«دبس العنب».. صيدلية طبيعية للجسم في خلطة شعبية

«دبس العنب».. صيدلية طبيعية للجسم في خلطة شعبية



دمشق - يعتبر دبس العنب من المأكولات الشعبية واسعة الانتشار في معظم المناطق الريفية السورية، ومنها منطقة عفرين (شمال غرب)، وذلك لما يتمتع به من قيمة غذائية عالية وما يؤمنه من دخل للمزارعين. فمع نهاية فصل الصيف وبداية الخريف، يبدأ مزارعو كروم العنب في عفرين بتحضير دبس العنب أو (الدبس الحلو) كما يسمى محلياً وتخزينه سواء للاستهلاك الذاتي كمؤونة لفصل الشتاء أو لبيعه في الأسواق. ومنطقة عفرين، تبعد 63 كم عن مدينة حلب، ومركزها مدينة عفرين، وتتبع لها 366 قرية، وتتميز بأنها منطقة ملائمة للزراعة، لاسيما الزيتون وكروم العنب، نظراً لمياهها الوفيرة ومناخها المعتدل. وعن طريقة تحضير الدبس، قال المزارع عبدو حاجي، وهو صاحب كرم عنب في عفرين «في شهر سبتمبر/أيلول يكون نضوج العنب قد اكتمل، حيث نبدأ بصناعة الدبس، بمشاركة جميع أفراد العائلة، ومراحل التصنيع عديدة، وتحتاج لجهود عدة أشخاص». وأضاف «بعد أن نقوم بجني العنب من الكروم، يتم فرز العناقيد، وتنقيتها من الحبات التالفة، وبعد الفرز تبدأ مرحلة عصر العنب، ولأجل ذلك يُجَهَز مكان فوق سطح المنزل، أو أي مصطبة مرتفعة تصلح لعملية العصر، بعد تنظيفها جيدا». وأوضح حاجي أنه «في الماضي، كانت تدهس حبات العنب بواسطة دولاب حجري، يتم جره فوق العناقيد، وهذا يحتاج إلى مجهود عضلي كبير، أما الآن فيقوم شخصان أو أكثر بدهس العناقيد بواسطة الأرجل، بعد أن يرتدوا أحذية نظيفة، وغير مستخدمة، مخصصة لهذه الغاية». وتابع القول «أثناء العصر أو دهس العناقيد، تُمزج كمية من التراب الأبيض (الحوّار) بالعنب، والبقايا من العناقيد يتم عصرها بواسطة مكبس يدوي خاص، لاستخلاص كل العصارة المتبقية، والعصارة الناتجة من العصر بالأرجل والمكبس تتدفق عبر مزراب، وتصفى مباشرة عبر قطعة قماش شفافة أو منخل ليتم تجميع العصارة ضمن أوانٍ كبيرة». وأردف حاجي «بعد ذلك تُوضع العصارة في قدر كبير، ليتم غليها فوق نار قوية، يتم إيقادها من الحطب مع إزالة الرغوة من سطحه باستمرار، وتُترك لليوم التالي حتى تُصفى العصارة تماماً، وينزل الحوّار إلى قاع القدر ومعه بقايا صغيرة من القش والبذور وغيرها». «وفي اليوم التالي تُوضع العصارة المصفاة على النار مرة أخرى لتغلي، وذلك لمدة 6 ساعات تقريباً، مع التحريك المستمر، وبعد إنتهاء عملية الغلي الطويلة يُترك الدبس ليبرد ويُعبأ في قوارير أو أوانٍ من الزجاج أو الفخار». ويوفر الدبس وفق صاحب كرم العنب دخلاً مادياً لا بأس به للمزارعين، وخاصة عندما يكون الإنتاج وفيراً، فسعر الكيلو غرام يصل إلى 600 ليرة سورية (2 دولار أميركي)، وهو يحظى بطلب وإقبال جيد من قبل قاطني المدن الذين يفضلون منتجات الريف الطبيعية. ولدبس العنب استخدامات متعددة في الطعام، وفي هذا الصدد قالت أم جوان، وهي ربة منزل «يُؤكل بشكل منفرد على وجبة الفطور، فهو يعطي من يتناوله الطاقة لمزاولة عمله بنشاط، فضلاً عن انه منح الدفء في فصل الشتاء».
 (ميدل ايست اون لاين) - 

دبس العنب في شانلي..
سجق مع جوز



دأب القرويون في ولاية شانلي أورفة جنوب شرقي تركيا، على صناعة حلاوة «دبس العنب السجق مع الجوز» من دبس العنب الذي جمعوه في موسم الصيف.

وكما هو المعتاد تقل أعمال الفلاحة في فصل الشتاء، وينأى معظم القرويون في شانلي أورفة بأنفسهم إلى صناعة حلاوة دبس العنب السجق مع الجوز، التي يجففونها تحت أشعة شمس الشتاء على أسطح المنازل.

أهالي قضاء الخليلية في الولاية، ورثوا من أبائهم صناعة هذه الحلاوة المحلية، حيث يقطفون العنب في موسمه ويصنعون منه الدبس، وعندما يأتي فصل الشتاء يضيفون إلى الدبس الجوز والطحين ويطبخونها بطريقة خاصة، ويستخلصون منه ما يعرف بدبس العنب السجق مع الجوز.

ومع بزوغ أول خيوط شمس الصباح، يستيقظ أهالي الخليلية، ويشعلون نارًا تحت قدر كبير، ثم يضعون فيه الدبس وبعض الطحين، ويبدأون بتحريكه إلى أن يصل المحلول لقوامه المطلوب.

ثم يأتون بخيوط خاصة مرتبطة على حلقة مستديرة يعلقون فيه الجوز، بمسافات قصيرة، فيغمرونه في المحلول الموجود في القدر.

لزوجة المحلول تؤدي إلى التصاقه في خيوط الجوز، فتأتي سيّدة وتنشرها في مكان تصله أشعة الشمس، بغرض تجفيفه.

وفي حديث مع الأناضول، قالت فاطمة بوجاق، إحدى قاطنات الخليلية، إنهم يحتفظون بقسم من محصول موسم العنب، لفصل الشتاء من أجل صناعة دبس العنب السجق مع الجوز. وأوضحت أن أهالي القرية، ينتظرون طلوع الشمس في الشتاء، من أجل صناعة حلاوة الدبس العنب، مضيفة أنهم يتابعون النشرة الجوية لحالة الطقس يوميًا في هذا الإطار.

ولفتت إلى أنهم يفرغون المحلول المتبقي في قاع القدر على قطع القماش والأطباق الكبيرة، ثم يجففونها ويقطعونها إلى قطع صغيرة بعد تجفيفها.