الحليب والبيض فطور صحي مفيد للكبار والصغار

[rtl]الحليب والبيض فطور صحي مفيد للكبار والصغار[/rtl]

[rtl]

الحليب والبيض فطور صحي مفيد للكبار والصغار 519580f785f3f1a0bc69f800b246b6a5

[/rtl]

[rtl]

لورا فرح وهاب - يعتبر الحليب والبيض من أكثر المواد الغذائية استعمالاً على مائدة الفطور، ولا يكاد انسان على وجه الأرض لم يتعامل مع هاتين النعمتين، لكن هل هناك حقائق عن قيمتهم الغذائية تغيب عن الغالبية العظمى من الناس؟

الحليب
فالحليب هو السائل الذي يتم إنتاجه من ثدي أنثى الحيوانات من عائلة الثديات ويعتبرغذاء كاملاً ضرورياً لنمو الأطفال والبالغين والمرضى وهو المكون الأساسي لمنتجات الألبان مثل اللبن الزبادي –القشدة-الجبن-الزبدة-اللبن المجفف وغيره، ومن أهم بروتينات الحليب « مصل اللبن Whey « والكازين أو ما يسمى بروتين الجبن ويعتبر بروتين مصل اللبن من أجود أنواع البروتين .
يتكون الحليب من الدهنيات –السكريات-الماء-البروتيدات التي تتكون من العديد من الأحماض الدهنية – فيتامينات مثلA-B-C-D -عناصر معدنية مثل كالسيوم –السيلسيوم والزنك- غازات منحله في الحليب مثل الأكسجين والأزوت-حامض الكربونيك وبعض الخمائر وحامض الليمون واللباء .
للحليب فوائد عديدة أهمها أنه يحتوي على المكونات الغذائية الأساسية للمواليد الجديدة ويقوي بنية الجسم ويساعد على نمو العظام كونه مصدر أساسي للكالسيوم وهو ضروري في كل مراحل النمو الجسدي مدى الحياة كونه مهم لمرضى ترقق العظام ويقي من قرحة المعدة ويخفف من ألامها.
يعتبر الحليب وسطاً ملائماً لنمو وتكاثر أنواع مختلفة من الجراثيم منها النافع ومنها الضار وعليه فإنه من الضروري المحافظة عليه والعناية بنظافته وحفظه بعيداً عن التلوث ويمكن استهلاك الحليب الطازج دون غليه إذا كان نظيفاً مأخوذاً من حيوانات سليمة من الأمراض غير أنه من المفضل غلي الحليب عند عدم التأكد من نظافته وسلامة الحيوانات المعطية له . وهناك عدة طرق يمكن استخدامها لحفظ الحليب سليماً وصالحاً للشرب وأهمها التعقيم – التبريد- الغلي – التمليح أو إضافة المواد الحافظة .

أنواع للحليب
-   الحليب النيىء المأخوذ من ضرع البقرة دون معالجة حرارية .
-   الحليب الطازج المبستر المعرض لمعالجة كيميائية تخليه من الجراثيم.
-   الحليب المعقم وهو الحليب الذي يغلي لمدة 15-20 دقيقة على حرارة تتراوح بين 115-150 درجة مئوية وتحت ضغط عال لثوان معدودة قبل أن يبرد سريعاً .
-   الحليب المكثف الذي يكون جافاً أو كثيفاً جداً ولا يعالج حرارياً ويضاف إليه السكر الذي يعمل دور العامل الحافظ .
-   الزبدة التي تصنع بفعل القوة النابذة .
-   اللبن الزبادي بحيث يتم تحويل الحليب إلى لبن لتسهيل هضمه .
عند تناول كوب الحليب دفعة واحدة يتخثر ويتحول إلى وزن مندمج في المعدة وبالتالي تجد العصارات الهضمية صعوبة كبيرة إلى تذويبه بينما عند تناول الحليب في دفعات متعددة يتخثر الحليب في كتل صغيرة يسهل هضمها وتعمل «bifidus» التي هي جرثومة في الحليب «bifidobacterium» كعمل مسهل للهضم المعوي كونها تحول الحليب إلى مادة هلامية .
انتشر في الأونة الأخيرة إقبال الناس على شرب حليب فول الصويا نظراً لقيمته الغذائية العالية وهو يتميز عن حليب الأبقار بأنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية الضرورية لجسم الإنسان لصنع البروتين وهو غني بفيتامينات B1-B2-B6-E بالإضافة إلى المعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم . وهو لا يسبب الإسهال عند الناس الذين يعانون من نقص خمير اللاكتاز الذي يسبب نقصه إسهالاً عند شرب الحليب الحيواني وأيضاً يحتوي على قيمة أقل من الدهون من حليب البقر.

فوائد حليب الصويا
هناك فوائد عديدة لحليب الصويا منأهمها :-
-   مفيد لمرضى القلب .
-   يساعد على التقليل من ضغط الدم المرتفع .
-   يساعد على الحماية من الإصابة بداء الزهايمر .
-   يساعد في المحافظة على الكثافة المعدنية للعظام عند السيدات كونه غني بهرمون الإستروجين الذي تفقده المرأة في سن الأربعين كما أنه يساعد على الحماية في سرطان الثدي وسرطان بطانة الرحم .
-   يساعد في الحماية من الإصابة بالعديد من الأمراض السرطانية وخاصة سرطان القولون والبروستات كونه يحتوي على مادة الأيزوفلافونز .
-   يخفف من معدل الكولسترول المرتفع بنسبة حوالي 9% وأيضاً يخفف من نسبة الدهون الثلاثية .
-   يعتبر حليب الصويا بديلاً مثالياً للأطفال المصابين بأنواع خاصة من الأكزيميا وحساسية جلدية وأيضاً مفيد للأطفال الرضع الذين يتحسسون من حليب البقر الذي يسبب لهم قيء وإسهال ومغص .
-   يساعد على الحماية من هشاشة العظام وخصوصاً لدى كبار السن .
ويمكن التغلب على الطعم الغير مستساغ لحليب الصويا بإضافة القليل من العسل أو السكر أو العصير .

البيض
عرف منذ اقدم العصور وكان غذاء رئيسياً منذ فجر التاريخ وبيض الدجاج هو الأكثر شيوعاُ بين الناس ولكن هناك من يحب تناول بيض النعام أو التماسيح بالإضافة إلى بيض السمك المعروف باسم الكافيار وهو الأغلاها ثمناً .
القيمة الغذائية للبيض عالية فهي تحتوي على75-80سعر حراري- 8 غــرام بروتين –5 غرام دهون –3 غرام سكريات بالإضافة إلى الفيتامينات وخاصة فيتامين A بالإضافة إلى فيتامين B1-B2-B12-E-Dوتحتوي على أحماض أمينية ضرورية مثل التربتوفان والليزين وكذلك على بعض المواد الدهنية مثل الأولين كذلك فهي تحتوي على العناصر المعدنية كالحديد والنحاس والكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم .
يتراوح وزن بيضة الدجاجة بين 55-60 غراما وتتركب البيضة من 5 أجزاء القشرة :
ويكون لونها ابيض أو بنيا وتزن حوالي 10% من وزن البيضة وتحتوي على المسامات التي تعتبر حاجزاً ضد معظم أنواع البكتيريا والمواد الغريبة كون هذه المسامات مغطاة بطبقة هيولية رقيقة وزوال هذه الطبقة يؤدي إلى فساد البيضة لذلك كثرة لمس البيض ونقله أو غسله بالماء ومسحه يسبب زوال الطبقة الهيولية وبالتالي دخول الجراثيم وفساد البيضة .

مكونات البيضة
-   الغشاء القشري : ويوجد عند طرف البيضة العريض.
-الاح ( البياض – الالبومين ) ويشكل 60% من وزن البيضة وهو خالي من الكولسترول ويتألف من بروتين وماء ويحتوي على الخميرة الحالة الليزوزيم القادرة على مقاومة المسببات المرضية التي قد تدخل البيضة.
-المح ( الصفار ) ويشكل 30% من وزن البيضة كروي الشكل بلون اصفر أو اصفر فاتح يحتوي على الكولسترول بالإضافة إلى فيتامينات A-B1-E-D .
-الغشاء البريمي وهو شفاف لا لون له يغلف الصفار .

الأهمية والأثار
يعتبر البيض من أهم الأغذية الضرورية للصغار كونه غنيا بالكالسيوم والبروتين الضروري للنمو ولكنه قد يكون ضاراً لكبار السن ومرضى ضغط الدم والكولسترول والدهنيات والمصابون بأمراض القلب ونوباته بالإضافة إلى المصابين بحصى المرارة والكلى كونه غني بالدهون وبخاصة صفار البيض .
وكذلك هناك العديد من الأشخاص لديهم حساسية من أحد مكونات البيض وبخاصة زلاله لذلك عليهم الحذر من تناول الأطعمة التي يدخل البيض ضمن تركيباته.
وكذلك هناك أمراض عديدة أخرى قد ينقلها البيض مثل التسمم الغذائي الذي قد تسببه ميكروبات السالمونيلا التي تتسرب من الدجاج المريض أو التسمم الغذائي بسبب مكورات على شكل عنقود العنب يطلق عليها اسم العنقودية التي تأتي من تلوث قشرة البيض.
وللتأكد من سلامة وجودة البيض يمكن فحصه كالأتي:-
1-حسب شكل ولون البياض والاح وحجم غرفة الهواء بحيث تكون طازجة عند عمر اقل من أسبوعين إلى ثلاثة وغرفة الهواء اقل من 1,5 سم وعند كسر البيضة يفضل أن يكون المح كروياً والاح متماسك والصفار غير مختلط مع البياض مع ضرورة انتظام البياض حول الصفار للبيضة المسلوقة أو المقلية أما البيضة الغير طازجة فيكون المح فيها غير منتظم مع اختلاط الصفار بالبياض كذلك عند سلق أو قلي البيضة يلاحظ عدم انتظام الصفار حول البياض .
2-عن طريق الضوء الصناعي بحيث يتم وضع البيضة في مكان مظلم تحت مصدر ضوئي وبالتالي يمكن تميز البيض الطازج عن غيرة فالبيضة الطازجة يكون حجم غرفة الهواء فيها غير كبير أما البيضة الغير طازجة فيكون حجم غرفة الهواء فيها كبيراً وان كانت تحتوي بقعاً دموية أو اجنه نافقة ( غير صالحة ) فتكون غير صالحة للاستهلاك .
كذلك البيض الذي يحوي على رائحة غريبة أو كريهة أو البيض القذر والوسخ الذي يحوي على أشياء غير طبيعية كوجود بقع دموية أو سسوداء أو البيض المشروخ أو المكسور يعتبر أيضا بيض غير صالح للاستهلاك.
لذلك يفضل دائماً شراء البيض الطازج نظراً لارتفاع قيمته الغذائية ولطعمه المحبب ونكهته المرغوبة .
تعتبر الحرارة أهم عامل لفساد البيض لذلك يفضل دائماً حفظه وتخزينه بطرق صحية وهناك عدة طرق لحفظ البيض كالحفظ بالكلس المطفأ –استعمال زيت معدني – الحفظ بالملح الناعم – الحفظ بالتبريد – الحفظ بالتجميد – حفظ البيض بوضعه في أوعية تحتوي على رمل او تبن ثم وضعها في مكان بارد- الحفظ بالبسترة .
مع الأخذ بعين الاعتبار بأن التخزين السيئ للبيض يؤثر على مكونات البيضة ويؤدي إلى زيادة سيولة الصفار وزيادة القسم السائل في البياض عن الصلب بالإضافة إلى حجم الكيس الهوائي.

استشارية التغذية الطبية والعلاجية[/rtl]