التخليل - طرق التخليل

التخليل

طرق التخليل

على الرغم من وجود تباين كبير في طريق تخليل الخامات الزراعية المختلفة وذلك بسب اختلافات الخامات وأذواق المستهلكين إلا أنه يمكن بصفة عامة تقسيم طرق التخليل إلى طريقتين رئيسيتين كما يلي:
1- التخليل باستخدام الملح الجاف

كما هو الحال في الكرنب المخلل والزيتون الأسود المخلل، ويتم التخليل في هذه الطريقة كما يلي:

‌أ- فرز الخامات وتجهيزها وتعبئتها في أواني التخليل، ثم يضاف إليها الملح الجاف بنسب تتوقف على حسب الصنف المراد تخليله، ثم يخلط الملح بالخامات جيدًا (6 – 10 كجم ملح/ 100 كجم خامات).
‌ب- يوضع ثقل خشبي على السطح العلوي للخامات حتى تكون مغمورة تحت الملح والمحلول الملحي الذي يتكون بعد بدء التخليل خلال عدة أيام.
‌ج- بعد حوالي 3- 5 أيام يضاف مقدار آخر من الملح على السطح مع ضرورة تغطية السطح تمامًا بالملح، ويكرر ذلك لمدة 2- 5 مرات حسب نوع الخامات الجاري تخليلها، وفي النهاية يصل تركيز الملح إلى 15%.
‌د- يترك المخلل حتى تمام النضج ويعرف ذلك من تغير اللون والطعم والرائحة.
‌ه- يعدل تركيز الملح في الخامات إلى التركيز المستساغ للمستهلك 6- 8%، مع إضافة الأحماض العضوية والتوابل حسب الرغبة.

ويلاحظ من عيوب هذه الطريقة انكماش الخامات، لأن الملح جزء كبير من عصارة الخامات.
2- التخليل باستخدام المحاليل الملحية:

كما هو الحال في الخيار والبصل والزيتون، ويتم ذلك كما يلي:

تعبأ الخامات في أواني التخليل إلى نهايتها.
يضاف لها محلول ملحي 10% حتى يغطي الخامات.
يغطي السطح بطريقة محكمة، ويمكن إتمام ذلك في الإنتاج الصغير في المنازل ويوضع طبقة رقيقة من الزيت فوق سطح المحلول.
يترك المخلل حتى ينضج حتى يمكن استخدامه بعد ذلك.
في حالة التخزين لمدة طويلة يرفع تركيز الملح في المحلول تدريجيًا حتى يصل إلى 16%، حتى يمكن حفظ المخلل في هذه الحالة لعدة سنوات كما هو الحال في الخيار.
يجري تخفيف المخلل مرتفع التركيز إلى التركيز المستساغ للمستهلك، مع إضافة الأحماض العضوية والتوابل حسب الرغبة. ويلاحظ أن طريقة التخليل باستخدام المحاليل الملحية تتم بعدة طرق منها السريعة ومنها البطيئة كما سيتضح عند الحديث عن الخيار المخلل.

* الاشتراطات العامة الواجب توافرها في المخللات

يجب توافر الاشتراطات العامة التالية في المخللات:

تكون خالية من الهري والجيوب الغازية والحشرات أو أجزائها.
تكون خالية من المواد الملونة والمواد الحافظة غير المسموح بهما.
تكون خالية من آثار التعفن أو التخمر أو الروائح غير المرغوبة.
تكون خالية من الإصابات الفطرية والحشرية.
يكون محلول التعبئة رائقًا فاتح اللون شفاف خاليًا من المواد المخاطية والريم والمواد المترسبة أو العالقة.
تكون العبوات المستخدمة في تعبئة المخللات نظيفة محكمة القفل، وأن تطلى العبوات المصنوعة من الصفيح من الداخل بالورنيش الملائم للحموضة المرتفعة.
أن يدون بخط واضح ثابت على العبوات البيانات التالية:

اسم الصنف.
المواد الملونة إن وجدت.
اسم المنتج وعلامته التجارية أو أحدهما.
عبارة: إنتاج (ج. م. ع)
الوزن الصافي لمحتويات العبوة.

فساد المخللات

تتعرض المخللات لعدة أنواع من الفساد ويمكن إيجازها فيما يلي:

1- هري المخللات أو طراوتها
وهذا بسبب نشاط الإنزيمات البكتينية على البروتوبكتين وتحويله من الحالة غير الذاتية إلى الحالة الذائبة ويمكن منع ذلك عن طريق إضافة كلوريد كالسيوم بنسبة 0.5% لمنع الهري عن طريق تكون بكتات كالسيوم.

2- نمو الميكودرما:
وهي غشاء من الخمائر الكاذبة أبيض اللون تنمو على سطح المخلل حيث تستهلك حمض اللاكتيك وتحوله إلى ك أ2 وماء فتقل الحموضة ويسمح بنشاط البكتيريا الضارة ويمكن منع نمو هذه الخمائر الكاذبة عن طريق التغطية التامة ومنع وجود فراغ بين سطح المحلول الملحي والغطاء أو عن طريق وضع طبقة من الزيت على السطح.

3- الجيوب الغازية:
وهذه الظاهرة تظهر بوضوح خاصة عند تخليل الزيتون الأخضر، وترجع لنمو بعض أنواع من بكتيريا Bacillus والتي تشبه في خواصها الفسيولوجية جنس B. Coli حيث يؤدي تكاثرها إلى تولد غاز Co2 وتكوين جيوب غازية بالثمار ويرجع ذلك إلى تخزين الثمار في محاليل ملحية منخفضة التركيز ولعلاج هذه الحالة يرفع تركيز المحاليل الملحية إلى أكثر من 24 سالوميتر وإضافة 1% حامض خليك.

4- المخلل الأجوف:
ويرجع لعيوب وراثية في الخامات كما في الخيار أو لتكوين الغازات بواسطة الخمائر والبكتيريا واحتباسها داخل المخلل.

5- المخلل اللزج:
ويرجع لنشاط بعض أنواع البكتيريا على بكتين الجدر الخارجية للخامات وخصوصًا الخيار حيث ينمو عليه Bacillus Vulgatus ويكون مواد مخاطية ويقاوم تكاثرها بزيادة تركيز الملح أو المخلل بالمحاليل المستعملة.

6- اسوداد اللون:
بسبب تكوين غاز كبريتيد الهيدروجين وتفاعله مع الحديد (من الأواني أو التوابل) مكون كبريتيد حديد أسود اللون.

7- انكماش المخلل:
بسبب استخدام تركيزات عالية من الملح أو السكر أو الخل