فوائد مهمة لصحة وبناء الجسم: الحليب ..مكون أساسي للأجبان وأنواعها

فوائد مهمة لصحة وبناء الجسم: الحليب ..مكون أساسي للأجبان وأنواعها

لورا فرح وهاب

استشارية التغذية الطبية والعلاجية
مركز استشارات التغذية
مركز الخالدي الطبي

الحليب ؛ السائل الذي يتم إنتاجه من ثدي أنثى الحيوانات من عائلة الثدييات ويعتبرغذاء كاملاً ضرورياً لنمو الأطفال والبالغين والمرضى وهو المكون الأساسي لمنتجات الألبان مثل اللبن الزبادي –القشدة-الجبن-الزبدة-اللبن المجفف وغيره، ومن أهم بروتينات الحليب « مصل اللبن Whey « والكازين أو ما يسمى بروتين الجبن ويعتبر بروتين مصل اللبن من أجود أنواع البروتين .
يتكون الحليب من الدهنيات –السكريات-الماء-البروتيدات التي تتكون من العديد من الأحماض الدهنية – فيتامينات مثلA-B-C-D -عناصر معدنية مثل كالسيوم –السيلسيوم والزنك- غازات منحلة في الحليب مثل الأكسجين والأزوت-حامض الكربونيك وبعض الخمائر وحامض الليمون واللباء .

فوائد الحليب
للحليب فوائد عديدة أهمها أنه يحتوي على المكونات الغذائية الأساسية للمواليد الجدد ويقوي بنية الجسم ويساعد على نمو العظام كونه مصدرا أساسيا للكالسيوم وهو ضروري في كل مراحل النمو الجسدي مدى الحياة كونه مهما لمرضى ترقق العظام ويقي من قرحة المعدة ويخفف من آلامها.
يعتبر الحليب وسطاً ملائماً لنمو وتكاثر أنواع مختلفة من الجراثيم منها النافع ومنها الضار وعليه فإنه من الضروري المحافظة عليه والعناية بنظافته وحفظه بعيداً عن التلوث ويمكن استهلاك الحليب الطازج دون غليه، إذا كان نظيفاً مأخوذاً من حيوانات سليمة من الأمراض غير أنه من المفضل غلي الحليب عند عدم التأكد من نظافته وسلامة الحيوانات المعطية له . وهناك عدة طرق يمكن استخدامها لحفظ الحليب سليماً وصالحاً للشرب وأهمها التعقيم – التبريد- الغلي – التمليح أو إضافة المواد الحافظة .

أنواع الحليب
–الحليب النيء المأخوذ من ضرع البقرة دون معالجة حرارية .
–الحليب الطازج المبستر المعرض لمعالجة كيميائية تخليه من الجراثيم .
–الحليب المعقم وهو الحليب الذي يغلى لمدة 15-20 دقيقة على حرارة تتراوح بين 115-150 درجة مئوية وتحت ضغط عال لثوان معدودة قبل أن يبرد سريعاً .
–الحليب المكثف الذي يكون جافاً أو كثيفاً جداً ولا يعالج حرارياً ويضاف إليه السكر الذي يقوم بدور العامل الحافظ .
–الزبدة التي تصنع بفعل القوة النابذة .
–اللبن الزبادي بحيث يتم تحويل الحليب إلى لبن لتسهيل هضمه .
عند تناول كوب الحليب دفعة واحدة يتخثر ويتحول إلى وزن مندمج في المعدة وبالتالي تجد العصارات الهضمية صعوبة كبيرة في تذويبه بينما عند تناول الحليب في دفعات متعددة يتخثر الحليب في كتل صغيرة يسهل هضمها وتعمل الbifidus التي هي جرثومة في الحليب bifidobacterium» « كعمل مسهل للهضم المعوي كونها تحول الحليب إلى مادة هلامية .
انتشر في الآونة الأخيرة إقبال الناس على شرب حليب فول الصويا نظراً لقيمته الغذائية العالية وهو يتميز عن حليب الأبقار بأنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية الضرورية لجسم الإنسان لصنع البروتين وهو غني بفيتامينات B1-B2-B6-E بالإضافة إلى المعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم . وهو لا يسبب الإسهال عند الناس الذين يعانون من نقص خمير اللاكتاز الذي يسبب نقصه إسهالاً عند شرب الحليب الحيواني وأيضاً يحتوي على قيمة أقل من الدهون من حليب البقر.

فوائد حليب الصويا
مفيد لمرضى القلب .
ويساعد على التقليل من ضغط الدم المرتفع .
وعلى الحماية من الإصابة بداء الزهايمر .
ويساعد في المحافظة على الكثافة المعدنية للعظام عند السيدات كونه غنيا بهرمون الإستروجين الذي تفقده المرأة في سن الأربعين كما أنه يساعد على الحماية في سرطان الثدي وسرطان بطانة الرحم .
و الحماية من الإصابة بالعديد من الأمراض السرطانية وخاصة سرطان القولون والبروستات كونه يحتوي على مادة الأيزوفلافونز .
ويخفف من معدل الكولسترول المرتفع بنسبة حوالي 9% وأيضاً يخفف من نسبة الدهون الثلاثية .
ويعتبر حليب الصويا بديلاً مثالياً للأطفال المصابين بأنواع خاصة من الأكزيما وحساسية جلدية وأيضاً مفيد للأطفال الرضع الذين يتحسسون من حليب البقر الذي يسبب لهم قيئا وإسهالا ومغصا .
وعلى الحماية من هشاشة العظام وخصوصاً لدى كبار السن .
ويمكن التغلب على الطعم غير المستساغ لحليب الصويا بإضافة القليل من العسل أو السكر أو العصير .

الأجبان
الأجبان هي أحد المنتجات اللبنية التي تتميز بقيمتها الغذائية العالية وسهولة هضمها وطعمها المستساغ وتنوع أصنافها وهي ناتجة عن تخثر الحليب بعد فصل الشرش عن الخثرة المتكونة ومعاملتها بطريقة خاصة تبعاً لنوع الجبن المراد إنتاجه ، وحالة وجودة الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه الجبن ، وتجميد الحليب ليتحول إلى جبنة يكون بإضافة مواد أنزيمية إلى الحليب حيث تعمل على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده وهذه الأنزيمات يأخذها الإنسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ والتي تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام .
وتقسم الأجبان حسب طريقة التجبين المتبعة في تصنيعها إلى :-
-الأجبان المصنعة بالتجبين الإنزيمي مع التحمض البسيط وهي معظمها .
– الأجبان المصنعة بالتجبن الحامض فقط كالجبن القريش في مصر وما يعرف بالشنكليش في سوريا .
– الأجبان المصنعة بالتجبن المختلط وتتبعها كل أصناف الأجبان المطبوخة مثل: جبن شيدر- جين أمنتال- جبن أدام – جبن بروفولونا – جبن الروكفورت .
القيمة الغذائية للأجبان عالية فهي تحتوي على سعرات حرارية عالية كونها غنية بالدهون والبروتينات وهي غنية يالفيتامينات وخاصة فيتامين A-B2-B6-B12-D-E-H- وأيضاً تحتوي على نسبة جيدة من العناصر المعدنية وخاصة الكالسيوم – الفسفور- الكبريت – الحديد والزنك .
يوجد أكثر من 360 نوعا من الجبن ويتوقف ذلك على طريقة تصنيعه والنكهات المضافة إليه فهناك الأجبان الصلبة مثل الشيدر والايدام والجودا وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنذولا وهناك أيضاً الأجبان الطرية النيف شاتل وهناك نوع من الأجبان تتكاثر كائنات حية دقيقة فيه وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزه ، وهناك أجبان مملحة مثل الجبن الأبيض والدمياطي والحلوم وهناك جبن الشيدر الغني بالدهون والملح وأيضاً جبن الكريم الذي يكون طرياً ولزجاً وغنياً بالدهون والملح ، ومن الأجبان اللذيذة أيضا جبنة الفيتا المنتجة من حليب الخراف والماعز الذي يحتوي على بروتينات أكثر ليونة وأسهل هضماً من حليب البقر وأقل تسبباً بالحساسية وأيضا كمية سكريات اللاكتوز المتسببة بمشاكل الغازات مع الحليب في حليب الماعز والخراف أقل مما هو في حليب البقر وكذلك نسبة العديد من الفيتامينات والمعادن الموجودة في حليب الماعز والخراف اعلى وأيضاً الكولسترول والدهون المشبعة أقل في حليب الخراف والماعز .ومن أشهر أنواع الأجبان في العالم هي جبن باراميزان – جبن قريش – جبن مجدول – جبن براميلي – جبن ركفور وجبنة الموزاريلا وغيرها .

استعمالات وفوائد الجبن الطبية
-يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية وأيضاً يمنع آفات الجلد والأنسجة بداخل الرئة كونه يحتوي على نسبة جبيدة من فيتامين A .
-يغذي العظم بالكالسيوم والفسفور والفيتامينات لتقوية العظام وتجددها وصيانتها وحمايتها من هشاشة العظام ويعطي الجبن فيتامين B12 الذي يغذي العظام وأيضاً يقوي فيتامين B12 خلايا الأعصاب والعصبونات « امتدادت الخلايا العصبية « ويلعب فيتامين B12أيضاً دوراً مهماً في تجديد خلايا الدم الحمراء المنتجة في داخل العظام .
-يمنع التهابات الأنسجة والأغشية بداخل المثانة ويعالج الإلتهابات والقروح داخل الأمعاء .
-يقوي فيتامين H الشعر ويبعد الشيب عن الشعر ويحافظ على نضارة الشعر وحيويته وليونته.
-الأجبان الغنية بالدهون تحتوي على سعرات حرارية عالية وبالتالي تزيد من وزن الجسم مع مراعاة أن كمية المواد الدهنية تختلف بين صنف وآخر تتراوح بين 15-45% بإستثناء جبنة الكوتج التي تحتوي على 4% دهون .
-الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج والنفسية .
-تحتوي الأجبان على نسبة جيدة من البروتينات بنسبة 13-33% الضرورية لنمو الجسم والمحافظة عليه .
-تزودنا الأجبان بنسبة جيدة من فيتامين B2 الذي لا غنى للجسم عنه في عدد من عمليات الأيض .
-بعض أنواع الأجبان العالية الدسم مثل الشيدر تعتبر من المواد الغذائية القليلة التي تحتوي على CLa وهو نوع من الأحماض الدهنية الأساسية الذي يحارب الشوارد الحرة ويقي من السكري ويخفض من نسبة الكولسترول ويساعد على تنشيط وتقوية جهاز المناعة .
-يمكن استعمال الأجبان وخاصة القليلة الدسم في حميات وبرامج تخفيف الوزن وهناك العديد من الدراسات التي تشير الى أن الأشخاص الذين يتناولون الأجبان بإعتدال ينجحون في انقاص وزنهم أكثر ممن لا يتناولونه ابداً كون منتجات الألبان من الحليب واللبن والجبن تساعد في حرق الدهون وتسريع عملية فقدان الوزن كون الأغذية الغنية بالكالسيوم تساعد في انقاص الوزن، وتؤثر على الهرمونات التي تقوم بتخزين الدهون . وأيضاً أحتواء الأجبان على مادة Cla تساعد على تقليل نسبة الدهون في الجسم .
-تناول الأجبان بكثرة وخاصة الجبنة البيضاء تقلل خطر إصابة الأسنان بالتسوس والتلف لأنها تساعد في تجميع عنصر الكالسيوم في أماكن الأسنان مباشرة ، وتحسن من مستويات الكالسيوم في الأسنان بشكل كبير مما يساعد في حمايتها من التساقط وتقلل من أمراض اللثة والفم .
- يحتوي على نسبة جيدة من الفيتامينات والمعادن التي تساعد في الوقاية من بعض أنواع السرطانات وكذلك في تقوية جهاز المناعة في الجسم .
من الضروري مراعاة الطرق الصحية والسليمة في شراء وحفظ الأجبان فمثلاً عند شراء الأجبان البيضاء الموضوعة في محلول ملحي يفضل الإنتباه إلى عدم وجود عفن أو أية أوساخ في الماء وتستطيع التعرف على فساد الأجبان بشم الجبن أو الماء فإذا وجدت رائحة غريبة أو غير مرغوبة فقد يكون قد حدث فساد فيها أما الأجبان الطرية التي تباع في أكياس معبأة فيجب أن تكون موضوعة في الثلاجة ومن المهم التأكد من فترة الصلاحية والمحتويات فيها فقد تضاف نكهات أو ألوان غير مرغوبة إليها وأيضاً معرفة نسبة الدهون التي تحتويها.الأجبان المعبأة في علب كارتونية يجب أن تكون محفوظة في الثلاجة
ومن المهم التأكد من أن غطاء العلبة محكم الغلق لأنه قد يقوم أحد المستهلكين بفتح الغطاء ثم ارجاعه مما يؤدي إلى فساد الجبن وأيضاً من المهم حفظ الأجبان في وعاء مغطى جيداً لتجنب اكتساب الروائح من الأغذية المجاورة له ، والأوعية الزجاجية هي الأفضل لحفظ جميع أنواع الأجبان بعد فتحها من العلب المعدنية أو الكرتونية .
من هنا نرى أهمية وضرورة تناول الأجبان بإستمرار إلا أن هناك بعض الأضرار والمحاذير من كثرة استخدامها وتناولها:
-الأجبان التي تصنع من دون بسترة مثل جبنة فيتا وبراي والجبنة المكسيكية قد تضر بالنساء الحوامل وتؤذي الأجنة لأن هذه الأجبان النيئة طرية جداً وقد تحمل جراثيم تسبب مشكلات صحية ومضاعفات خطيرة على صحة الأم وطفلها .
- الإكثار من تناول الأجبان المصنعة والمعالجة قد يسبب أضراراً كثيرة على صحة الإنسان ويزيد خطر إصابته بالأمراض السرطانية ، وأشارت العديد من الدراسات الى أن الأجبان الصفراء الدسمة تشجع نمو الأورام السرطانية في الثدي عند النساء وغدة البروستات عند الرجال .
-الأجبان الغنية بالدهون تحتوي على نسبة عالية من الكولسترول والدهنيات لذلك من الضروري تجنب تناولها من قبل الأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب والكولسترول.

» فوائد مهمة لصحة وبناء الجسم: الحليب ..مكون أساسي للأجبان وأنواعها
» فوائد عشبة المورينجا لصحة الجسم
» لمشروب الحليب بالعسل فوائد صحية وغذائية جمة
» سلسلة فوائد الخضار والفواكه لصحة الإنسان
» ملف شامل عن فوائد الحناء للشعر و الجسم