار وتضاف اليه الروبة ويترك وبعد حين يصبح كأنه قطعة واحدة يفرغ بالقراقيع (جمع قرقعة) واللبن يوضع في خرايط قماشية حتى يجمد فيصنع منه الكشك.

بحابيث- مفتول
تطبخ قطع اللحم او الدجاج مع الحمص والبصل ودبس البندورة على النار وتغطى بمصفاة مملوءة بالبحابيث (المفتول) ويطين عليها بالعجين وتترك حتى تنضج على البخار ثم تنزل فتشرب بمرق اللحم والحمص وتوضع قطع اللحم على وجهها وتؤكل باليد.
كانت الطبخة الرئيسية عند الناس هي الهفيت وكان الناس يضعون اللبن في القدور حتى يغلي ثم يحضر اللحم النيئ فيوضع فيه ويغلى عليه حتى ينضج ثم يحضر الى سدر او لقن فيملأ بالخبز المقطع وحين ينضج اللحم يصب اللبن على الخبز وتوضع قطع اللحم فوق السدر ويأكل الناس بأيديهم. كنت ترى رفَة بيت الشعر وقد طليت بالدهن فتحول لونها الى الابيض لأن العرب لم تكن تعرف الصابون والغسول وكنا نأكل كل شيء وشهيتنا مفتوحة للطعام وقد رأيت بعضهم في تلك الايام يأكل من لية الغنم أثناء سلخها فما يكمل سلخ النعجة الا ويكون قد اجهز على ليتها فأكلها.
لم نكن نعرف البرغل وإنما نطبخ الجريش (جريش القمح) مع الماء ونضيف اليها السمن البلدي وكانت تسمى طبخة الجريش. وأما العدس فنادرا ما يطبخ وحده وانما يطبخ كرشوف ولم تكن المجدرة شائعة لدينا.
كان الناس يطبخون القرع فيضعونه على الهفيت بدلا من اللحم وكان يطبخ مع اللبن حتى ينضج ويشرب لبنه على الخبز وتوضع قطعة على وجه الهفيت ويأكله الناس بأيديهم ممزوجا بالخبز واللبن كما تؤكل المناسف وكانوا يضيفون السمن على الهفيت فيعطيه نكهة ويسد مسد اللحم.
كان الناس يزرعون الحمص ويأكلونه في طبخة البحابيث مع الدجاج أو اللحم (وهي التي تسمى المفتول في مناطق اخرى) وكانت قطع اللحم توضع مع الحمص والبصل ودبس البندورة على النار وتغطى بمصفاة مملوءة بالبحابيث ويطين عليها بالعجين وتترك حتى تنضج على البخار ثم تنزل فتشرب بمرق اللحم والحمص وتوضع قطع اللحم على وجهها وتؤكل باليد.
كنا نتزاور كثيرا فيقوم صاحب البيت فيطعم ضيوفه ويدعو جيرانه وأقاربه وما كان يمر اسبوع الا ويقوم واحد من هنا وآخر من هناك فيذبح ويأكل الناس اللحم. وكان الناس يملكون الكثير من الغنم . ولذلك فقد كانوا يذبحون منها على مدار العام وخاصة من اعطاه الله قطيعا كبيرا من الاغنام فالبعض يذبح الخروف كما نذبح الدجاجة في أيامنا هذه!!.

» عادات وتقاليد الزواج في العراق
» تراث فلسطيني اعراس
» "لحم الفقراء" في تراث فلسطين
» تراث فلسطيني تطريز فن التطريز الشعبي الفلسطيني
» تعبئة الرمل بالزجاج..تراث أردني أصيل