المأكولات الشعبيةالفلسطينية

لكل شعب أطعمة تراثيه يفضلها وتنسب إليه, وتعتبر إرثاً تاريخياً يخلد هوية هذاالشعب,



وكما هو الحال في الجانبين الديني والأثري,



تتعرضالمأكولات الشعبيةالفلسطينية كغيرهالمشاريع تهويد يراد منها نسب هذه المأكولات إلى التراث اليهودي..‏



.. و نحن اليوم نوجه لكن دعوه للتعرف على هذه الاكلات التراثيه



لانهاليست مجرد مسميا ت ووصفات على قوائم الطعام..



.بل هي لوحات تحكي قصه حياه شعب... شعب يعيش وطنه فيه



بينما يعيش الاخرون في اوطانهم




أرتبطت بعض المأكولات الفلسطينية بالولائم والدعوات



مثل المنسف








, ومأكولات أخرى أرتبطت بطقوس معينة



مثل أكلة المقلوبة التي كانت تطبخ في الإجازات وإجتماع شمل العائلة..






من أشهر المأكولات الفلسطينية وجبة (المسخن) و المفتول



و المجدره



وهي أكلـة فلاحيـة



مكونـة من العدس والبرغـل (القمح المسلوق) وزيت الزيـتون والبصل،



واسـمها مأخـوذ من شكلها "المُـجـدَّر" أما على وجهه



فيأتي البصل المقلي إلى درجـةالإحمرار.



كانت المجدرة سابقا من أشهر أكلات الفلاحين،



وكانت تؤكل على البـيدر في يوم الغـلة (آخر يوم من الدراس) وفي أواخر موسم قطف الزيـتون.









في الضفة الغربية تطبخ المجدره بالأرز بدل البرغل.



بسيطة جدا، قليلة التكاليف،رائعة المذاق وغنية بالبروتين والحديد والفيتامينات.






كما و هناك الصياديه ورق العنب او والدوالي التي تعتبر من الواجبة الحاضرة في البيت الفلسطيني طيلة أيام السنة،



وتحرص كل أسرة على تخزين كمية كافية من ورق الدوالي لفصول الصيف والخريف والشتاء...








كما و هناك أطباق أخرى قد تكون أقل شهره و لكنها بذات التميز و النكهه و الروح ..



.مثل العكوب و حراقأصبعه و الحمصيص و الخبيزه و الهندبه والبصاره...



خبيزه

من أهم الاطباق التى تقدم فى بعض المناطق هي رز القدرة










وهو عريس الموائد والمناسبات في قطاع غزة أجمع ..

حتى في وقت الخروج على شاطئ البحر كان رفيق الأسر للغذاء هناك

حيث يجتمع الأهل والأحباب


يتكون من أرز ولحم وحب الحمص والبصل والثوم وله بهاراته الخاصه به


وما يميز هذا الطبق هو إعداده داخل قدر من الفخار

إذ توضع المكونات جميعا في القدر وهي نيئة ولكن بمقدار معين وتطهى في أفران على الحطب


لذا كان له المذاق المميز والرائع



هذا الطبق العريق الذي تتوارثه الاجيال جيلا بعد جيل ألا وهو المفتول ويتم إعداده من الدقيق بعد لفه على حبيبات من السميد أو البرغل الناعم وأحيانا من الدقيق لوحده

ويختلف إعداده من منطقة لأخرى كما اليخني يختلف بإختلاف المناطق ولكنه يبقى علامة فارقة على الموائد الفلسطينية

















أما السماقيه هكذا يطلقون عليها في فلسطين

لأن السماق مكون أساسي لهذه الأكلة وهي أكلة شعبية قديمة لها مكانتها عند أهل غزة

خاصة حيث يتم إعداداها في معظم المناسبات من أفراح أو حالات الوفاة وفي عيد الفطر وعيد الأضحى لأنها تكون جاهزة للتقديم حيث يجتمع

عدد من النسوة مع بعضهن ويقمن بإعدادها من السلق والسماق والحمص وقطع من اللحم وتسكب في أطباق وتوزع على الأحباب والجيران


وقد إرتبطت هذه الأطباق بمعظم المناسبات الخاصة والعامة من أفراح متل الزواج والخطبة

و الولائم لأغلى الأحباب والعقيقة و الوفاة ووقت إجتماع العائلات في رمضان أو في عاشوراء أو الأعياد





ولميزه موقع فلسطين الجغرافى على الساحل

خصوصا مدينة غزة اشتهرت بالتنوع في طهي الاسماك ولكن الذي يميز غزة

عن باقي مدن فلسطين

اكلة اسمها الفسيخ يتناولونه صباح يوم عيد الفطر السعيد

وهو سمك شديد الملوحة لانه يخزن بكميات كبيرة

من الملح الخشن المضاف لها الكركم الأصفر و يحتاج الى مدة لكي يكتسب مذاقه المميز

ويقدم مع [size=18]قلاية الطماطم ودقة الفلفل الحار مع الثوم وعصير الليمون [/size]










إلى جانب العديد من الأطباق التراثيه

التى كانت ولا زالت تتوارثها الأجيال

وتعتبر من أهم ما يميز المطبخ الفلسطينى


الملفـوف






محشي الكوسا وورق العنب





المحاشي المختلفة

كوسى .. باذنجان .. فليفله حلوه .. فلفل حار .. جزر .. خيار .. طماطم





محشـي اللفــت المميز لمدينة الخليل





مطفيـة الزهـرة





المقلوبــة




المسخــن





ويوجد الرُمانيه أو ما يطلق عليها حب الرمان ,والحماصيص والبصارة والباميه بعدس والمجدرة

ومحشى الرقابى أو القرع وورق العنب وما ذكرناه ما هو إلا نقطه فى بحر من أطباق المطبخ الفلسطيني اللذيذة

الذي يشتهر باطايب الاكلات من خيراته الطبيعية



تتعدد المناسبات وتتنوع الأطباق والمذاقات فلكل مناسبه مذاق ولكل طبق ذكرى

المطبخ الفلسطيني أحد المطابخ الشرقية الغنية بالأطباق المختلفة .. ولحلوياته بشكل خاص حكايات

وروايات .. تلهب السامع .. ومذاقات يعدو خلفها الكثيرين
وغالبا ما يكون ضيف المسلمين الفضيل ..شهر رمضان الكريم .. هو العامل المشترك الذي يجمع على
طاولته أنواع الحلويات الفلسطينية



دعونا نأخذكم في جوله سريعه .. بين ما لذ وطاب من أنواع تلك الحلى
فمنها .....

الكنافة


متجليا في الصبح أو العصر ...... صدر الكنافة طالع كالبدر

كلون التبر أو كلون الجمــــر ...... يزهو معروضا بشكل مغر

تفوح ريحه ويعبق عطــــــره ...... حلو لذيذ طعمه في الثغر






ما أجمل ذلك اللون الزاهي حين يوضع على الطاولات .. فهي زينة موائد الملوك والسلاطين

فقد لا يكتمل شهر رمضان عند البعض دون طقوسه الكثيره الخاصه بالحلويات

وعلى رأسها الكنافة .. فتدخل بهجة ومحبة لدى الكثيرين كبارا وصغارا .. فالكل

يشترك في اعدادها ويحمل لها الذكريات الرائعة


كما تتواجد الكنافة في حفلات الخطبة والأعراس .. وفي أي مناسبة سعيده .. نرى الكنافة حاضره .. وتكون

أول حلى يفكر فيه الفلسطينيون كي يوزعوها على المباركين (تحلايه) .. فهل نستطيع الاستغناء عن

ذلك الحلى .. الذي يؤنس معداتنا بالطعم اللذيذ





وتشتهر فلسطين الحبيبة بالكنافة النابلسية .. احدى العلامات المميزه لمدينة نابلس الغالية

فكل من يزورها لا بد وأن تكون له وقفة تذوق لهذا الحلى الرااائع





وأما الكنافة الغزاوية .. فمن رووعة طعمها .. لا يمكن أن أجد وصف لها .. وقليلين هم من

يستطيعون عملها بطريقتها المميزه الرائعه


لم أنس ليلات الكنافة قطرها ...... هو الحلو الا أنه السحب الفر

تجود على كفي فأهتز فرحة ...... كما انتفض العصفور بلله القطر


ويبدع الناس في صناعتها والتفنن في حشواتها المختلفة

فمنها كنافة القشطة .. وكنافة الجبن .. وكنافة المكسرات

الكنافة الناعمة




الكنافة الخشنة





الكنافة بالقشطة





كنافة مفروكة





كنافة بالمكسرات





الكنافة البلورية والبورما





ومن التجديد الذي دخل عليها .. طريقة تقديمها على هيئة أكواب





أو مزينة ومحشية بالفواكه





هناك ايضا الكنافة الشعر والكنافة اليدوية والكنافة الآلية .. رغم أن العجينة واحدة

الا انها تختلف في الطعم والمنظر





وتتم صناعة الكنافة اليدوية من خلال صينية كبيرة موضوعة على فرن من الطوب الأحمر

تشتعل من تحته نيران الفحم الهادئة .. لكن الماكينات الآلية قطرها 4 أمتار تقريبا





أيا شرف الدين الذي فيض جوده

براحته قد أخجل الغيث والبحرا

لئن أمحلت أرض الكنافة إنني

لأرجو لها من سحب راحتك القطرا

فعجل بها جوداً فما لي حاجة

سواها نباتاً يثمر الحمد والشكرا




القطائف

ومالي أرى وجه الكنافة مغضبا

......... ولولا رضاها لم أرد رمضانها

ترى اتهمتني بالقطائف فاغتدت

......... تصد اعقادا ان قلبي خانها

ومذ قاطعتني ما سمعت كلامها

......... لأن لساني لم يخاطب لسانها





ويبدأ السباق وتبدأ المنافسه .. بين الكنافة ونوع آخر من حلويات فلسطين .. القطائف من الحلويات الفلسطينية الرائعه

وليس أجمل من أن تجتمع مع الكنافة على مائدة واحدة .. وترتبط ذاكرة الفلسطينيين عند ذكر رمضان بالقطائف خاصة

ولا يجد السائل اجابة على سر هذا الإرتباط .. فعلى الرغم من توفر جميع انواع الحلى الأخرى في كل الأوقات تقريبا

الا ان القطائف لا تجدها ولا يحلو تناولها الا في رمضان .. ولا تكان تخلو مائدة اي أسرة من القطائف فتقديمها

يعتبر شرط في أي مأدبة رمضانية وفي مختلف شرائح المجتمع الفقيرة والموسرة على حد سواء.





جاءت تسميتها هكذا لتشابه ملمسها مع ملمس المخمل (القطيفة) .. ومن الممكن تقديمها دون تحمير

وتسمى حينها بالقطائف العصافيري





هي عباره عن فطيرة صغيرة حجمها اصغر من كف اليد .. سهلة الصنع قليلة التكلفة

تختلف حشواتها وتتنوع خاصة في وقتنا هذا حيث وجد التطور الى حشواتها سبيلا





قطائف محشية بالجبن





قطائف محشية بالجوز





قطائف محشية بالقشطة





وتغمس بعد قليها أو شيها في القطر وتؤكل بالهناء والشفاء





ويتم إعداد فرن صغير مرتفع عن الارض بحوالى 40 سم خصيصاً لعمل القطايف ، ، ويوضع عليه

صينية من حجر الزهر ، كما يُستخدم أيضاً حلة ومصفاة للعجين وكبشة ومقطع (سكينة الحلوانى) لرفع

أقراص القطايف بعد تسويتها ،بالإضافة إلى قُمع صغير يوضع فيه العجين السائل.




ويبدأ عمل القطايف فى المحل بعد إعداد العجين السائلة ، حيث تُصب فى القمع الذى ينسكب السائل

منه على الصينية متخذاً شكل القرص ، ويُتحكم فى العجين المسكوب بغلق فوهة القمع بالسبابة من

أسفل عند اكتمال شكل قرص القطايف ،وتتكرر تلك العملية أكثر من مرة ، إلى أن تستوى قطع القطايف وتُجمع .




[size=32]قصتها
[/size]


يعود تاريخ القطايف الرمضانية الى بدايات القرن العشرين .. ولقطايف رمضان قصة طريفة حيث

كان أول من ابتكرها رجل مقدسي يمتهن صنع الحلويات


هذا الرجل كان يعيش مع زوجته في القدس ويمارس مهنته وكان يتمنى أن يرزق من زوجته بمولود

يملأ عليهما حياتهما جمالا على الرغم بساطتها في تلك الأيام .. إلا أن الأيام تمضي ولم يرزقا بمولود

وكانا قانعين بما قدره الله لهما ولم يزيدهما حرمانهما من الأولاد الا رضا .. ولم يكفا عن الدعاء

لله أن يحقق لهما هذه الأمنية .


وشاء رب العالمين أن تحمل زوجة هذا الحلواني بعد حمسة عشر عاما من الزواج لتضع مولده

جميلة في أول يوم من أيام رمضان .. فما كان من والدها الا أن ابتكر نوعا من الحلويات ليوزعها

على المهنئين الذين أتوا لزيارته للمباركة بالمولودة الجميلة .. وعندما قدمه لهم أعجبوا به وبطعمه

اللذيذ ولم يكونوا يعرفونه قبل ذلك ولما سألوه عن اسم هذه الحلويات لم يكن قد ابتكر لها اسم بعد


فقال لهم أنه سوف يسميها قطايف .. وانتشرت في أحياء القدس وطلب الناس منه اعدادها لهم في مطعمه


ومع الأيام أصبحت حلويات تصنع فقط في رمضان وانتشرت في بقية لامطاعم التي تصنع الحلويات وتطورت

حتى أصبحنا نعرف منها عدة أنواع .. وأصبحت تقدم بأشكال عديده وتدخل في صنع حلويات رائعه

ولو أن هذا الحلواني الذي ابتكرها لم يرزق بهذه الطفلة بفضل الله تعالى

فربما ما كنا عرفنا هذه الحلويات الرمضانية اللذيذه وهي ... القطايف .

البقلاوه


جاءنا الحلى ولا عجب ...... أن يهدي الحلو من معانيه
بقلاوة من الديار طيبة ...... وحسبكم في الخليل ومافيه





البقلاوه .. ترسم الابتسامه .. وتنشر السعاده .. فتحضر في رمضان .. على موائد الإفطار
وفي الأفراح والأعراس .. تكون دائما في الانتظار .. فما ألذها من طبقات .. هشه وفي أعماقها .. القشطة والمكسرات


هي عباره عن طبقات من العجين الرقيق محشوه اما قشطه او مكسرات المحلاه بالقطر
ولها عدة طرق في التقديم .. وعده اشكال وتنوعت الأسماء .. منها البقلاوه العاديه المعروف
وبقلاوة الأصابع (زنود الست) .. والوربات (الشعيبيات)





العوامة





وهي أيضا من الحلويات التي تتواجد في شهر رمضان .. كما اعتاد الفلسطينيون عملها أثناء
نزول المطر .. فتبعث النشاط والحيويه بطعمها اللذيذ وهشاشتها الرائعه .. وتمد الجسم بالطاقة
التي يحتاجها في فصل الشتاء .. كما انها تفيد في التخلص من مرارة الفم التي يعاني منها بعض الناس


نراها في محال الحلويات .. يقوم الحلواني بتقليبها عائمة في الزيت ومن هنا جاءت التسميه
أو بكل سهولة نستطيع عملها في المنزل









المشبك





كول مشبك ... ولا تتلبك


يعتبر من نفس عائلة العوامه .. مع اختلافها البسيط في المكونات
فهي ايضا من الحلويات الفلسطينية الشتوية .. يصنع من السميد الذي يعجن مع الماء الساخن
ويترك ليتخمر ثم يسكب في المقلاه على شكل دوائر .. تصنعها عصاره خاصه كعصارة الكريمه
وأطلق اسم المشبك .. لانه يشبك ببعضه عند القلي





مهلبية قمرالدين



كانت ولا زالت من الخيرات الرمضانية .. وبالطبع لا تقتصر فوائدها على الطعم اللذيذ
بل انها غنية بالفيتامينات .. كما تستعمل في علاج بعض الأمراض


المقادير


لفة من قمرالدين
لتر من الماء او أقل حسب الرغبه في تركيز قمرالدين
(من الممكن استبدال الماء بالحليب)
4 - 5 ملاعق متوسطه نشاء
ملعقتان صغيرتان فانيليا
ملعقتان كبيرتان ماء ورد
نصف كوب سكر
كريمه .. مربى .. لوز للتزيين


الطريقه


يقطع قمرالدين كالعاده وينقع لمدة 6 - 7 ساعات حتى يلين
أنا أتركه على النار لمده 10 دقائق فقط بدون نقع .. ثم أتركه يبرد قليلا قبل الخلط
أضيف اليه النشا وماء الورد ثم أخلطه
يعاد فوق النار مع التقليب المستمر حتى يصبح قوامه غليظ
يضاف اليه الفانيليا .. يترك ليبرد قليلا ثم يسكب في صحون التقديم
يزين بالكريمه والمربى و اللوز أو ما تشائين من الفواكه المجففه
كانت لدي النيه تزيينه بالمشمش الجاف لكنه كان منتهي عندي
يبقى في الثلاجه حتى يحين وقت التقديم
الزينه بالكريمه ومربى الكرز





الكعك والمعمول



هل تكتمل فرحة العيد الا بوجود الكعك والمعمول .. حتى أصبحت التسمية كعك العيد ومعمول العيد
من أقدم العادات التي عرفت ولازمت فلسطين في وقت الأعياد


نوعان من الحلويات الفلسطينية الحاضره في عيد الفطر المبارك وعيد الأضحى السعيد .. بكل أناقتها وكل حشواتها
التي تتنوع ما بين العجوه والجوز والمكسرات .. وتطورت الحشوات وأصبحت تحتوي على الفواكه الجافه وجوز الهند الناعم والتين


كانوا يشكلون الكعك على شكل أقراص أو بمختلف الأشكال الهندسية والزخرفية ... حيث جرت العاده
في فلسطين .. أن يتجمعن النسوه .. في أواخر شهر رمضان المبارك .. كل يوم عند امرأه من العائله
او الجيران .. فيقمن بإعداد هذا الكعك الشهي والمعمول اللذيذ .. كل واحده وعجينتها الخاصه فيها
وفي أول أيام العيد .. كل واحد ترسل بطبق من الكعك والمعمول لباقي الجيران والعائله ومن محبة
الجميع له كبارا وصغارا .. أصبح الطلب عليه في أيام السنه الأخرى .. لكنه سيبقى كعك العيد ومعمول
العيد .. من أطيب وأجمل حلويات العيد في فلسطين


يقول ابن البلد يعني المهلهـل ...... انا والكعـك معمـول لـي قضيـة
بفضل اللـه طلـع كعـك السنه ديه ...... بـدون أحزان أو حادثـة رديـه
ثلاثين صاجا من صنف النواعم ...... تكفي للسنه الحلوه اللي جاييه
وفاح البيت من شمخه عظيمة ...... على الصايمين والفاطرين هنيه

بعض المصطلحات  والاسماء  للمائده والحلويات

والخبز في فلسطين متنوع ورائع واشتهرت فلسطين بعدة انواع من الخبز ومنها خبز الطابون وخبز الصاج وخبز التنور ( الكماج ) ... وخبز الرقاق و مناقيش الزعتر والزيت والفرايك وخلافه


والخبز يرتبط باكلات شعبية عريقة من التراث الفلسطيني مثل المسخن الذي يستعمل له خبز الطابون



والمنسف الذي يستخدم له خبز الشراك وكذلك يرتبط خبز الرقاق او الصاج باكلة اخرى وهي الفتة الغزاوية ويتميز بخفته ورقته و لذاذته



واكيد سنتتطرق لهذه المخبوزات ... وبالاصح لهذه الكنوز التراثية في معرض تطبيقاتنا لكل انواع الخبز الفلسطيني وانواع المناقيش والفطائر الذي يتميز فيها الشعب الفلسطيني