الموسوعة الغذائية المصغرة

الموسوعة الغذائية المصغرة

الغذاء ومكوناته

الحبوب

القمح

الدقيق

صناعة الخبز

المكرونة

البسكويت

الساندويتش

الأرز

السكَّر

الخضراوات

صلصة الطماطم

الكاتشاب

الفواكه

اللحوم

البيض

اللبن

الشاي

القهوة

الكوكاكولا

البيرة

الكبسة

الكليجة

مقدمة

)وَالَّذِي هُوَ يُطْعِمُنِي وَيَسْقِينِ( (سورة الشعراء: الآية 79)

يُعرف الغذاء على أنه كل ما يُغتذى به من طعام وشراب، وقلما يظل الإنسان لفترة طويلة دون التفكير في الغذاء. فبدون الغذاء لا يستطيع الإنسان أن يعيش أكثر من بضعة أسابيع.

ولا يستطيع جسم الإنسان والحيوان تصنيع احتياجاته الغذائية، أما النباتات فقد حباها الله بمقدرة تصنيع العناصر الغذائية التي تحتاج إليها من المواد البسيطة التي تتوافر في التربة والماء. فالنبات الأخضر يستطيع أن يستخلص غاز ثاني أكسيد الكربون من الهواء الجوي والماء من التربة والطاقة الحرارية من الشمس، ومن هذه المكونات الثلاثة تُكوَّن النباتات أشجاراً مورقة الأغصان يافعة الطول، تمدنا بثمار تختلف في أشكالها ومذاقها.

)وَفِي الأَرْضِ قِطَعٌ مُتَجَاوِرَاتٌ وَجَنَّاتٌ مِنْ أَعْنَابٍ وَزَرْعٌ وَنَخِيلٌ صِنْوَانٌ وَغَيْرُ صِنْوَانٍ يُسْقَى بِمَاءٍ وَاحِدٍ وَنُفَضِّلُ بَعْضَهَا عَلَى بَعْضٍ فِي الأُكُلِ إِنَّ فِي ذَلِكَ لآيَاتٍ لِقَوْمٍ يَعْقِلُونَ( (سورة الرعد: الآية 4)

وبدون هذه النباتات تنعدم حياة البشر وسائر الحيوانات؛ فالحيوانات مثل الأبقار والإبل تقتات على النباتات، فتعطينا الألبان واللحوم التي نتغذى عليها. كما يتغذى الإنسان على النباتات نفسها، بل يقسِّمها إلى خضراوات وحبوب يصنع منها خبزه، أو ثمار يأكلها كالفواكه.

فمن الغذاء تأتي الطاقة اللازمة لنشاط المخ والعضلات والقلب والغدد. ومن الغذاء ينمو الجسم، ويتجدد، ويذود عن نفسه الجراثيم المحيطة به من كل جانب.

ويختلف طعام الإنسان من مكان إلى آخر، فملايين البشر في جنوب شرقي آسيا يعتمدون في غذائهم على الأرز، في حين تكون لحوم الأبقار الغذاء الرئيسي لأهالي أمريكا الجنوبية. أما أهل الإسكيمو وجزر المحيط الهادي، فلا يعرفون في غذائهم إلا الأسماك والكائنات البحرية الأخرى.

وهناك من الشعوب من يملك الغذاء، وهناك من يموت في المجاعات أو يعاني من مشاكل نقص وسوء التغذية، وهناك من يعاني من التخمة والبذخ والإسراف في تغذيتهم، حتى صار تحقيق التوازن الغذائي حلماً صعب المنال.

ويعلمنا التاريخ أن الغذاء كان سبباً في قيام العديد من الحروب التي تعاني البشرية من ويلاتها. والقارئ في تاريخ الإنسان على مدى العصور يجد أن الحصول على الغذاء كان سبباً، ليس فقط في ارتباط الإنسان بمكانه الجغرافي، كذلك في تطور الحضارات والصناعات والعادات والتقاليد.

فمثلاً كان الإنسان في عصور ما قبل التاريخ يأكل الحبوب والنباتات الموجودة في البيئة المحيطة به، فإذا ما نضبت تلك المصادر، انتقل إلى مكان آخر. وتدل الحفريات القديمة على أن الإنسان قد عرف كيف يصطاد الأسماك والحيوانات البرية باستخدام أدوات وأسلحة بدائية منذ 11 ألف عام على الأقل. ثم اكتشف الإنسان بالصدفة ميزة أكل لحم الحيوانات مطهواً حينما اندلعت حرائق كبيرة في الغابات. وعندما أكل الإنسان لحوم الحيوانات المحترقة استطاب مذاقها، فأخذ ينتظر الحرائق الطبيعية لأكل المزيد منها. ثم اكتشف الإنسان النار، فراح يطهو عليها لحوم الحيوانات وأجزاء النباتات الصلبة التي لم يكن يستطيع أكلها قبل ذلك.

وفي عام 8000 قبل الميلاد اهتدى الإنسان إلى الاستقرار في مكان تتوافر فيه الظروف الملائمة ومصادر الغذاء، بدلاً من الانتقال من مكان إلى آخر، حسبما تتوافر المصادر الغذائية؛ فتدلنا الحفريات على بداية استقرار الإنسان في وادي نهر النيل، ووادي نهري دجلة والفرات، ووادي هوانج- هي، حيث تواجدت التربة الخصبة والمصدر المائي والجو الملائم على مدار العام. وفي الوقت ذاته استدل علماء الآثار على أن قدماء المصريين كانوا يزرعون أنواعاً مختلفة من الحبوب والخضراوات والفواكه، بل كانوا يزرعون أكثر من محصول في نفس قطعة الأرض على مدار العام. ثم تَعلَّم الإنسان كيفية إكثار بعض الحيوانات الثديية كالخراف والماعز والجمال والبقر، فقام بتربيتها، ثم أخذ أجسادها المحنطة معه في قبره.

ولم يكن الرومان والإغريق قادرين على الحصول على الغذاء اللازم لشعوبهما التي كان يتزايد عددها يوماً بعد يوم، فكانوا يستوردون كميات كبيرة من الغذاء من البلدان الأخرى، إلا أنهم ابتكروا طريقة للحصول على هذا الغذاء دون حاجة إلى دفع الأموال، فقاموا بغزو بلاد الشرق الأوسط والأقصى بهدف الحصول على الطعام فاستمتعوا بخيراتها، وكانوا من محبي كرز بلاد فارس والخوخ والمشمش والتوابل من الشرق الأوسط. أما مصر، فكانت مقمحة الإمبراطوريات؛ حيث كان يصنع من قمحها الخبز لتلك البلاد مترامية الأطراف.

وبعد سقوط الإمبراطورية الرومانية عام 400م تأثرت حركة التجارة العالمية بشدة وبدت الحاجة مُلحة إلى استزراع المزيد من الأراضي، فظهر الإقطاع الزراعي، وقُسمت الأرض إلى قطع كبيرة، ثم وُهبت كل قطعة إلى أحد النبلاء، أو إلى عُلية القوم الذين كانوا يُسخِّرُون بدورهم عديداً من المعدمين لزراعة الأرض وتربية الحيوانات.

وشهد العالم مع نهاية الحروب الصليبية عام 1300م، وبعد اكتشاف الأمريكيتين عام 1492م انتعاشاً في حركة تجارة المواد الغذائية تارة أخرى، خصوصاً تجارة بعض أنواع النباتات والحيوانات التي تعيش في منطقة دون أخرى.

وفي العصر الحالي، تُعد تجارة المواد الغذائية من الأعمال عالية الربح، سواء من حيث حجمها أم من حيث رأس المال المستثمر. ويتوقع خبراء الاقتصاد استمرار تدفق رؤوس الأموال في استصلاح الأراضي الجديدة والزراعة وتربية الحيوانات، حتى أنه بحلول عام 2030م سيكون حجم رأس المال المستثمر في إنتاج وتجارة المواد الغذائية أكثر من حجم رؤوس الأموال المستخدمة في جميع الصناعات الأخرى بما فيها البترول.

أولاً: الأغذية ومكوناتها

يتكون غذاؤنا من خليط من الدجاج والأسماك واللحوم والألبان والخضراوات والفاكهة. وعلى الرغم من الاختلاف الواضح في أنواع وأشكال وألوان الأغذية التي نتناولها، فإنها تتكون من ستة مكونات رئيسية فقط:

1. البروتينات Proteins: وتشكل جزءاً أساسياً من غذائنا؛ فهي موجودة في اللحوم والأسماك واللبن والبيض.

2. الدسم أو الدهون Lipids: وهي موجودة في الزبد والزيوت والمكسرات.

3. الكربوهيدرات، Carbohydrates: وهي مصدر الطاقة الأساسي للجسم، وتحتوى على أنواع مختلفة من النشا والسكر.

4. الفيتامينات Vitamins.

5. الأملاح المعدنية Minerals: وهي مطلوبة لعملية النمو.

6. الماء Water.

وهناك قسم كبير من الغذاء الذي نتناوله لا يُستعمل بالمرة. وهي الألياف المكونة أساساً من مادة السليلوز Cellulose، وهي مادة لا تهضم ويلفظها الجسم في صورة براز. والألياف تزيد من حجم البراز وتساعده على المرور بسهولة في القسم السفلي من الأمعاء.

ويمكن تقسيم العناصر الغذائية حسب دورها وتأثيرها في جسم الإنسان. فالبروتينات والمعادن والفيتامينات تقوم ببناء الجسم واستبداله وترميمه. أما الكربوهيدرات والدسم فتزود الجسم بالطاقة عن طريق احتراقها، والمعادن والأملاح المعدنية والفيتامينات والماء تعمل على تنظيم العمليات الغذائية في جسم الإنسان، كالهضم، وإفرازات الغدد، وغيرها.

وتتكون المواد الغذائية - باستثناء الأملاح المعدنية والماء - من مركبات عضوية. و يشكل عنصر الكربون العمود الفقري لجميع جزئيات المركبات العضوية. وهو عنصر ثابت تستطيع ذرته الاتحاد بأربع ذرات أخرى من الكربون أو غيره من المواد الأخرى؛ وبذلك تتكون مركبات عضوية تتراص فيها ذرات الكربون؛ إما على هيئة سلسلة (متصلة أو متفرعة) وإما على هيئة حلقات (أُنظر شكل ذرات الكربون في المركبات العضوية).

وتتركب جزئيات المواد العضوية من وحدات بدائية تسمى الوحدات الأحادية Monomer، فإذا ما اتحدت وحدتان ، نتج مركب ثنائي الوحدات Dimer له خواص تختلف تماماً عن المركب المكون من وحدة واحدة فقط. وينتج عن اتحاد الوحدتين الأحاديتين فَقْدُ جزيء من الماء، وقد يحدث اتحاد بين العديد من الوحدات الأحادية، فيتكون مركب جديد يحتوي على أكثر من وحدتين أحاديتين وهذا الناتج يسمى مركب عديد الوحدات Polymer (أُنظر شكل المركبات العضوية).

ولمًّا كانت الأغذية مركبات عضوية، فإن معظم جزيئاتها عديدة الوحدات. وجسم الإنسان لا يستطيع امتصاص مركبات تتكون جزيئاتها من أكثر من وحدتين أحاديتين؛ ولذا فقد زوَّد الله الإنسان وسائر الحيوانات بمواد كيميائية يُطلق عليها الإنزيمات تستطيع تكسير المركب عديد الوحدات إلى وحدات أحادية وثنائية، مع رد جزيئات الماء التي كانت قد فُقدت أثناء تكوين السلسلة أو الحلقة إليها.

وتتكون اللحوم التي نأكلها من بروتينات ذات جزيئات عديدة الوحدات، كل وحدة أحادية تُسمى حامضاً أمينياً، فإذا ما تناول الإنسان قطعة لحم في طعامه، فإن إنزيمات المعدة والإثنى عشر تُحولها إلى أحماض أمينية يسهل امتصاصها، فتصل إلى الدم الذي يذهب بها إلى الكبد، وهنالك يعاد تكوين تلك الأحماض الأمينية لتنتج بروتيناً آدمياً تتراص فيه الأحماض الأمينية بطريقة معينة وثابتة، مع ملاحظة أن ترتيب هذه الأحماض هو الذي يحدد وظيفة هذا البروتين، فقد تكون قطعة لحم أو حدقة عين أو شعرة ونحو ذلك.

أما المواد الكربوهيدراتية، فيتركب عمودها الفقري من الكربون بالإضافة إلى عنصري الهيدروجين والأكسجين الموجودين بنسبة 2 : 1 أي مثل نسبة وجودهما في الماء. وتتراص الكربوهيدرات في سلاسل طويلة جداً يطلق عليها النشويات، وتتكون السلسلة من العديد من الوحدات الأحادية، تُسمى كل وحدة "وحدة سكر"، ويُطلق على السلسلة مركباً متعدد السكر؛ إذ يوجد به أكثر من جزيء سكر واحد. وعلى الرغم من أن السكر حلو المذاق، إلا أن طعم المركبات عديدة السكر (مثل النشا) ليس لها مذاق السكر المميز. وعندما يتناول الإنسان مادة عديدة السكر، فإن إنزيماته الموجودة في اللعاب والاثنى عشر والبنكرياس تحولها إلى وحدات سكرية أحادية (مثل الجلوكوز أو الفراكتوز)، فيمتصها الجسم، وتصل إلى الدم سريعاً، ومن الدم تنتقل إلى سائر خلايا الجسم، حيث تعطيه الطاقة اللازمة للقيام بوظائفها.

أما الدهون، فهي أيضاً مركبات عضوية عديدة الوحدات، تتكون وحداتها من أحماض دهنية تترابط بعضها مع بعض عن طريق مادة الجلسرول Glycerol. وبالقياس على ما سبق، فإنه يجب على جسم الإنسان أن يفتت هذه الدهون شديدة الالتصاق بعصارة الصفراء، ثم يصب عليها إفرازات الاثنى عشر التي تحتوي على إنزيمات قادرة على تحويل جزيء الدهن متعدد الحلقات إلى أحماض دهنية تُمتص من الجسم فتذهب إلى الكبد؛ حيث يحولها إلى نوع خاص من الدهون لازم لبناء غشاء الخلية، أو إلى دهون آدمية تُختزن في مناطق معينة بالجسم، أو يستغلها في الحصول على الطاقة.





       

ثانياً: البروتينات والمواد الكربوهيدراتية

1. البروتينات

البروتينات هي المادة الأولية في بناء جسم أي كائن حي، فلحوم الجسم من البروتينات، والدم الذي يجري في العروق مصنوع أيضاً من البروتينات، والغدد التي تفرز الهرمونات هي بروتينات كذلك. ومن هذه الحقيقة اشْتُقَّ اسم البروتين. فكلمة بروتو Proto باللاتينية تعني البنية الأولية أو الأساسية. ومن هذا المقطع اللاتيني نفسه اشْتُقَّتْ كلمة البروتوبلازم، الذي يعد أهم أجزاء الخلية على الإطلاق.

والبروتينات - كأي مادة عضوية - تتركب من عمود فقري من الكربون والهيدروجين والأكسجين، إلا أنها تختلف عن باقى المركبات العضوية باحتوائها على نسبة عالية من عنصر النيتروجين (الآزوت)، كما أن بها عنصر الكبريت، وعديداً من العناصر الأخرى بنسب متفاوتة حسب نوع البروتين. وتكمن الخصائص الفريدة للبروتينات في تنوع وحداتها الأحادية وطريقة ترتيب هذه الوحدات في البروتين النهائي؛ فالبروتين يعتمد في وظيفته على شكله المجسم.

ووحدات البروتينات تُسمى الأحماض الأمينية، وكل حامض أميني يتكون من أربع مجموعات من الذرات مرتبطة بعضها ببعض بذرة الكربون (أُنظر شكل تركيب الحامض الأميني). أولى هذه المجموعات هي مجموعة الكربوكسيل COOH الحامضية، وهي المجموعة التي تفقد أيون هيدروجين لكي تتحد مع المجموعة التي تليها. أما المجموعة الثانية فتُسمى المجموعة الأمينية، حيث تحتوي على عنصر النيتروجين متحداً مع ذرتين من الهيدروجين؛ ولذلك يكون قاعدياً في تفاعلاته، ويكون قادراً على أن يتحد مع أيون الهيدروجين القادم إليه من مجموعة الكربوكسيل في الحامض الأميني المجاور. أما المجموعة الثالثة، فهي تتكون من ذرة هيدروجين واحدة، وتتفق كل الأحماض الأمينية في هذه المجاميع الثلاث. أما المجموعة الرابعة، فتختلف في كل حامض أميني، فأحياناً تكون من البساطة، بحيث يمثلها ذرة هيدروجين واحدة، وأحياناً أخرى تكون عبارة عن مجموعة معقدة التركيب. وعموماً يوجد عشرون نوعاً من المجموعة الرابعة في الإنسان التي تكون عشرين نوعاً مختلفاً من الأحماض الأمينية.

وهناك عشرة أحماض لا يستطيع جسم الإنسان بناءها، لكنه يحصل عليها عن طريق الغذاء، وهي الأحماض الأمينية الأساسية (أُنظر شكل الحامض الأميني ليوسين) و(شكل الحامض الأميني ليسين) و(شكل الحامض الأميني فنيل ألانين) و(شكل الحامض الأميني تربتوفان) و(شكل الحامض الأميني ثريونين) و(شكل الحامض الأميني فالين) و(شكل الحامض الأميني أرجنين) و(شكل الحامض الأميني أيزوليوسين) و(شكل الحامض الأميني ميثيونين) و(شكل الحامض الأميني هيستيدين). وهناك أحماض أخرى يستطيع جسم الإنسان بناءها من مواد أخرى كالمواد النشوية أو الدهون، وهي الأحماض الأمينية الغير أساسية (أُنظر شكل الحامض الأميني سيستين) و(شكل الحامض الأميني سيرين) و(شكل الحامض الأميني جلوتاميك) و(شكل الحامض الأميني اسبارتيك) و(شكل الحامض الأميني جلوتامين) و(شكل الحامض الأميني جلايسين) و(شكل الحامض الأميني تيروسين) و(شكل الحامض الأميني برولين) و(شكل الحامض الأميني أسباراجين) و(شكل الحامض الأميني ألانين). والغذاء الذي يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الأمينية الأساسية مثل اللحم والبيض يعتبر غذاءً عالي القيمة الغذائية.

ويتكون جزيء البروتين من سلسلة من الأحماض الأمينية مرتبطة مع بعضها البعض. ومن معجزات الخالق أن ترتيب الأحماض الأمينية داخل جزيء البروتين هو الذي يحدد شكل هذا البروتين ووظيفته وخواصه الكيميائية، فإذا اختل ترتيب حامض أميني واحد فقد جزيء البروتين وظيفته، بل قد يقوم بأداء وظيفة أخرى مختلفة تماماً. وقد قُدِّر عدد أنواع البروتينات التي تم التعرف عليها حتى الآن في جسم الإنسان بما يقرب من 421 ألف نوعاً. ويعتقد العلماء أن هناك ملايين أخرى من أنواع البروتينات التي لم يُمَط اللثام عن وظائفها وتركيبها بعد. وطول الأحماض الأمينية في جزيء البروتين قد يُعطي انطباعاً عن وظيفتها، فكلما زاد طول سلسلة الأحماض الأمينية في بروتين ما، دل ذلك على أن هذا البروتين سيكوِّن جزءاً من عضلة كعضلات الذراع أو الساق. كما أن هناك نوعاً من البروتينات تلتف فيه سلاسل الأحماض الأمينية حول نفسها مكونةً كريات صغيرة Globular Protein، وغالباً ما يكون البروتين إنزيماً أو هرموناً أو جسماً مضاداً.

والإنزيمات لها أهمية خاصة في توجيه كل عمليات الجسم الحيوية لأداء الوظائف اللازمة لحياة الإنسان. ولكل إنزيم جزء يُسمى المركز، وهو الذي يتعرف على مادة غذائية معينة، فيشطرها منتجاً أنواعاً أخرى من البروتينات، سرعان ما يتعرف عليها إنزيم آخر فيشطرها، وهكذا دواليك تستمر سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تنتهي بتكسير البروتين إلى أحماض أمينية يسهل على جسم الإنسان امتصاصها والاستفادة منها. كما يوجد من الإنزيمات ما يقوم بتكسير المواد النشوية والدهنية إلى وحداتها الأولية.

وعلى الرغم من الأهمية القصوى للبروتينات، فإنه قد يتخلف عن احتراقها داخل الجسم عدد من المركبات الكيميائية التي يصعب على الجسم التخلص منها، سواء كان ذلك عن طريق الكبد أو الكُلى، فيتسبب ذلك في ارتفاع البولينا في الدم وترسيب البروتينات في المفاصل والعديد من الاضطرابات القلبية والكلوية، ولذا يُنصح بعدم الإسراف في تناولها. ويفقد الجسم يومياً كميات من النيتروجين والبروتين عن طريق البول والعرق والبراز، كذلك تُستهلك البروتينات في تجديد الجسم وصيانة أنسجته، لذا يحتاج الإنسان إلى تناول البروتينات بصفة يومية، إلا أن نسبة احتياج الفرد اليومية من البروتينات تختلف باختلاف العمر والجنس والأعمال التي يقوم بها. والجدول التالي يلخص احتياجات الأفراد اليومية من البروتين طبقاً لما أعلنته منظمة الأغذية والزراعة والصحة العالمية(أُنظر جدول احتياجات الأفراد اليومية من البروتين)

ويحصل الإنسان على احتياجاته اليومية من البروتينات من خلال مصادر عديدة للطعام، سواء أكان مصدراً نباتياً أم حيوانياً. فلحوم الحيوانات والأسماك تعد من أغنى المصادر بالبروتينات، حيث تصل نسبة البروتينات عالية القيمة الغذائية فيها إلى 15 - 24% من وزنها. أما بيض الطيور، فإن نسبة البروتينات فيه تتجاوز 12%. واللبن ومنتجاته أحد المصادر الغنية بالبروتينات عالية القيمة الغذائية.

والنباتات أيضاً تحتوي على بروتينات لغذاء الإنسان، فالبقول تحتوي على أكثر من ربع وزنها بروتيناً، والقمح يحتوي على 11-14% من وزنه بروتيناً. وعلى الرغم من هذه النسبة العالية، فإنه ينبغي مراجعة قائمة الأحماض الأمينية الموجودة في كل نبات على حدة؛ حيث إن معظم النباتات لا تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية. (أُنظر جدول توزيع الأحماض الأمينية الرئيسية في الأغذية الغنية بالبروتينات)

2. المواد الكربوهيدراتية

ويطلق عليها مجازاً المواد النشوية، وهي مركبات عضوية يتحد فيها عنصر الكربون مع كل من عنصري الهيدروجين والأكسجين، فتكون النسبة بينهما 2 : 1؛ أي مثل نسبتها في الماء.

وقد قسَّم العلماء الكربوهيدرات - حسب عدد وحدات السكر الموجودة بها - إلى: سكريات أحادية Monosaccharides، وهي أبسط أنواع السكريات، وعدد ذرات الكربون بها يتراوح بين 3-8 ذرات، ومن أمثلتها: الجلوكوز (سكر العنب) (أُنظر شكل جلوكوز ـ سكر العنب)، والفركتوز (سكر الفواكه) (أُنظر شكل الفركتوز)، وسكريات ثنائية  Disaccharides ناتجة عن اتحاد وحدتين من السكريات الأحادية، مثل: السكروز (سكر القصب) (أُنظر شكل سكروز ـ سكر القصب)، والمالتوز (سكر الشعير) (أُنظر شكل مالتوز ـ سكر الشعير)، واللاكتوز (سكر اللبن) (أُنظر شكل لاكتوز ـ سكر اللبن)، وسكريات عديدة Polysaccharides، وفيها يتحد عدد كبير من السكريات الأحادية مكوناً سلسلة طويلة، ومن أمثلتها: النشا (أُنظر شكل النشا)، والجليكوجين (أُنظر شكل جليكوجين ـ سكر الكبد)، والسليولوز (أُنظر شكل سليولوز).

والكربوهيدرات لها دور حيوي في جسم الإنسان، فهي تُحرَق داخل الخلايا فتُولِّد، الطاقة اللازمة لأداء العمليات الحيوية. وتمثل الكربوهيدرات نسبة هائلة في غذاء الإنسان قد تصل إلى 60%، كما أنها تُكوِّن ما يقرب من 0.6% من وزن الجسم. وتُختزن الكربوهيدرات الزائدة عن حاجة الجسم في الكبد والعضلات على صورة جليكوجين  Glycogen، حيث يتحول الجلوكوز بسهولة في جسم الإنسان إلى سلسلة طويلة من الجليكوجين، وعند حاجة الجسم إليها مرة أخرى، فإنه يسهل تكسيرها إلى جزيئات الجلوكوز بسهولة.

ومصادر الكربوهيدرات عديدة ومنتشرة في معظم العناصر الغذائية الموجودة في الطبيعة، فتوجد في الحبوب بنسبة تصل إلى 80% من وزنها، وفي البقول بنسبة 60% من وزنها، كما توجد في الفواكه. أما الخضراوات والمنتجات الحيوانية، فهي فقيرة في الكربوهيدرات فيما عدا اللبن.

والجدول التالي يبين احتياجات الأفراد من الطاقة. ويتضح تأثرها بالسن والوزن والجنس وطبيعة الأنشطة التي يمارسها الفرد. (أُنظر جدول احتياجات الكيلو جرام الواحد من وزن الجسم للطاقة).

ثالثاً: الدهون

الدهون مركبات عضوية لا تذوب في الماء، وتدخل في تركيب الكثير من الأغذية. فالزُبْد، وزيت الزيتون، وشمع النحل من الدهون. وتوجد الدهون في صورة سائلة، مثل الزيوت النباتية، أو صلبة، مثل الدهون الحيوانية، ومنها ما يكون قوامه وسطاً بين السائل والصلب كالدهون الموجودة في البيض واللبن.

والدهون هامة جداً لكل كائن حي، فلو اختفت الدهون من الأرض لتحولت كل الكائنات الحية إلى بركة من السوائل. فالدهون هي التي تُكوِّن الأغشية الخارجية للخلايا التي تفصل بين الخلايا بعضها بعضاً، وبين الجسم والبيئة المحيطة به.

وتتكون الدهون أساساً من الكربون والهيدروجين والأكسجين، وتنقسم طبقاً لتركيبها الكيميائي إلى ثلاث مجموعات؛ تضم المجموعة الأولى مركبات تحتوي على الكربون والهيدروجين فقط، ويطلق عليها الدهون الهيدروكربونية، وتضم المجموعة الثانية الدهون البسيطة التي تحتوي على الأكسجين، بالإضافة إلى عنصري الكربون والهيدروجين، ومن أمثلتها الأحماض الدهنية Fatty Acids (أُنظر شكل الحامض الدهني لوريك)، والشمع Wax، والاستيرويدات Steroids. وتضم المجموعة الثالثة الدهون المعقدة التي تحتوي على الكبريت والفوسفور والنيتروجين، بالإضافة إلى الكربون والهيدروجين والأكسجين. وأهمها الفوسفوجلسريدات  Phosphoglycerides التي تكون أغشية الخلايا، والجليكوليبيد Glycolipid الذي يكون المستقبلات Receptors الموجودة على سطح الخلية.

1. الدهون البسيطة

تُعرف الدهون البسيطة بالمركبات ثلاثية الجلسريدات، والعمود الفقري للدهون البسيطة هو نوع من الكحول يسمى الجلسرين الذي يحتوي على ثلاث ذرات كربون تمكنه من الاتحاد بثلاثة أحماض دهنية (أُنظر شكل الدهون البسيطة). والحامض الدُهني عبارة عن سلسلة قوامها 14-22 ذرة من الكربون ترتبط مع الجلسرين في إحدى نهاياتها. والأحماض الدهنية إما أن تكون مُشَبّعة ، كتلك التي توجد في الزُبد ودُهن الحيوانات، وإما أن تكون غير مُشَبّعة، مثل الزيوت المستخلصة من بعض النباتات.

والدهون غير المشبَّعة ينقصها ذرتان من الهيدروجين، كما في زيت الزيتون وزيت الفول السوداني، أو أربع ذرات هيدروجين، كما في زيوت الذرة وفول الصويا وعدد من الأسماك مثل السلمون، ولا يستطيع جسم الإنسان تخليقها؛ لذا يجب توافرها في الغذاء، لدخولها في تركيب غشاء الخلية.

والمنتجات الحيوانية هي أكبر مصادر الدهون المشبَّعة، وتؤدى زيادتها في الغذاء إلى زيادتها في الدم، الأمر الذي قد يؤدي إلى الإصابة بالذبحة الصدرية.

2. الاستيرويدات Steroids

هي مركبات مكونة من نواة استريدية تتكون من 3 حلقات ذات 6 ذرات كربون، وحلقة رابطة تتكون من خمس ذرات كربون، وأهم أفراد هذه المجموعة هو الكوليسترول (أُنظر شكل جزئ الكوليسترول).

والكوليسترول يدخل أيضاً في تكوين غشاء الخلايا، ويستطيع الجسم إنتاجه، ويتركز بكثرة في المخ والكبد. كما يُعدّ الكوليسترول المادة الخام لتخليق العديد من الهرمونات الجنسية، مثل التستسترون Testosterone والاستروجين Estrogen، كما يدخل في تركيب فيتامين (D).

ويمر الكوليسترول عبر الدورة الدموية، بأن يُحْمل فوق جزيء من الكربوهيدرات، وبروتينات ذات كثافة عالية HDL (High Density Lipoprotein)، وأخرى ذات كثافة منخفضة LDL (Low Density Lipoprotein)، وتكون المسؤولة عن صنع الكوليسترول وترسيبه في الأوعية الدموية، الأمر الذي قد يؤدي إلى انسداد هذه الأوعية، ويجعل الإنسان عرضة للإصابة بالذبحة الصدرية.

أما HDL، فإنه يساعد الجسم على التخلص من الكوليسترول الزائد في الأنسجة، وقلته تُؤدي إلى تراكم الكوليسترول في الأنسجة والأوعية الدموية الأمر الذي يزيد من احتمالات الإصابة بمرض القلب. وينبغي ألا يزيد مستوى الكوليسترول في الدم عن 200 مجم/ ديسيلتر[1]‎‎.

3. الفوسفوليبيدات Phospholipids

وهي إحدى أنواع الدهون المعقدة، وتحتوي جزيئاتها على جزيء جلسرين، متحداً مع اثنين من الأحماض الدهنية، وجزيء فوسفات. والدهون الفوسفورية هامة جداً لحياة الخلية. وكل جزيء من الدهون الفوسفورية له قطبان؛ قطب ينفر من الماء، والآخر يتقبله. ولذلك عند وضع الدهون الفوسفورية في الماء، فإنها ترتب نفسها في صفين متقابلين، بحيث تلتقي الأقطاب النافرة من الماء بعضها مع بعض، في حين تكون الأقطاب المتقبلة للماء متجهة للخارج. وهذه الخاصية مهمة للغاية في تركيب الغشاء الخلوي (أُنظر شكل الفوسفوليبيدات).

وللدهون فائدة كبيرة لجسم الإنسان؛ فهي تعمل على حفظ درجة حرارة الجسم، وتشارك في بعض العمليات الحيوية، كما أنها تدخل في تكوين الهرمونات الجنسية. كذلك تساعد الدهون في إمداد الجسم بالطاقة؛ حيث تمد الجسم بما يقرب من 30-50% من السعرات الحرارية التي يحتاجها.

[1] وحدة سعة تساوي 10/1 لتر.

رابعاً: الفيتامينات

الفيتامينات مركبات عضوية هامة في حياة الإنسان يجب توافرها بكميات معينة في الغذاء، لكونها تمثل عنصراً أساسياً في التفاعلات الكيميائية داخل الجسم، مثل إفرازات الغدد، والهضم، وتكاثر الخلايا، وعمل الهرمونات.

وهناك بعض أنواع من الفيتامينات تعمل بوصفها مرافقاً للإنزيم، الأمر الذي يساعد في تنظيم هضم الدهون والكربوهيدرات والبروتينات والاستفادة منها، وبدونها يصبح الإنزيم غير فعال. كما أن بعض الإنزيمات تختص بعمليات الأكسدة داخل خلايا الجسم، والبعض الآخر يحافظ على التراكيب الأساسية.

ويختلف توزيع الفيتامينات في الأغذية المختلفة؛ فقد توجد في بعض الأغذية بنسب عالية، وفي بعضها الآخر بنسب قليلة، كذا توجد أحياناً في صورة نشطة، وأحياناً أخرى في صورة خاملة  Provitamins، ولكنها تنشط بعد ذلك في الجسم. وعلى الرغم من أهمية الفيتامينات فإن إضافتها للأغذية يجب أن تكون بنسب محددة حيث إن زيادة بعض الفيتامينات في الجسم، وخصوصاً التي تذوب في الدهون، قد تسبب تسمماً، ولذلك ينبغي عدم الإسراف في تناول الفيتامينات.

وتُقسم الفيتامينات حسب قابليتها للذوبان إلى مجموعتين أساسيتين:

·   مجموعة الفيتامينات التي تذوب في الدهون ولا تذوب في الماء. ولا يتخلص الجسم من هذه الفيتامينات بل يخزن الكمية الزائدة، الأمر الذي قد يعرضه للإصابة بالأمراض، وأهم أفراد هذه المجموعة فيتامينات A, D, E, K.

·   مجموعة الفيتامينات التي تذوب في الماء ولا يمكن للجسم اختزانها مثل فيتامين (C)، ومجموعة فيتامينات (B).

1. الفيتامينات التي تذوب في الدهون

أ. فيتامين (A) الريتينول Retinol

هو فيتامين ضروري لجسم الإنسان؛ فهو أساسي في عمليات النمو عند الأطفال، كما أنه يدخل في تفاعلات الإبصار أثناء الليل، وهو أيضاً مسؤول عن صحة وسلامة الجلد والأغشية المخاطية. ويحتاج الجسم منه إلي 500 وحدة دولية[1] منه يومياً. ويؤدي نقص فيتامين (A) إلى الإصابة بالعشى الليلي وعرقلة عملية النمو. أما زيادته، فتؤدي إلى الإحساس بالصداع، والإجهاد، والإصابة بالإسهال، وألم المفاصل.

ولا يتوافر فيتامين (A) إلا في الأغذية حيوانية المصدر، مثل: الكبد، والقلب، واللبن، والدواجن، والأسماك. ويستطيع الكبد - على وجه الخصوص - تصنيع فيتامين(A) من الكاروتين المتوافر بكثرة في الخضراوات الورقية، والفواكه، مثل: المانجو، والخوخ.

ب. فيتامين (D)

فيتامين (D) له دور في تكوين جسم الإنسان؛ فهو يضيف الكالسيوم للعظام والأسنان، فتصبح صلبة، كما أنه يقلل من فقدان الفوسفور الذي يحتاجه الجسم لبناء العظام. ويحتاج الجسم إلى 400 وحدة دولية منه يومياً.

ويؤدي نقصه إلى الإصابة بالكساح عند الأطفال، ولين العظام عند الكبار، وهو فيتامين نادر الوجود في المواد الغذائية، فلا يوجد إلا بكميات صغيرة في صفار البيض، والكبد، وزيت السمك،. ويقوم جسم الإنسان بتخليق فيتامين (D) من مادة الأرجوستيرول Argosterol  بتفاعلها مع الأشعة البنفسجية للشمس.

ج. فيتامين (E)

فيتامين (E) له دور حيوي هائل؛ فهو يمنع عمليات التأكسد التي ينتج منها مواد ضارة بالجسم، كما يعمل على حفظ التوازن العصبي، ويؤدي نقصه إلى الإصابة بالعقم، أو على الأقل، ضعف الحالة الجنسية، كما يتسبب في حالات عسر الأجنة وإسقاطها. ويحتاج الجسم منه إلى حوالي 30 وحدة دولية يومياً.

ويتوافر فيتامين (E) في معظم الأغذية التي تحتوي على المواد الدهنية، مثل: القمح، والذرة، والسمسم، وفول الصويا، وبعض الخضراوات؛ كالخس، والجزر، كما يتوافر في صفار البيض.

د. فيتامين (K)

فيتامين (K) له دور رئيسي في المحافظة على حياة الإنسان، حيث يساعد في حدوث عملية تجلط الدم عن طريق تكوين مادة البروثرومبين Prothrombin الضرورية لعملية التجلط، ويحتاج الجسم منه حوالي 1 ملجم يومياً.

ويكثر وجود فيتامين (K) في الخضراوات الورقية. ويمتاز هذا الفيتامين عن باقي الفيتامينات بإمكانية تخليقه في الجسم بمساعدة البكتريا النافعة في الأمعاء.

2. الفيتامينات التي تذوب في الماء

أ. فيتامين C) Ascorbic Acid)

فيتامين (C) له دور هام في الجسم، حيث يعمل على تقوية المناعة والوقاية من الأمراض، كما أنه يرفع معدل عملية التمثيل الغذائي للأغذية الأخرى. ويدخل في تكوين الخلايا ووظائفها، ويدخل كذلك في تكوين مادة الكولاجين Collagen التي تربط بين الخلايا والأنسجة. ويحتاج جسم الإنسان منه إلى 60 ملجم يومياً.

ويُعد فيتامين (C) أحد المواد المثبطة لعلميات الأكسدة، ولهذا يعتقد أن له دوراً هاماً في التقليل من إمكانية حدوث السرطانات. كما أنه يقلل من نسبة حدوث الأمراض المصاحبة للشيخوخة.

ويؤدي نقص فيتامين (C) في الجسم إلى الإصابة بمرض الإسقربوط[2]، وضعف بنية العظام، والأسنان، والمفاصل. ويتوافر هذا الفيتامين بكثرة في الخضراوات الطازجة خصوصاً الورقية، مثل: البقدونس، والنعناع، والسبانخ، والفاصوليا، وفي الفواكه الطازجة، خصوصاً الموالح؛ مثل: الليمون، والبرتقال، واليوسفي، كما يوجد في الكبد، واللبن .

ب. مجموعة فيتامينات B Complex

(1) فيتامين (B1 الثيامين) Thiamin

يعمل فيتامين (B1 )على تحسين الانتفاع بالكربوهيدرات والبروتين والدهون في توليد الطاقة اللازمة للجسم عن طريق عمله مرافقاً لإنزيم ضروري لعمليات هضم المواد البروتينية والكربوهيدراتية وتمثيلها. وهو ضروري لعملية تنفس الخلايا، ويؤدي نقصه إلى الإصابة بمرض البري بري[3]، وبالهزال، وصعوبة الحركة. ويحتاج الجسم إلي 1.5 ملجم ثيامين يومياً.

ويتوافر هذا الفيتامين في كثير من الأغذية، مثل: الخبز، والأرز، والبقول الجافة. ويوجد بنسبة قليلة في الخضراوات، والفواكه، واللحم، والبيض، واللبن.

(2) فيتامين (B2 ) الريبوفلافين Riboflavin

فيتامين (B2) ضروري لعملية الأكسدة داخل الأنسجة، ويساهم في صحة وسلامة الخلايا، كذلك يستخدم في بناء مرافقات إنزيم ضرورية لعملية التنفس الخلوي. ويحتاج الجسم منه إلى 1.7 ملجم يومياً. ويؤدي نقصه إلى الإصابة بالأمراض الجلدية، كتشقق الشفاه، وظهور قشور حرشفية حول الأنف والفم وخلف الأذنين. ويتوافر فيتامين (B2) في اللبن، واللحوم، والبيض، والخضراوات الورقية، والفواكه، في حين يُعد الأرز فقيراً فيه.

(3) النياسين Niacine

يتشابه النياسين في كثير من وظائفه مع فيتامين (B2)؛ من حيث يساعد في عملية الأكسدة داخل الأنسجة ويعمل على حماية الخلايا. كما يُعد حافزاً لبناء مرافقات إنزيم هامة لعملية التنفس الخلوي. ويحتاج الجسم إلى 20 ملجم منه يومياً. ويؤدي نقصه إلى الإصابة بمرض البلاجرا[4]، كما يؤثر نقصه على الجهاز العصبي، فيؤدي إلى الإصابة بالقلق، والكآبة، والهذيان. ويكثر وجود النياسين في مجموعة كبيرة من المواد الغذائية، خصوصاً الفول السوداني، والكبد، واللحوم، والحبوب، والبقوليات.

(4) فتيامين B6 (Pyridoxine)

يلعب فيتامين (B6) دوراً عظيماً في العمليات الحيوية داخل الجسم؛ حيث يساعد في عملية تنفس الأنسجة، وعملية تمثيل البروتينات والدهون داخل الجسم. ويعمل كذلك بوصفه مرافق إنزيم تحتاجه الخلايا لبناء الأحماض الأمينية. ويحتاج الجسم إلى 2 ملجم منه يومياً.

ويؤدي نقصه إلى زيادة إفراز المواد الدهنية على الجلد، خصوصاً حول العينين والحواجب وزوايا الفم. كذلك يؤدي نقصه إلى ظهور إفرازات حامضية صفراء في البول. ويوجد فيتامين (B6)  بكثرة في اللحوم، وأجنة الحبوب وقشورها.

(5) حامض البانتوثينيك Pantothenic Acid

يساعد حامض البانتوثينيك بمشاركة الفيتامينات الأخرى في عملية تمثيل المواد الغذائية الأخرى من بروتينات وكربوهيدرات ودهون، ويدخل في بناء مرافق الإنزيم (A) الضروري للتنفس الخلوي. ويحتاج الجسم منه إلي حوالي 10 ملجم يومياً.

ويندر أن يصاب الإنسان بنقصه، وذلك لوجوده في معظم الأغذية، خصوصاً الخميرة، والكبد، والبيض، واللبن، ولحوم الدواجن، والحبوب.

(6) البيوتين Biotin

البيوتين له دور حيوي في تمثيل الأغذية داخل الجسم؛ حيث يقوم بعمل دور الوسيط الكيميائي عن طريق تحريك ثاني أكسيد الكربون من مركب إلى آخر من خلال اتحاده مع عدد من الخمائر والحامض الأميني ليسين. ويحتاج الجسم إلى 0.3 ملجم منه يومياً.

وبياض البيض النيء يحتوي على بروتين الأفيدين Avidin الذي يتحد مع البيوتين، ليُكَوِّن مادة غير قابلة للامتصاص تحول دون استفادة الجسم بهذا الفيتامين. ولكن تعرض الأفيدين للحرارة يبطل مفعوله، وبذلك يقلل من أثره الضار.

ويؤدي نقص البيوتين إلى فقدان الشهية والكسل والتعب وفقر الدم. ويوجد البيوتين في كثير من الأغذية، خصوصاً، الخميرة، والكبد، وصفار البيض، كما يمكن تخليقه في جسم الإنسان بواسطة البكتريا الموجودة في الأمعاء.

(7) الكولين Choline

الكولين له دور هام وحيوي في جسم الإنسان؛ حيث أنه يمنع تراكم الدهون في الكبد، كما يساعد في عملية هضم الأغذية الأخرى وتمثيلها. ويتوافر الكولين بكثرة في صفار البيض واللحوم والحبوب والبقول والتفاح والبهارات وبكمية محدودة في الخضراوات.

( حامض الفوليك Folic Acid

حامض الفوليك عامل هام في عمليات انقسام الخلايا وتكاثرها ونضوجها، كما يدخل في تركيب بعض الأحماض الأمينية. ويعمل بوصفه مرافق إنزيم ضروري لبناء الأحماض النووية، ونضج خلايا الدم. ويحتاج الجسم منه إلى 0.4 ملجم يومياً.

ويؤدي نقصه إلى الإصابة بأحد أنواع فقر الدم Macrocytic anemia مع اضطرابات معوية وإسهال. ويكثر وجود حامض الفوليك في الخميرة، والبيض، والكبد، والبقول الزيتية، وبنسبة أقل في الخضراوات الورقية، والفواكه، كما تنتجه بكتريا الأمعاء.

(9) فتيامين (B12 ) الكورينويد Corrinoid

فيتامين (B12 ) يقوم بدور هام في العمليات التي تتم على مستوى الخلايا وكرات الدم. ويعمل بوصفه مرافق إنزيم ضروري للتمثيل الغذائي للأحماض النووية. ويحتاج الجسم إلى 6 ملجم منه يومياً. ويؤدي نقصه إلى ضعف قدرة الجسم على امتصاص المواد الغذائية، الأمر الذي ينتج الإصابة بمعظم حالات فقر الدم. ويتوافر فيتامين (B12 ) في الكبد، واللحوم، والأسماك.

[1] وحدة متفق عليها دولياً لقياس نشاط الفيتامين. وهناك بعض الفيتامينات يتم قياس نشاطها بـ "ملجم".

[2] أهم أعراضه نزف اللثة والضعف العام والإرهاق.

[3] مرض يسبب ضعف عضلة القلب، وخلل وظيفي في الأعصاب والقناة الهضمية.

[4] البرص الإيطالي أو التهابات الجلد.

خامساً: المعادن والأملاح المعدنية

المعادن هي تلك المواد غير العضوية التي تُكَوِّن جزءاً هاماً من مكونات الأنسجة الحية، خصوصاً الأنسجة الهيكلية. والمعادن إما أن تكون ذات وظيفة حيوية في جسم الإنسان، مثل الكالسيوم والسلينيوم، وإما أن تكون ذات تأثير سلبي على صحة الجسم كالمعادن الثقيلة (الزئبق - الكادميوم).

وتمثل الأملاح المعدنية نسبة تراوح بين 4.3 و4.4% من وزن الجسم. وتوجد الأملاح المعدنية على هيئة أيونات[1] في السيتوبلازم. والمعادن لا تمد الجسم بالطاقة، ولكنها تساعده في أدائه لوظائفه بكفاءة. فالعظام والأسنان مثلاً تحتاج إلى الكالسيوم والفوسفور، أما الماغنسيوم والكالسيوم والزنك، فهي هامة في انقباض العضلات ونقل الإشارات العصبية.

وقد قسَّم العلماء العناصر المعدنية إلى: عناصر معدنية كبرى؛ وهي تلك التي تتواجد في جسم الإنسان بكمية أكبر من 50 جزءاً في المليون، وتضم الكالسيوم والماغنسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والكلوريد والكبريتات والفوسفات والبيكربونات. وعناصر معدنية نادرة وتتواجد بكميات أقل من 50 جزءاً في المليون، مثل: الحديد، والنحاس، والألومنيوم، والنيكل، والزئبق، والرصاص، والكادميوم (أُنظر جدول نسبة وجود المعادن في الإنسان)

1. الكالسيوم Calcium

الكالسيوم هو أهم عنصر في جسم الإنسان، وأكثرها وجوداً؛ حيث تصل نسبته إلى 39% من نسبة المعادن في الجسم. وللكالسيوم دور هام في التغذية؛ إذ يدخل في تكوين العظام والأسنان، كما أنه عامل فعَّال في ضبط حركة العضلات، واستجابتها للأوامر التي تتلقاها من الجهاز العصبي، وهو ضروري كذلك لتكوين الجلطة الدموية ونمو الأطفال.

ويؤدي نقص الكالسيوم إلى ضعف بناء العظام والأسنان، الأمر الذي يجعلها لينة، ويؤدي ذلك إلى الإصابة بالكساح عند الأطفال، وهشاشة العظام عند الكبار.

ويتوافر الكالسيوم في الأغذية الحيوانية، خصوصاً اللبن، والسمك، والبيض، والأغذية النباتية، مثل الخضراوات الورقية، كالملوخية والخس، والبذور الزيتية، كالسمسم.

2. الحديد Iron

على الرغم من وجود الحديد في جسم الإنسان بكمية محدودة (3-5 جرام في الإنسان البالغ)، فإن دوره خطير جداً؛ فهو يشكل نسبة كبيرة من مادة الهيموجلوبين الموجودة في كرات الدم الحمراء، كما يدخل في تركيب الجزيئات المكونة لبروتين العضلات المعروفة باسم "الميوجلوبين"، كما يدخل كذلك في تركيب بعض الإنزيمات الموجودة في خلايا الجسم. ووظيفة الحديد الأساسية في الجسم هي نقل الأكسجين اللازم لتنفس الخلايا، وإحراق المواد الغذائية المولدة للطاقة، ونقل غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج عن تنفس الخلايا إلى خارج الجسم عن طريق الرئتين.

ويؤدي نقص الحديد إلى الإصابة بفقر الدم (الأنيميا). ويوجد الحديد في معظم الأغذية الحيوانية والنباتية مثل: اللحوم، والبيض، والأسماك، والخضراوات الورقية، والحبوب، والبقول. إلا أن امتصاص الحديد من الأغذية النباتية أقل منه في الأغذية الحيوانية، لوجود مادة الفايتين Phytin في النبات التي تتحد مع الحديد مكونة مركباً غير قابل للامتصاص. وبالنسبة لنبات الشاي فإن مادة التانين Tannin الموجودة به تعوق امتصاص الحديد، ولذا لا ينصح بتناول مشروب الشاي عقب الوجبات مباشرة.

3. الماغنسيوم Magnesium

الماغنسيوم عنصر هام في جسم الإنسان؛ إذ يساعد في هضم الأغذية المولدة للطاقة، ويعمل على تنظيم درجة حرارة الجسم، كما أن له دوراً في التحكم في تقلصات الأعصاب والعضلات.

ويحتوي الجسم على حوالي 20-28جرام من الماغنسيوم، وتتركز في العظام وأنسجة الجسم الرخوة. ويؤدي نقصه إلى تعثر عمليات النمو لدى الأطفال، وشحوب اللون، وسرعة تأثر الأعصاب والعضلات، وعدم انتظام ضربات القلب. ويتوافر الماغنسيوم في النباتات الخضراء التي تحتوي على الكلوروفيل، وحبوب البندق، والقهوة، والكاكاو.

4. الفوسفور Phosphorous

حيثما ذُكر الفوسفور ذُكر الكالسيوم، فهما يتشابهان في وظيفتهما من بناءٍ للعظام والأسنان، ولا يصاب الإنسان بنقص الفوسفور إلا إذا صاحبه نقص للكالسيوم، وتكون له نفس الأعراض المرضية عند نقصه من الكساح وهشاشة العظام.

كما يوجد الفوسفور بنسبة عالية في الجسم تلي مباشرة نسبة وجود الكالسيوم؛ حيث تصل نسبته إلى 22% من نسبة المعادن الموجودة في الجسم. وللفوسفور وظيفة هامة أخرى؛ هي أنه يقوم بتثبيت درجة حموضة الدم (7.35 - 7.45). ويتوافر الفوسفور في معظم الأغذية الموجودة، وأهمها الحبوب، والبقول، والأسماك، واللحوم، والبيض.

5. اليود Iodine

يُعد اليود المكون الأساسي لهرمون الغدة الدرقية[2]، اللازم لتنظيم عمليات الاحتراق الداخلي بالجسم، ذلك على الرغم من كونه من العناصر النادرة في الطبيعة. ونسبة وجوده في الجسم قليلة جداً (15-30 ملجم)، واليود ضروري لنمو الأطفال، ويؤدي نقصه إلى تضخم الغدة الدرقية، وجحوظ العينين، وسرعة ضربات القلب، وتوقف النمو البدني والعقلي عند الأطفال. ولا يوجد اليود في الطبيعة سوى في الأسماك البحرية، وبعض النباتات التي تُزرع في تربة غنية باليود .

6. الصوديوم Sodium

الصوديوم عنصر حيوي شديد الأهمية، لما له من دور رئيسي في الحفاظ على التوازن داخل وخارج الخلية، كما يتحكم في حجم البلازما، والتوازن الحامضي القاعدي، ووظائف العضلات والأعصاب في الجسم. ويندر إصابة الجسم بنقص الصوديوم لوجوده في معظم المواد الطبيعية وغالباً ما يتناوله الإنسان على هيئة كلوريد الصوديوم الذي يعرف باسم ملح الطعام. ويحتاج الجسم منه إلى 6 – 18 جم يومياً.

[1] الأيون هو ذرة ذات شحنة أو شحنات موجبة أو سالبة.

[2] هرمون الثيروكسين.

نسبة وجوده في جسم الإنسان%	العنصر
2.45	الكالسيوم
0.01	الفوسفور
0.16	الكلور
0.14	الفلور
0.11	الكبريت
0.1	البوتاسيوم
0.07	الصوديوم
0.01	الماغنسيوم
آثار[1]	الحديد
آثار	اليود
آثار	السيلكون
آثار	المنجنيز
آثار	الزنك
آثار	معادن أخرى

[1] آثار: كمية أقل من 50 جزء في المليون.

الحبوب



  مقدمة
  محتوى الحبوب من العناصر الغذائية
  الجداول
  المصادر والمراجع



مقدمة

تتصدر الحبوب المرتبة الأولى بين أنواع الغذاء التي يتناولها الإنسان على اختلاف عمره أو مرتبته الاجتماعية، أو جنسه، أو سنه، أو الحالة الاقتصادية في الدولة التي يعيش فيها.

والحبوب بذور لعائلة من النباتات تعرف بالعائلة النجيلية Gramineae، وتشترك جميعها في أن حباتها يلتحم فيها جدار البذرة بجدار المبيض لتكوين قشرة الثمرة. ومن أهم هذه الحبوب: القمح Wheat، والذرة Corn، والأرز Rice، والشعير Barley، والذرة الرفيعة Sorghum، والشوفان Oats، والشيلم Rye، والدخن Millet.

وتُزرع الحبوب في معظم أنحاء الكرة الأرضية، فالمناطق الباردة يكثُر فيها زراعة الشعير، أما المناطق المعتدلة، فيُزرع فيها القمح، وتكثُر زراعة الأرز والذرة في المناطق الحارة شبه الاستوائية. وبغض النظر عن إمكانية زراعتها، فإن أهمية بعض الحبوب تختلف من مكان إلى آخر، فمثلاً الأرز يُعد المحصول الرئيسي في دول شرق آسيا، في حين يُعد محصولاً ثانوياً في أمريكا الشمالية. وعلى الرغم من أن زراعة الحبوب لا تحتاج إلى جهد كبير، فإن عائدها وفير؛ لذلك هي هامة من الناحية الاقتصادية والإستراتيجية. ومن حسن الحظ أن محتوى الحبوب من الماء قليل، الأمر الذي لا يجعلها تتلف سريعاً، فيسهل تخزينها ونقلها.

والقيمة الغذائية للحبوب مرتفعة جدًّا. فهي تحتوي على نسبة عالية من المواد الكربوهيدراتية (66-79% من الوزن)، الأمر الذي يجعلها مصدراً رخيصاً لا غنى عنه لإمداد الإنسان والحيوان بالطاقة اللازمة لنموه وقيام أعضائه بالوظائف الحيوية. كذلك تُعد الحبوب مصدرًا لا بأس به لأنواع عديدة من البروتينات (6-14% من الوزن)، مثل: الألبيومين Albumin والجلوبيولين Globulin والبرولامين Prolamine والجلوتينين Glutenine. إلا أن بروتينات الحبوب (باستثناء الأرز) فقيرة في حامضين أمينيين أساسيين، هما: اللايسين Lysine، والتربتوفان Tryptophan، الأمر الذي يجعل بروتينات الحبوب أقل جودة من بروتينات المنتجات الحيوانية. وترجع أهمية البرولامين والجلوتينين إلى أنه عند مزجهما بالماء تتكون مادة الجلوتين Gluten التي تعطي للعجائن المرونة والمطاطية اللازمتين لتصنيعها. وجلوتين القمح أكثر مرونة ومطاطية من جلوتين الحبوب الأخرى، وبالتالي فإنه يُعد من أكثر الحبوب استخداماً لإنتاج الخبز.

والحبوب فقيرة في الدهون (1-6% من الوزن) والأملاح المعدنية (2-3% من الوزن) وهذه الأملاح مركزة في الطبقات الخارجية للحبة التي تُنزع عند عمل الدقيق. كما أن الحبوب مصدر أساسي لمجموعة فيتامينات (B)، ولكنها فقيرة بالفيتامينات الأخرى.

وبالإضافة إلى استخدام الحبوب غذاءً للإنسان والحيوان، تستخدم كذلك في عديد من المنتجات الصناعية، كالنشا الذي يُستخدم في تقوية الورق والأقمشة. كذلك تدخل في تركيب مستحضرات التجميل والمعاجين والمفرقعات.

وتتغلف كل حبة بقشرة رقيقة Husk، وتتكون من ثلاثة أجزاء هي الردة Bran ، والجنين Germ، والإندوسبرم Endosperm والردة مكونة أساساً من ألياف وتحتوي على معظم الفيتامينات وتقوم بحماية كُلٍّ من الجنين والإندوسبرم. أما الجنين، فهو صغيرجدًّا، ويتكون أساساً من دهون. في حين يُعد الإندوسبرم أهم وأكبر محتويات الحبة، ويتكون أساساً من الكربوهيدرات؛ لذا يُستغل في عمل الدقيق.





محتوى الحبوب من العناصر الغذائية كالتالي: (أُنظر جدول محتوى الحبوب من العناصر الغذائية في كل 100 جرام من المادة الخام القابلة للأكل)

1. القمح: يحتوي القمح على كربوهيدرات وبروتين ودهون وطاقة وكالسيوم وحديد وفيتامين B .

2. الشعير: يحتوي القمح على كربوهيدرات وبروتين ودهون وطاقة وكالسيوم وحديد وفيتامين B .

3. الذرة الصفراء: تحتوي على كربوهيدرات وبروتين ودهون وطاقة وكالسيوم وحديد ومعادل ريتينول وفيتامين B وفيتامين C.

4. الذرة الرفيعة: تحتوي على كربوهيدرات وبروتين ودهون وطاقة وكالسيوم وحديد وفيتامين B وفيتامين C.

5. الأرز: يحتوي على كربوهيدرات وبروتين ودهون وطاقة وكالسيوم وحديد وفيتامين B .




محتوى الحبوب من العناصر الغذائية في كل 100 جرام من المادة الخام القابلة للأكل[1]

فيتامين (C)	فيتامين(B)			معادل ريتينول		حديد	كالسيوم	طاقة	دهون	بروتين	كربو هيدرات	المادة الغذائية
	نياسين	ريبو فلافين	ثيامين
ملج	ملج	ملج	ملج	وحدة د	مكج	ملج	ملج	سعر حرارى	جرام	جرام	جرام
--	3.6	0.12	0.35	--	--	7.6	60	332	1.8	12.7	71.2	القمح
--	5.2	0.10	0.36	--	--	17.9	61	337	1.6	10.0	69.6	الشعير
4	1.7	0.12	0.32	170	50	4.9	13	364	4.8	10.0	66.2	الذرة الصفراء
3	3.9	0.22	0.30	--	--	20.7	22	341	4.0	10.4	66.0	الذرة الرفيعة
--	2.8	0.03	0.10	--	--	1.7	9	363	0.5	7.0	78.2	الأرز

 وحدة د = وحدة دولية

القمح

القمح هو أكبر محصول غذائي في العالم، وتغطي حقوله مساحات كبيرة من سطح الكرة الأرضية تتجاوز ما يغطيه أي نبات غذائي آخر؛ ومن ثم يحتل الصدارة بين المحاصيل الزراعية الإستراتيجية.

والقمح نبات عشبي يتبع الفصيلة النجيلية له ساق أسطوانية جوفاء ذات عقد مصمتة، ومرتبة في صفين، لها قواعد غمدية، ونصل شريطي متوازي التعرق. وتجتمع أزهار القمح في نورات تسمى سنابل (أُنظر شكل سنابل القمح) و(شكل حبة القمح).

ويُعتقد أن زراعة القمح بدأت في الشرق الأوسط (في سورية بالتحديد) منذ 11000 عام. ويُذكر أن المصريين زرعوه قبل بناء الأهرامات، وكانت مصر في تلك الآونة مقمحة[1] لليونان والرومان. كما زُرع كذلك في بلاد ما بين الرافدين[2] منذ 3000 عام قبل الميلاد، وفي الصين عام 2700 قبل الميلاد. وتشير الروايات إلى أن كولمبس هو الذي نقل القمح إلى أمريكا بعد اكتشافها.

وقد حاول المزارعون منذ قديم الأزل استنباط أنواع عالية الإنتاج من القمح، وذلك بزرع القمح الذي يكثر عدد الحبوب في سنابله، وهو ما يطلق عليه الانتخاب الطبيعي الذي استمر على مر العصور حتى نهاية القرن الثامن عشر وبداية القرن التاسع عشر الميلاديين، حيث استخدمت نظريات العلم الحديث والتقنية المتقدمة في تحسين السلالات واستنباط أنواع جديدة منها.

وتزرع كندا والصين وفرنسا والهند وروسيا وأوكرانيا والولايات المتحدة ما يقرب من 550 مليون طن سنوياً، وتشكل هذه الكمية معظم الإنتاج العالمي من القمح، وهي كافية لملء قطار من البضائع تلتف عرباته حول الكرة الأرضية مرتين ونصف.

وفي العصر الحالي يوجد ثلاثون نوعاً من نبات القمح، أهمها القمح العاديCommon Wheat, Triticum aestirum الذي يستخدم في عمل الخبز، وقمح ديورم Durum Wheat, Triticum durum الذي يمتاز بصلادة حبته، ويُطلق عليه اسم القمح الصلد أو القاسي، ويستخدم في صناعة المكرونة.

[1] المصدر للرئيسي للقمح.

[2] العراق حالياً.

الدقيق

هو المسحوق الناتج عن طحن حبوب القمح أو الذرة. وطحن الحبوب من الصناعات القديمة التي زاولها الإنسان منذ آلاف السنين (أُنظر شكل طحن الحبوب عند قدماء المصريين)، ويُعتقد أنها بدأت فيما بين 15000 و9000 عام قبل الميلاد باستخدام الحجارة. وفي القرن العاشر قبل الميلاد استخدم الطحانون الرَّحى المكونة من حجرين لهما سطح أملس. وتُوضع الحبوب المراد طحنها بين الحجرين، ثم يُدار الحجر العلوي بواسطة الحيوانات، أو يدوياً بواسطة العبيد، فيتم جرش الحبوب. وفي القرن الحادي عشر بعد الميلاد استخدم الأوروبيون الرياح في إدارة الطواحين. وفي عام 1790م تمكن العالم الاسكتلندي جيمس وات James Watt من بناء أول طاحونة تدار بقوة البخار. وفي عام 1800م استُبدلت الرحى بأسطوانات معدنية Cylinders لجرش الحبوب بقوة أكبر. ومع بزوغ القرن التاسع عشر تمكن المهندسون والعلماء من تصميم طواحين أكثر كفاءة تتميز بالطاقة الإنتاجية الكبيرة.

والهدف من طحن الحبوب هو فصل القشرة والجنين عن الإندوسبرم، ثم تحويل الإندوسبرم إلى دقيق (أُنظر شكل مصنع الدقيق). وقبل القيام بعملية الطحن، تُجهز الحبوب على نحو معين وعلى مراحل متعددة بهدف رفع جودة وكمية الدقيق المستخرج، وذلك على النحو التالي:

أولاً:  تنظف الحبوب بشكل جيد، حيث يزال القش والأتربة، ثم يُستخدم مغناطيس للتخلص من الشوائب الحديدية.

ثانياً:  تُندى الحبوب بالماء، وتحفظ لمدة تراوح بين 24 و72 ساعة، في درجة رطوبة تراوح بين 17- 18% للقمح الصلد، و15 - 16% للقمح العادي. وتهدف هذه الخطوة إلى تغيير الصفات الطبيعية للحبة، فيصبح الإندوسبرم هشاً ليناً يمكن تفتيته بسهولة، وتصبح القشرة أكثر تجلداً، ويصبح الجنين متعجناً مطاطياً، الأمر الذي يُسهِل عملية فصل الإندوسبرم عن المحتويات الأخرى للحبة.

ثالثاً:  تُمرر حبوب القمح المنداة بين العديد من الأسطوانات المعدنية الخشنة، فُتشق الحبوب وتنفصل القشرة، ويتحول الإندوسبرم إلى حبيبات صغيرة يطلق عليها السميد[1]  Semolina

رابعاً:  توضع الحبوب المجروشة في مناخل Sifters ذات ثقوب ضيقة، لفصل الدقيق عن حبيبات السميد Semolina، فتنتج كمية قليلة من الدقيق وكمية كبيرة من السميد.

خامساً: يُنقل سميد الحبوب بعد ذلك إلى المنقيات Purifiers، حيث يُدفع تيار هوائي من أسفل المنخل إلى أعلى، الأمر الذي يؤدي إلى طفو الردة ملتصقاً بها الجنين على السطح، فيتم شفطها. أما جزيئات الإندوسبرم الثقيلة نسبياً، فتبقى على المنخل، فُتجمع ويُعاد طحنها عدة مرات، بواسطة أسطوانات معدنية ملساء، حتى يتحول السميد إلى دقيق ناعم يمر خلال ثقوب المناخل الضيقة إلى أماكن تجميعه.

وأثبتت النتائج أن حوالي ثلاثة أرباع حبة القمح المنداة يتحول إلى دقيق ناعم يحتفظ بعديد من الصبغات الموجودة في النبات، فيكون لونه أبيض مائل للصُفرة، كما أنه يقل عن القمح في القيمة الغذائية؛ من حيث إن معظم الفيتامينات (خصوصاً مجموعة فيتامين B) مركزة في الردة. ولذلك ابتكرت عديد من شركات طحن الحبوب وتصنيعها عمليات تهدف إلى تبييض الدقيق Bleaching بمعاملته بمبيضات كيميائية عديمة السمية، وإضافة بعض الفيتامينات (مثل فيتامين B) والأملاح، لتحسين قيمة الدقيق الغذائية. ويدخل الدقيق في عديد من الصناعات الغذائية التي من أهمها صناعة كل من الخبز والمكرونة والبسكويت.

[1] هو عبارة عن الاندوسبرم غير تام الطحن.



       

صناعة الخبز

كانت صناعة الخبز من الدقيق عملاً يومياً دارجاً في عصور ما قبل التاريخ، حيث كان معروفاً لدى المصريين القدماء الذين نقلوه بدورهم إلى الإغريق والرومان حوالي عام مائة قبل الميلاد. وكان الخبز يُصنع من الحبة كاملة، لا من الإندوسبرم وحده. أما الدقيق الأبيض، فلم يكن شائع الاستعمال - في ذلك الوقت - لارتفاع تكلفته نسبياً، إلا أنه مع تقدم الميكنة في القرن التاسع عشر، انخفضت تكلفته، الأمر الذي شجع المخابز على استخدامه، بدلاً من الدقيق الناتج عن طحن الحبة بأكملها.

والقمح هو النبات النجيلي المفضل لإنتاج الخبز؛ لأن دقيقه يتميز، عن دقيق الحبوب الأخرى، باحتوائه على كل من: البرولامين، والجلوتينين بنسبة معينة، بحيث يكتسب الجلوتين الناتج عن اتحادهما مرونة ومطاطية عاليتين. فإذا ما أُضيف فطر الخميرة إلى عجينة دقيق القمح واستهلكت الخميرة المواد النشوية الموجودة في الدقيق، نشأ عن ذلك غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يسبب انتفاخ العجين وإعطاء الخبز مظهره النهائي. وكلما ازدادت مرونة الجلوتين، ازداد تمدد العجين، وصار الخبز إسفنجياً، مستوفياً بذلك الشكل المطلوب للمنتج النهائي.

وفي عام 1883، تمكن العلماء من عزل وتصنيف خلايا فطر الخميرة لمعرفة خصائصها. وأدى ذلك إلى التعرف على عديد من أنواع الخمائر التي تسهم في تحسين صفات الخبز. والخميرة الشائع استخدامها في صناعة الخبر هي فطر من نوع السكاروميسيس Saccharomyces cerevisiae، حيث تُعطي المواد الناتجة عن عملية التَخْمُّر بهذا الفطر للخبز نكهته المميزة والمستحبة لدى معظم المستهلكين.

وفي عام 1930، ظهرت في الولايات المتحدة حالات كثيرة من مَرَضَىْ البري بري والبلاجرا، وكلاهما ناشئ عن نقص فيتامين (B) وقد ساعد إضافة هذا الفيتامين للدقيق المستخدم في صنع الخبز آنذاك على تقليل نسبة الإصابة بهذين المرضين. ولعل تلك الإضافة هي التي أنقذت ملايين البشر في أماكن المجاعات من الإصابة بأمراض نقص التغذية الناتجة عن نقص فيتامين (B).

وتتفنن مخابز الدقيق في تحسين طعم وقيمة منتجاتها الغذائية؛ وذلك بإضافة بروتينات حيوانية (لبن - بيض)، وملح الطعام، وفيتامينات، وعسل. كذلك تضيف بعض المخابز نسبة من الردة.



قمح الديورم




       

المكرونة

يصعُب الحديث عن المكرونة من دون ذكر إيطاليا، فالمطبخ الإيطالي يتفنن في ابتكار وجبات شهية من المكرونة. ومع ذلك يبدو أن مصدر المكرونة الحقيقي غير معروف حتى الآن، إلا أنه قد ثبت أن الصينيين القدماء استخدموا سميد الأرز في عمل عجينة شبيهة بعجينة المكرونة، وفي الهند والجزيرة العربية استُخدم سميد القمح كذلك في عمل عجينة شبيهة بالمكرونة الحالية قبل قرون من معرفة الأوروبيين بها، كما أن هناك روايات بأن المكتشف الشهير ماركو بولو Marco Polo قد نقل معه-   وهو عائد من آسيا عام 1295- وصفة لعمل المكرونة التي سرعان ما انتشرت في إيطاليا، ومنها إلى سائر بلدان العالم.

وساعد إيطاليا على ذلك طبيعة طقسها وتربتها اللذين يسمحان بزراعة القمح الديورم في أراضيها، وهو القمح الذي تصنع من سميده أحسن عجائن المكرونة. وتُعد إيطاليا أكثر دول العالم استهلاكاً للمكرونة، حيث يصل استهلاك الفرد منها إلى 35 كجم سنوياً.

ويفضل استخدام سميد قمح الديورم (أُنظر شكل قمح الديورم)  الخالي من آثار الردة لصناعة المكرونة، على أن تكون حبيباته ذات أحجام متساوية. وتعتمد درجة جودة المكرونة على نسبة السميد، فكلما زادت نسبة السميد، ارتفعت جودتها. إلا أن إضافة نسبة من الدقيق الأبيض إلى السميد يعطي العجين تجانساً ويجعله قابلاً للتشكيل، أما عند زيادة نسبة الدقيق، فتقل درجة الجودة. وتمر العجينة على قوالب تحتوي على ثقوب ذات أحجام وأشكال مختلفة، تُشكِّل المكرونة في أشكالها التجارية المعروفة.

ويضيف بعض المنتجين البيض، والملح، والألياف الغذائية، أو اللبن أو التوابل أو بعض الخضراوات المفرومة، مثل: السبانخ، وذلك لابتكار أنواع جديدة من المكرونة. ويُعد تجفيف المكرونة المُشكَّلة من أدق مراحل تصنيعها التي تؤثر على جودة المنتج النهائي. لدرجة أن هناك من الشركات من يعد ظروف التجفيف سراً من أسرار المهنة يحظر إفشاؤه.

وبشكل عام يتم التجفيف على مرحلتين:

المرحلة الأولى: عند درجة حرارة تراوح بين 23-37 ْم لمدة 15-20 دقيقة، حيث يُتَخَلَّص من 50% من الرطوبة.

المرحلة الثانية: وفيها يتم التجفيف باستخدام هواء عند درجة حرارة تراوح بين 30 و32 ْم. ولا تزيد درجة الرطوبة في المنتج النهائي عن 12%، وذلك لضمان حفظه لمدد طويلة.




البسكويت

البسكويت غذاء مصنوع من الدقيق مضافاً إليه البيض، والماء، واللبن، والسكر، كما أن عصير الفواكه والكاكاو يُعدان من الإضافات الشائعة للبسكويت.

وتُعد صناعة البسكويت من الصناعات الهامة في مجال التصنيع الغذائي، لإقبال القاعدة العريضة من الناس على استهلاكه؛ لسهولة تداوله، وإمكانية تخزينه تحت الظروف الجوية المختلفة.

ويوجد حالياً أكثر من 4000 نوع من البسكويت، ويندر أن تخلو مدينة في العالم من وجود مصنع لإنتاجه. وقد ظهرت أنواع غير تقليدية منه مثل البسكويت المملح، والبسكويت الخالي من السعرات الحرارية، والبسكويت عالي السعرات الحرارية[1]، وآخر خاص بمرضى السكر ومرضى القلب، وبسكويت محشو بالفواكه المجففة، وآخر ممزوج بالبن أو القرفة.

ويعتمد شكل البسكويت وطعمه وجودته وقيمته الغذائية على نوع الدقيق المستخدم، ويستخدم المنتجون أفخر أنواع الدقيق، حيث يخضع لتحاليل واختبارات دقيقة باستخدام أجهزة عالية الحساسية، مثل: اختبار الفارينوجراف الذي يفيد في معرفة قدرة الدقيق على امتصاص الماء، ودرجة ثبات العجين، واختبار الأكستنسوجراف الذي يقيس مدى مرونة العجين، ومطاطيته، وقوته. إلى جانب عديد من الاختبارات الكيميائية لقياس نسبة البروتين، والجلوتين، والرطوبة، والرماد، والحموضة في الدقيق. وتخضع إضافات البسكويت الأخرى لاختبارات دقيقة لقياس مدى تأثيرها على عجينة البسكويت.

ويُعد البيض عاملاً حيوياً في صناعة البسكويت، فإضافة البيض (وخصوصاً البياض بعد ضربه) تجعل البسكويت أكثر هشاشة وأغلى سعراً. وغالباً ما يضاف السكر (أو بدائله لمرضى السكر) والعسل بنسب تختلف من نوع لآخر.

ويضاف الكاكاو إلى العديد من أنواع البسكويت؛ حيث يمتص الماء، الأمر الذي يحسن من نوعية العجين وطعم البسكويت. وفي معظم أنواع البسكويت تضاف الدهون المهدرجة أو الزبد بنسب تتفاوت تبعاً لنوعية المُنتَج.

وصناعة البسكويت تقليد تتوارثه العائلات؛ حيث توجد العديد من الوصفات التي تختلف في كل شئ عدا تأكيدها على أنه يجب مراعاة الترتيب عند إضافة المكونات. فمنهم من يوصي بأن يُعجن الدقيق مع السمن أولاً قبل إضافة بقية المكونات، في حين يفضل آخرون أن يُضرب البيض مع السكر منفردين، ويُوصي فريق آخر بأنه لابد من عجن كل المكونات بعضها مع بعض في آن واحد.

وأشهر أنواع البسكويت وأكثرها انتشاراً في العالم هو دانش باتر بسكويت Danish Butter Biscuit

[1] يوزع على رجال الجيش خصوصاً في أوقات الحروب.



الساندويتش

ترجع هذه التسمية إلى الإيرل الإنجليزي جون مونتاجيو ساندويتش Earl John Montagu Sandwich. الذي وُلِدَ في عام 1718، وتُوفي عام 1792، وعمل في إدارة الحاكم الإنجليزي لأمريكا اللورد نورث Lord North خلال فترة الثورة الأمريكية بقيادة جورج واشنطن George Washington. وقد تقلد السيد ساندويتش عديداً من الوظائف الهامة، ولعب دوراً كبيراً في تشكيل السياسة البريطانية خلال عقدين من الزمان 1750-1770، حتى صار أول لورد للبحرية عام 1771. وقد عمل حثيثاً على تطوير الأسطول الإنجليزي، إلا أنه اُضطُرَّ إلى الاستقالة عام 1782 عقب سقوط وزارة اللورد نورث.

وكان السيد ساندويتش مولعاً بلعب الورق، الأمر الذي جعله يقضي جُلَّ وقته حول موائد اللعب التي شغلته عن تناول الطعام مع أسرته، فابتكر طريقة تمكنه من الأكل واللعب في آن واحد، وهي وضع قطع اللحم بين شريحتي خبز.

وراقت تلك الفكرة بقية اللاعبين، فكانوا يطلبون من النادل أن يجهز لهم الطعام على طريقة ساندويتش، وسرعان ما ذاعت تلك الطريقة حتى يومنا هذا، فخُلِّد اسم البريطاني "ساندويتش" في جميع أرجاء المعمورة.

الأرز



  مقدمة
  صناعة الأرز
  الأشكال
  المصادر والمراجع



مقدمة

يُعد الأرز من أكثر الأغذية شيوعاً على مدى العصور، وتشير كتب التاريخ إلى أنه المحصول الرئيسي في منطقة جنوب شرق آسيا منذ سبعة آلاف عام حتى الآن.

ويُعتقد أن زراعة الأرز انتقلت إلى دول حوض البحر الأبيض المتوسط أثناء الاحتلال الإغريقي واليوناني، ومنه امتدت إلى أفريقيا، حيث أصبح الأرز من أهم المحاصيل بها، ثم انتقلت إلى الأمريكتين مع الهجرة الأوروبية إلى العالم الجديد.

وينتمي الأرز إلى العائلة النجيلية، ويتميز بقابليته للنمو في المناطق المعتدلة والمناطق الحارة، الأمر الذي ساعد على انتشاره في بلدان عديدة. وتحتاج زراعة الأرز إلى الماء بوفرة، لذا يُفضل غمر حقول الأرز بالماء، أو زراعته في مواسم هطول الأمطار.

وكذلك تحتاج زراعة الأرز إلى جهد كبير؛ نظراً إلى صعوبة بذر البذور في الأراضي الشاسعة المغطاة بالماء وتسميدها، كما أن التخلص من الأعشاب والحشرات الضارة يُعد تحدياً كبيراً لزارعي الأرز. وقد ابتُكرت حديثاً سلالات من الأرز أكثر قدرة على مقاومة الأمراض والآفات.

ويتميز نبات الأرز بأوراقه المفلطحة وحبوبه المغطاة بالقشرة. وتتكون هذه الحبوب من طبقات الرَّدة، والجنين، والإندوسبرم المُمَيِّزة لجميع حبوب العائلة النجيلية (اُنظر شكل حبة الأرز).

ويوجد أكثر من 7000 هجين من الأرز تتفاوت في وفرة إنتاجها، وطول حبات الأرز، والحرارة المُثلى لنموها.

وبشكل عام، يُقسم الأرز- حسب طول حبوبه- إلى: قصير، ومتوسط، وطويل. والأرز طويل الحبة هو أغلى الأنواع؛ لذا يتسابق المزارعون إلى زراعته، ويتفنن المهندسون في تصميم آلات حصاده وتبييضه، بحيث يحافظ في الوقت نفسه على حبة الأرز من التفتت.

وعند جني محصول الأرز، تحتوي الحبة على نسبة رطوبة عالية نسبياً (20%)، تجعل تخزينها مستحيلاً؛ لذا يُترك الأرز معرضاً للشمس فترة طويلة بعد حصاده، أو يوضع في مجففات خاصة حتى تقل نسبة الرطوبة فيه، لتصل إلى أقل من 12%.

وقد بلغ محصول الأرز في الأعوام القليلة الماضية أعلى معدل له. فقد قُدِّر إنتاج بعض دول العالم بأكثر من 350 مليون طن في العام، وهو يُعد رقماً قياسياً، ويُنتظر زيادة هذا الإنتاج مع التقدم في مجال الهندسة الوراثية، واستنباط سلالات جديدة.

ونظراً إلى أهمية الأرز، أُنشئ المعهد العالمي لأبحاث الأرز (International Rice Research Institute, IRRI) ، بتمويل دولي مشترك، للعمل على تحسين صفات الأرز، ورفع درجة جودته. وفي عام 1994، توصل علماء هذا المعهد إلى استنباط نوع جديد من الأرز، إنتاجه أعلى من أنواع الأرز الأخرى بنسبة 25%. ونجح المعهد في تعرف الجين الذي يُمكِّن الأرز البري من مقاومة الأمراض البكتيرية، كما نجح كذلك في غرس هذا الجين في شتلات معرضة للإصابة، فصارت أكثر مقاومة.

ويُستخدم الأرز - غالباً في صورة الأرز المضروب - غذاء للإنسان، كما أن قشرته غنية بالدهون؛ لذلك يستخرج منها زيت عالي الجودة. ولا يستخدم الأرز في عمل الدقيق، لخلوه من الجلوتينين. كما يُستخدم في عمل النشا، وبعض مستحضرات التجميل، والأسمدة. وتُستخرج منه مادة الفورفورال Furfural. وفي اليابان يُستخدم الأرز المُخمّر في عمل شراب الساكي (Sake) المُسْكِر.

السكَّر



  مقدمة
  1. صناعة السكر من القصب
  2. صناعة السكر من البنجر
  3. تكرير السكر
  الأشكال
  المصادر والمراجع



مقدمة

يُطلق اسم السكر على مجموعة من المواد الكيميائية النشوية، وتتميز بكونها عديمة اللون والرائحة، سريعة الذوبان في الماء، حلوة المذاق، بلورية الشكل. وتتكون السكريات من جزيء واحد (أحادية التسكر)، أو جزيئين (ثنائية التسكر)، أو ثلاثة جزيئات (ثلاثية التسكر). وكل نوع يختلف في طعمه وفي صفاته الطبيعية والكيميائية عن بقية الأنواع.

والسكر، الذي يوضع على المشروب وفي الحلوى، يُطلق عليه السُّكرُّوز، ويتكون من جزيئين من السكر، هما الجلوكوز (سكر العنب)، والفركتوز (سكر الفاكهة)؛ حيث يتحدان معاً ليكوّنا مُركباً ثنائي التسكر ورمزه C12H22O12.   ويوجد السكروز بنسب متفاوتة في عديد من النباتات، إلاّ أنه يتركز في نباتي قصب السكر والبنجر؛ اللذين يستخدمان في صناعة السكر.

وتُعد صناعة السكر من الصناعات الهامة في العالم، إذ يُقدّر إنتاج العالم منه حوالي 710 مليون طن سنوياً، يُستخرج معظمه من قصب السكر. وأكثر الدول إنتاجاً للسكر هي الهند، والبرازيل، وكوبا، والصين، والولايات المتحدة.

ويُعتقد أن زراعة قصب السكر بدأت في إحدى جزر جنوب المحيط الهادي منذ 8000 عام. ومن المعروف أن صناعة السكر من القصب كانت منتشرة في الهند، ومنها انتقلت إلى الصين عام  100 قبل الميلاد. وقد عرفها العرب عن أهل فارس، فاهتموا بها ونقلوها إلى مصر، حيث ازدهرت هذه الصناعة وأدخل عليها المصريون تطورات عدة في طريقة التصنيع، مثل ترويق عصير القصب[1] وإنتاج بلورات كبيرة الحجم من السكر. وعرف الأوروبيون زراعة قصب السكر في أوائل القرن الرابع عشر، وأُقيم أول مصنع لإنتاج السكر في غرب إنجلترا عام 1515. وكانت لرحلة كولمبس الثانية، عام 1494، دور كبير في إدخال قصب السكر إلى سانت دومينجو، ومنها إلى كوبا، ثم إلى أمريكا الوسطى، فالشمالية.

وقد أُدخلت على صناعة السكر تطويرات تقنية ضخمة في آلات تصنيعه؛ حيث اُبتكرت الآلات العملاقة للطرد المركزي وأجهزة التبلور، واُبتكرت عمليات الترشيح والتنقية.

أما زراعة البنجر، فقد عُرفت قديماً في بابل ومصر الفرعونية واليونان. وفي عام 1744 اكتشف العالم الألماني سيجسموند مارجراف Sigismund Marggraf أن سكر البنجر يماثل تماماً سكر القصب في طعمه وتركيبه الكيميائي. واستمرت التجارب على يد تلميذه فرانز أخارد Farnz Achard الذي تمكن عام 1787 من استخلاص السكروز من البنجر بطريقة عملية واقتصادية في الوقت نفسه. وسرعان ما انتشرت هذه الطريقة في أوروبا وروسيا، ثم الأمريكتَيْن.

ويَمُدُّ قصب السكر العالم بنحو 60% من إنتاج السكر العالمي، بينما يُستخرج الباقي من بنجر السكر.

[1] بإضافة الجير ورماد النباتات.


1. صناعة السكر من القصب

ينقل القصب إلى المصنع (أُنظر شكل المكونات الرئيسية لمصنع السكر)، ويمرر في ثلاثة وحدات. الوحدة الأولى تُجرى فيها عملية تقطيع القصب وتفتيته وهرسه، وتكون المسافات بين شفرات آلة التقطيع فيها واسعة، فينفصل جزء كبير من العصير ويتبقى المصاص[1] Baggasse الذي ينقل إلى الوحدة الثانية، حيث يضاف الماء الساخن ليسهل إذابة الكمية المتبقية من السكر، ويُكرر ذلك في الوحدة الثالثة مع تضييق مسافات الشفرات للحصول على أكبر قدر ممكن من العصير. ويُستعمل المصاص المتبقي في صناعات أخرى، مثل الخشب الحبيبي والورق والبلاستيك والحرير الصناعي، كما يُستخدم وقوداً، وكذا غذاءً للحيوان. ويحتوي عصير القصب الناتج على نسبة عالية من الشوائب الدقيقة الناعمة، ونسبة قليلة من السكروز تقدر بحوالي 15%.

يُخفف العصير الناتج بالماء، وتُرفع درجة حرارته في أحواض كبيرة مسخنة بالبخار، ثم يُضاف إليه هيدروكسيد الصوديوم (الجير غير المطفأ)، ويُقلب باستمرار، فيتحد الجير مع بعض الأحماض الموجودة بالعصير، مكوناً أملاحاً جيرية غير ذائبة ترسب في القاع، حاملة معها جميع الشوائب والمواد العالقة. ويُستخدم ثاني أكسيد الكربون بعد ذلك لإزالة الجير الزائد ومعادلته. ثم يُضَخُّ العصير بعد ذلك خلال مرشحات، فيَنْتُج عصير رائق خالٍ من الشوائب.

ولزيادة تركيز السكر في العصير، يُسخن في أحواض كبيرة، فيتبخر الماء وتزداد كثافته. ثم يُمَرّر العصير في أجهزة مزودة بمضخات لتفريغ الهواء، فتتبلور بعض جزيئات السكر. ومع خفض درجة الحرارة والتقليب المستمر، يتبلور المزيد من جزيئات السكر، وينفصل عنها المولاس[2] بواسطة أجهزة الطرد المركزي. ويَنتُج عن ذلك بلورات السكر الخام Raw Sugar التي يغلب عليها اللون الأصفر. أمّا المولاس، فيُعاد غليه وبلورته مرة أخرى.

ويُجفف السكر الخام في مجففات أسطوانية تدور بحركة دائرية، حيث تصل درجة نقاوته إلى حوالي 97%، ثم يُعبأ السكر بعد ذلك، وينقل إلى مصانع التكرير.

ويُعدّ المولاس من النواتج الثانوية لصناعة السكر، وهو سائل ثقيل القوام، يتحدد استخدامه بحسب درجة نقاوته. فالمولاس النقي يُستخدم للاستهلاك الآدمي طعاماً، ومادًة مُحلِّية للأغذية؛ إذ يحتوي على 90% سكرًا، ويُستخدم أيضاً في صناعة الكحول. أمّا المولاس غير النقي، فيحتوي على 50% سكرًا، ويضاف على علائق الحيوانات، لكونه يحتوي على 2.8% بروتين، وكميات من الفيتامينات والمعادن (خاصة الحديد).

[1] ألياف القصب المتبقية من العصر.

[2] العسل الأسود.


       

2. صناعة السكر من البنجر

يُزرع بنجر السكر(أُنظر شكل بنجر السكر) في البلاد التي تتمتع بطقس مشمس نهاراً وبارد ليلاً. وتبدأ زراعته مع بداية الربيع بعد تسميد الأرض ومدها بالماء الغزير؛ حيث يحتاج البنجر إلى كمية كبيرة منه، لتتمكن الجذور من النمو. وتُعد فرنسا من أكبر الدول المنتجة لبنجر السكر، ويُزرع كذلك بكميات كبيرة في كلٍّ من أوكرانيا وألمانيا وروسيا والولايات المتحدة الأمريكية.

وبعد اكتمال نمو بنجر السكر، تُنقل الجذور إلى مصانع السكر، حيث تُقطَّع إلى قطع صغيرة، ثم تُكبس بمكابس قوية لاستخلاص العصير منها، ثم يُضاف إليها الجير، وتتوالى بعد ذلك نفس خطوات العصير الناتج من قصب السكر. والمولاس الناتج من هذه العملية يُستخدم غذاءً للحيوانات فقط ولا يصلح للاستهلاك الآدمي لصعوبة تنقيته.





       

3. تكرير السكر

      يُكرر السكر بإعادة إذابته في الماء بنسبة 65%، ثم يُوضع في أحواض الترويق، ويُسخن إلى 70هم، ثم يُمَرر على الفحم الحيواني المنشط Activated Charcoal الذي يتميز بخاصية الامتزاز (الادمصاص) Adsorption للمواد الملونة ذات الرائحة والطعم غير المرغوبين. ثم يُركز السكر الرائق الموجود في المحلول عن طريق التبخير تحت ضغط تفريغي تدريجي، حتى تتم البَلْورة الكاملة للسكر، حيث تبلغ درجة نقاوته حينئذ 99.9%. ويُجفف السكر، بعد ذلك، على درجة 55 ْم لمدة تراوح بين 3 و4 ساعات، ثم يُقطع إلى قطع صغيرة، أو على هيئة أقماع، أو سكر مجروش.

الفواكه

الفواكه هي ذلك الجزء الزهري من النبات الذي يحتوي على البذور، وتطلق بصفة خاصة على النباتات حُلوة المذاق التي يتناولها للتحلية عند الانتهاء من الطعام، مثل: التفاح، والموز، والبرتقال، والخوخ، والكمثرى. وتختص الفاكهة بكونها نباتات تُثمر بعد عامين من زراعتها على الأقل، في حين تُعرف الخضراوات بأنها تلك النباتات التي تتم زراعتها كل عام أو عدة مرات في العام.

وتتميز الفواكه بارتفاع  نسبة السكريات بها، وبأنها المصدر الرئيسي الذي يمد الإنسان بحاجته من المعادن والفيتامينات، خصوصاً فيتاميني A)، (C. كما أنها تُعدّ غنية بالألياف الهامة في تنظيم عمليتي الهضم، وحركة الأمعاء. والفواكه فقيرة في البروتينات، والمواد الدسمة، الأمر الذي  يجعل سعراتها الحرارية قليلة نسبياً.

وقد قُسمت الفواكه ـ تبعاً لدرجة الحرارة اللازمة لنموها ـ إلى فواكه المناطق المعتدلة التي تنمو في الجو المعتدل المائل للبرودة في أوروبا وأمريكا الشمالية واستراليا، وفواكه المناطق شبه الاستوائية التي تحتاج إلى درجات حرارة دافئة أو معتدلة طول العام مثل البرتقال والليمون (اُنظر شكل ثمرة الليمون)، والجريب فروت، كما في جنوب أوروبا والشرق الأوسط وجنوب اليابان، وفواكه المناطق الاستوائية التي تحتاج إلى حرارة عالية، ولا تستطيع النمو عند التعرض لأي انخفاض في درجات الحرارة، مثل: الموز، والأناناس (اُنظر شكل ثمرة الأناناس)، كما في وسط أفريقيا وأمريكا الجنوبية.

وتقُسم الفواكه ـ من ناحية أخرى ـ إلى: فواكه بسيطة، وفواكه مركبة. والفواكه البسيطة هي تلك التي تتكون من مبيض واحد، وغالباً ما تحتوي على بذرة واحدة، وقد تكون جافة مثل اللوز، أو ذات نسيج لحمي غزير مثل البلح. أما الفواكه المركبة، فهي تلك التي تتكون من عنقود من المبايض  لزهرة واحدة، أو مجموعة من الأزهار مُرتبة كل منها بجوار الأخرى، وينتج كل منها ثمرة  واحدة مثل نبات التين.

ومعظم أنواع الفواكه لها ساق خشبية، سواء أكانت أشجارًا أم شجيرات، مثل: التفاح، والليمون، والبرتقال.

ويتم إكثار معظم الفواكه عن طريق التطعيم، وهي عملية يتم فيها تَطعيم برعم أو جزء من ساق شجرة بجذر تطعيمي[1]. من شجرة أخرى، بحيث تُنتج في النهاية فتُعطي شجرة جديدة تحمل صفات البرعم أو الساق الأصلي. وقد يؤثر الجذر التطعيمي كذلك في حجم الشجرة الجديدة وانتاجها.

وتتميز أشجار الفواكه بأنها تظل منتجة عدة سنوات، تمتد إلى فترة تُراوح بين 30 و50 سنة، ولا تحتاج لإعادة زراعتها سنوياً مثل الخضراوات. وفي الأجواء المعتدلة تُزرع هذه الأشجار في الخريف، أما في الأجواء الباردة، فتزرع في الربيع. ويفضل معظم المزارعين الآن زراعة الأشجار القصيرة، حيث إنها تُكوّن تعريشة تساعد على تعرض الثمار بصورة جيدة لضوء الشمس، كما أن حصادها يكون أسهل من الأشجار الكبيرة.

ومحصول الفواكه يجب أن يُسمَّد، مرة في العام، بأسمدة تضاف إلى التربة، أو تُرش على النبات، كما أن منتجي الفواكه يستعملون مبيدات الحشرات لحماية المحصول، ثم يتم بعد ذلك حصاد الفواكه يدويًا بعناية فائقة، حتى لا تتلف.

وتُعدّ البرازيل من أكثر دول العالم إنتاجاً للفواكه؛ حيث تنتج 30 % تقريباً من إجمالي إنتاج العالم للفواكه، تليها الولايات المتحدة التي تتميز بإنتاجها العالي من الموالح الذي يصل إلى 52 % من السوق العالمي. والفواكه يمكن أن تباع طازجة، أو تعبأ وتحفظ في درجات حرارة باردة عند الصفر المئوي لمدة تصل إلى سنة بالنسبة لفواكه المناطق المعتدلة كالتفاح. أما فواكه المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية فيمكن حفظها لمدة عدة أشهر.(اُنظر جدول محتوى الفواكه من العناصر الغذائية، في كل 100 جرام من المادة الخام القابلة للأكل).

[1] هو جذر أو جذر من الساق

اللحوم


  مقدمة
  1. الأهمية الغذائية للحوم
  2. إعداد اللحوم، وتجهيزها، وتبريدها
  3. اللحوم المجمدة


مقدمة

اللحوم غذاء رئيسي في حياة الإنسان. وكلما زاد معدل استهلاك اللحوم في بلد ما، كان ذلك مؤشراً لارتفاع مستوى المعيشة والرخاء فيه. وتنقسم اللحوم إلى:

1. لحوم حمراء: وتشمل لحوم الأغنام، والماعز، والبقر، والإبل.

2. لحوم الدواجن: وتشمل الدجاج، والطيور المستأنسة، والأرانب.

3. لحوم الحيوانات المائية: وتشمل لحوم الأسماك العظمية، والغضروفية



   

1. الأهمية الغذائية للحوم

تحتوي اللحوم على مجموعة من العناصر الغذائية الضرورية لبناء الجسم الإنساني، هي:

أ. البروتين: تحتوي اللحوم على نسبة تراوح بين 16 ـ 35% من البروتين عالي الجودة الذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، وهو سهل الهضم والامتصاص.

ب. الدهون: تصل نسبة الدهون في اللحوم الحمراء إلى 35% وتقل في الدواجن والأسماك. وتحتوي الدهون على الأحماض الدهنية الأساسية، والفيتامينات الذائبة في الدهون مثلA) ، D ، E ،  (K، كما تحتوي على الكوليسترول.

ج. الفيتامينات والمعادن: تحتوي اللحوم أساساً على فيتامين (B)[1]، وبعض الأملاح، مثل: الكالسيوم، والحديد. أما الأسماك، فهي غنية بفيتاميني (A، D)

[1] منها الثيامين والريبوفلافاين والنياسين




2. إعداد اللحوم، وتجهيزها، وتبريدها

أ. اللحوم الحمراء

يتم انتقاء الحيوانات السليمة في المجازر، بعد فحصها فحصاً بيطرياً شاملاً، للتأكد  من سلامتها وصلاحيتها للاستهلاك، ثم يتم ذبحها وسلخها في مكان نظيف خالٍ من الميكروبات. حيث لوحظ أن اللحم سريع التلوث بالميكروبات التي قد تنتقل إليه عن طريق الدم أو عند السلخ أو عن طريق الأحشاء.

وعند الانتهاء من عمليتي الذبح والسلخ، تُنقل الذبائح السليمة إلى الثلاجات، وتحفظ في درجات حرارة قريبة من الصفر المئوي لحين بيعها وتوزيعها.

وتخزين اللحوم له أثر كبير على نوعيتها ومذاقها حيث تحدث تغيرات كيميائية وحيوية تؤثر على طراوة اللحم ونكهته، وأهم هذه التغيرات هو التيبس الرمي (Rigor Mortis) الذي يبدأ بعد الذبح بساعات قليلة، وفيه يفقد اللحم مرونته. ويستمر التيبس حوالي 24 ساعة أو أكثر، ثم يبدأ التحسن التدريجي في طراوة اللحم، نتيجة لنشاط الأنزيمات الموجودة في العضلات، لذلك يفضل اختيار الوقت المناسب لتقطيع الذبائح، وطبخها، وتصنيعها، وتجميدها.

وهناك تغير آخر يحدث، ويتمثل في ظاهرة قِصَر التبريد (Cold Shortening) التي تحدث نتيجة تعريض الحيوانات المذبوحة حديثاً إلى درجة حرارة قريبة من الصفر، الأمر الذي يؤدي إلى حدوث انكماش في العضلات، في حين يقلل تبريد الذبائح كاملة، وهي معلقة من أرجلها الخلفية، من نسبة القِصَر بدرجة كبيرة.

وتُعد طريقة تبريد اللحوم من أفضل طرق الحفظ في العالم، وهي الأكثر شيوعاً، وذلك لسهولتها وكفاءتها العالية، حيث تتم السيطرة فيها على نمو الميكروبات الضارة، وتعمل على تثبيط التغيرات الكيميائية غير المرغوب فيها التي تؤدي إلى تلف اللحوم وفسادها. وتتحكم في مدة التبريد عدة عوامل، مثل: سُمك الطبقة الدهنية على أسطح الذبائح، وهذه الطبقة تحمي الذبائح من غزو الكائنات الدقيقة، ودرجة تشبع الدهون، ودرجة حرارة الثلاجة (أقل من 4 ْم) وعدم تذبذبها، أو تلوثها بالكائنات الدقيقة، وتغليف اللحوم بأغلفة مناسبة للمحافظة على اللون الأحمر.

قطعيات الذبائح

تختلف القطعيات (اُنظر شكل ذبيحة الأبقار) فيما بينها في التركيب، والطراوة؛ فالمنطقة القَطَنية والأضلاع قطعياتها طرية، لكن الزند والفخذ تكون قليلة الطراوة. ومن ناحية أخرى يُعد كل من الفخذ والكتف من القطعيات التي تتميز بكثافة اللحم، بخلاف الأضلاع والخاصرة التي تتميز قطعياتها بكثافة الدهن.

وتعتمد جودة الذبائح على درجة امتلاء الفخذ بالعضلات، وكثافة الدهن باللحم، وسُمك طبقة الدهن الخارجي فوق العضلة، ودرجة لمعان العضلات، وسن الحيوان.

ب. لحوم الدواجن

يُعد لحم الدجاج بيئة ملائمة لنمو معظم الكائنات الدقيقة التي تتواجد على الدجاج الحي، لذا يُتَأَكَّد من خلو الطيور من أية إصابات مرضية قبل ذبحها. وتجهيز لحوم الدواجن للاستعمال المنزلي صار من الصناعات الرائجة في هذا العصر، فأُقيمت المجازر الآلية الحديثة التي تحتاج إلى القليل من الجهد البشري. وبعد الذبح يُزال الريش، والزغب، ثم كل الأحشاء الداخلية، والرقبة، والقصبة الهوائية، بطريقة أتوماتيكية، ثم تُغسل. وبعد ذلك يتم الكشف البيطري على الذبائح لتقرير مدى صلاحيتها للاستهلاك الآدمي.

ولحفظ الدجاج بعد ذبحه، يُبرد عند حوالي 4 ْم، ثم يعبأ في أكياس تفرغ من الهواء، لتثبيط نمو الكائنات الدقيقة الهوائية التي تتحمل البرودة. وكلما انخفضت درجة حرارة التخزين طالت فترة الصلاحية، فمثلاً عند درجة 1 ـ 2 ْم يكون الدجاج صالحاً للاستهلاك لمدة تراوح بين أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع، وتقل هذه المدة من 3 ـ 4 أيام، إذا تم الحفظ عند درجة 10 ْم.

ج. لحوم الأسماك

تمتاز الأسماك الطازجة بلمعان الجلد، وحمرة الخياشيم، ورائحتها المقبولة، ومرونة الأنسجة، وتماسك اللحم والعظم.

والأسماك أغذية سريعة التلف، وذلك بفعل الميكروبات الموجودة في خياشيم الأسماك وأمعائها ؛ لذلك يجب أن توضع الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش، أو خليط من الماء والثلج، أو الماء المبرد المذاب به ثاني أكسيد الكربون، أو مواد حافظة.




3. اللحوم المجمدة

للمحافظة على جودة اللحوم، وقيمتها الغذائية لفترات طويلة، تحفظ في ثلاجات (مجمدات) عند درجة حرارة تراوح بين  ـ 30° م،  ـ 40° م، وذلك بعد انتهاء مرحلة التيبس التي تستمر لمدة 48 ساعة في اللحوم الحمراء، وأقل من 8 ساعات للأسماك والدواجن.

وللحفاظ على جودة اللحوم يجب مراعاة ما يلي:

·   عدم تجميد اللحوم قبل مرحلة التيبس.

·   إزالة الدهون الخارجية لتقليل تزنخها.

·   اختيار أفضل القطعيات للتجميد.

·   التغليف الجيد مع تفريغ الهواء إذا توفر ذلك.

·   المحافظة على درجة حرارة غرف التخزين، وعدم ارتفاعها إلى أعلى من ـ 18 ْم حتى لا تتكون البلورات الثلجية التي تؤثر على طعم اللحوم. (اُنظر جدول العلاقة بين درجة الحرارة ومدة حفظ اللحوم بالشهور).

·   عدم تكرار التجميد لأن ذلك يكون عادة مصحوباً بتدهور ملحوظ في صفات الجودة والقيمة الغذائية.

أ. تذويب اللحوم المجمدة

يُعد التذويب داخل الثلاجة (2 ـ 4 ْم) أفضل الطرق؛ حيث إنه يتم تدريجياً، فيقلل من تكوين البلورات الثلجية التي تؤدي إلى تمزيق الأنسجة.

ب. تصنيع اللحوم

مع النمو المستمر لسكان العالم أصبحت اللحوم الطازجة لا تفي بالاحتياجات المتزايدة لجميع سكان العالم، فاتجه التفكير إلى تصنيع اللحوم في صورة منتجات أرخص، وأسهل في التناول، وأسرع في الطهي؛ ولذا انتشرت صناعات اللانشون، والبسطرمة، والسجق، واللحوم المدخنة، واللحوم المعلبة.



العلاقة بين درجة الحرارة ومدة حفظ اللحوم بالشهور

درجة التجمد				نوع اللحم
- 30° م	- 20° م	- 18° م	- 12° م
12	12	6	4	الأبقار
12	12	6	3	الأغنام
10	8	4	3	العجول
10	8	4	2	الدواجن
4	3	1.5	0.5	الأسماك

البيض Eggs

البيضة أو البويضة، هي الخلية التي تنتجها الأعضاء التناسلية للأنثى، وتحتوي على المادة الوراثية. وعند التكاثر، تتقابل البويضة مع الحيوان المنوي (الذي تنتجه الأعضاء التناسلية للذكر)، ويحتوي على المادة الوراثية، فيتحدان معاً، ويكونان جنيناً يحمل جميع الصفات الوراثية للنوع. وقد تبقى البيضة داخل الأنثى، كما يحدث في الثدييات، وعلى الحيوان المنوي أن يبحث عن تلك البويضة داخل قناة المبيض، أو في رحم الأنثى فيلقحها؛ ليتكون الجنين الذي يأخذ في النمو شيئاً فشيئاً.

وفي عديد من الحيوانات، مثل: الطيور، والزواحف، والبرمائيات، تضع الإناث البيض في مكان تتوافر فيه الحرارة، والرطوبة اللازمتين لنمو الجنين، وبعض الإناث يظل مرافقاً للبيض يتعهده بالرعاية حتى يفقس. وتحتوى البيضة على جميع العناصر الغذائية اللازمة لنمو الجنين، حيث تُعد مخزناً هائلاً للمواد الغذائية عالية الجودة. وفى حالة الطيور والزواحف تُفرز قشرة كلسية ذات صفات فريدة تجمع بين الصلابة اللازمة لحماية محتويات البيضة والجنين المتكون من جانب، والنفاذية التي تسمح بتبادل الغازات بين الهواء الجوي ووسط البيضة من جانب آخر. ومن الحيوانات ما يمد بيضه بأكثر من ذلك، فنجد بيض الضفادع مكتسياً بمادة لزجة على سطحه الخارجي، حتى يتمكن البيض من الالتصاق بعضه ببعض تحت أوراق النباتات، فلا يجرفه التيار بعيداً عن المكان المناسب الذي اختارته الأم. أما بعض الأسماك الغضروفية، مثل: سمكة القرش، والرايا، فتزود بيضها بزوائد طويلة تمكنه من العوم والالتصاق بالنباتات.

واستُخدم بيض الدجاج (اُنظر شكل تركيب البيضة) غذاءً للإنسان منذ عصور ما قبل التاريخ، وتفنن الإنسان القديم في طريقة حفظه، فتدل النقوش القديمة على أنهم كانوا يضعون البيض في مكان مظلم بارد؛ ليتم الاحتفاظ به لفترة طويلة. ونجد قدماء المصريين حَرَصوا على أن يضعوا عدداً من البيض في قبورهم. ولا يوجد أي منتج حيواني أثَّر في عادات الشعوب وثقافاتهم وتقاليدهم على نحو ما أثر البيض، فهناك مواسم يؤكل فيها البيض أكثر من غيرها، كما انتشرت عادة تزيين البيض وتلوينه في مناسبات دينية وقومية وموسمية، على نحو ما يفعله المصريون في عيد الربيع أو "شم النسيم" كل عام.

ويُعدّ بيض الدجاج ـ على الرغم من كبره النسبي ـ خلية واحدة مزودة بمخزن غذائي هائل. وأهم أجزاء البيضة هي نواتها التي تُكوِّن الحيوان الجديد. أما الأجزاء الأخرى، فهي: القشرة، والغشاء القشري، وبياض البيض، والمح. وتتكون القشرة من طبقتين؛ طبقة داخلية جلدية، وطبقة خارجية صلبة. وكلتا الطبقتين تحتويان على ثقوب تسمح بمرور الغازات والماء خلالها. أما الغشاء القشري، فيتكون من طبقة داخلية وطبقة خارجية متلاصقتين، وتنفصلان عند النهاية، فيكونان غرفة هوائية تساعد على تنفس الجنين. ويتأثر حجم البيضة بدرجة الحرارة التي توجد فيها.

أما بياض البيضة، فيتألف من أربعة أجزاء. جزء خارجي رفيع، وجزء داخلي سميك، ويعقبهما طبقة رفيعة، ثم طبقة سميكة تحيط بالمح. كما توجد طبقة أخرى من البياض السميك مجدولة على هيئة حبل تسمى الكلازا (Chlaza) وفائدتها تثبيت المح في مكانه فلا يهتز مع اهتزازات البيضة فيتلف. ويُحاط المح بغشاء مكون من طبقات سميكة، وأخرى رفيعة.

وإنتاج البيض من الصناعات المزدهرة في العصر الحديث، حيث توضع الطيور في بطاريات توفر ظروف الحرارة والرطوبة الملائمتين، ويظل الدجاج معرضاً إلى الضوء الطبيعي أو الصناعي مدة تراوح بين 14-16 ساعة يومياً، الأمر الذي يزيد من إنتاج الدجاج للبيض نتيجة زيادة إفرازات الغدة النخامية. وتحت هذه الظروف تضع الدجاجة البياضة ما بين 300 ـ 360 بيضة في العام.

اللبن


  مقدمة
  مسحوق لبن الأطفال

مقدمة

اللبن هو الغذاء الطبيعي الذي تصنعه أثداء الأمهات لتغذية صغارها، فتقوم خلايا الثدي باستخلاص المواد الغذائية من الدم وتصنيعها، فتُفرز سائلاً ناصع البياض يحتوي على العناصر الغذائية التي يحتاجها الرضيع لبناء جسمه.

]وَإِنَّ لَكُمْ فِي الأَنْعَامِ لَعِبْرَةً نُسْقِيكُمْ مِمَّا فِي بُطُونِهِ مِنْ بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ لَبَنًا خَالِصًا سَائِغًا لِلشَّارِبِين[ (سورة  النحل: الآية الرقم 66).

وفي الأيام القليلة التي تلي الولادة، تفرز الأمهات لبناً، بمواصفات خاصة، يُعطي الرُضَّع مناعة قوية ضد الجراثيم الموجودة في البيئة، على النحو الذي قد يهدد حياة الأطفال. ويُسمى اللبن في هذه الفترة باللبأ أو السرسوب (Colostrum). وتشير أحدث الأبحاث والدراسات الطبية والاجتماعية إلى أن لبن الأم هو أكمل الأغذية للطفل حتى يبلغ عامين.

]وَالْوَالِدَاتُ يُرْضِعْنَ أَوْلادَهُنَّ حَوْلَيْنِ كَامِلَيْنِ لِمَنْ أَرَادَ أَنْ يُتِمَّ الرَّضَاعَةَ[ (سورة البقرة: الآية 233),

ولكن قد يحدث ما يعوق حصول الطفل على لبن الأم، فيحتاج الطفل إلى بدائل الألبان، إما على أنه بديل كامل للبن الأم، وإما على أنه وجبات مكملة. ولبن الأبقار هو أكثر الألبان استخداماً لصناعة هذه البدائل، إلا أنه توجد اختلافات عديدة بين اللبن البقري ولبن الأم. (اُنظر جدول الاختلاف بين اللبن البقري ولبن الأم).

يوضح الجدول السابق أن ثمة اختلافات بينة في نسب المكونات الأساسية لكل من اللبنين؛ فالبروتين في ألبان الأبقار يشكل حوالي ثلاثة أضعاف النسبة المئوية للبروتين في لبن الأم. إلا أن 80% من بروتين لبن البقرة هو من نوع الكازين (Casein)، وهو البروتين المسؤول عن تكوين الخثرة التي يُصنع منها الجبن. أما في لبن الأم، فإن الكازين (Casein) يشكل 40% فقط؛ ولذلك يُعد استخدام اللبن البقري دون تعديل للأطفال أمرًا غير مناسب، حيث تكون الخثرة المتكونة في معدة الطفل قوية لدرجة يصعب معها هضمها.

وللتغلب على هذه المشكلة، يُخفف اللبن البقري بالماء، ثم يُعامل حرارياً، حتى يفقد قدرته على التخثير. يظهر ذلك جلياً مع اللبن المجفف الذي تنعدم فيه ظاهرة التخثير تماماً لتعرضه لمعاملة حرارية فائقة

كما أن هناك اختلافاً كبيراً في أنواع الأحماض الدهنية الموجودة بين اللبَنيْن، فعلى سبيل المثال يوجد حامض اللينوليك (Linoleic acid) الدهني بنسبة 11% في لبن الأم، وهو حامض أساسي في تكوين خلايا الرضيع، إلا أن هذا الحامض موجود بنسبة قليلة جدًّا في ألبان الأبقار (2%)؛ ولذا وجبت إضافته. كما أن الكرات الدهنية الموجودة في لبن الأبقار أكبر من 10-15 ضعفًا عن تلك الموجودة في لبن الأم، الأمر الذي قد يتسبب في صعوبة تفتيتها وهضمها.

ونسبة سكر اللبن تزيد كثيراً في لبن الأم (7%) عنها في لبن الأبقار (4.5%)، بسبب أهميته الكبرى في تهيئة الظروف المناسبة لامتصاص الكالسيوم (الذي تُبنى منه العظام) في أمعاء الرضيع؛ ولذلك كان لابد من إضافة بعض السكريات إلى اللبن البقري المستخدم.

وعلى الرغم من أن نسبة الكالسيوم والفوسفور في لبن الأم أقل من مثيلتها في ألبان الأبقار، إلا أن الطفل لديه القدرة على الاستفادة من الكالسيوم والفوسفور من لبن الأم عنه من اللبن البقري، وقد تُسبب نسبة الفوسفور العالية في ألبان الأبقار مشاكل بالنسبة للأطفال حديثي الولادة، لعدم قدرة الكُلى في هذه المرحلة على التخلص من الزيادة من الفوسفور.

أما فيتامين (C)، فيوجد بنسبة كافية في لبن الأم، وبنسبة أقل في لبن الأبقار، وبالتالي يلزم إعطاء الأطفال المعتمدين على ألبان أبقار مجففة فيتامين (C) ما يعادل (50 مجم يومياً)، بالإضافة إلى فيتامين (D) ما يعادل (400 ـ 800 وحدة دولية).

ويمكن القول بأنه لابد من عمل بعض التغييرات في ألبان الأبقار المجففة، مثل إضافة بعض المكونات، والتقليل من البعض الآخر؛ وبذلك يمكن إنتاج لبن مماثل للبن الأم من الناحية التركيبية تقريباً، في عملية تسمى "مماثلة لبن الأم" (Humanization). ولكن يبقى لبن الأم هو الأفضل والأحسن والأكثر أماناً لنمو أطفال أصحاء.

فالطفل الذي يرضع رضاعة طبيعية يتميز بتكوين بدني أكثر قوة ونهج أفضل في اكتساب الوزن. كما تقل نسبة الوفيات بطريقة ملحوظة في الأطفال الذين تمتعوا بالرضاعة الطبيعية، ويقل كذلك تعرضهم للإصابة بالأمراض النفسية وحالات الاكتئاب، كما يكتسب الرضيع أجساماً مناعية من لبن الأم خاصة في الأيام الأولى، وبالتالي تزيد قدرته على مقاومة الأمراض.

وتستخدم ألبان الأبقار لتغذية الرُضَّع في عدة صور منها:

1. استخدام اللبن البقري السائل، وفيه يتم غلي اللبن ثم يُخفف بالماء المغلي. وتختلف كمية الماء المضاف طبقاً لسن الرضيع، فمثلاً في أول شهرين من العمر، يُضاف مقدار من اللبن إلى مقدار من الماء، وفى عمر 2  ـ 4 شهور يضاف مقدارين من اللبن إلى مقدار من الماء، ومع نمو الرضيع تقل نسبة الماء المضاف، ففي عمر 4 ـ 6 شهور تكون نسبة اللبن إلى الماء3 : 1، ثم لا يضاف الماء بالمرة عندما يبلغ الرضيع 6 شهور. ويُحلَّى اللبن المخفف بملعقة صغيرة من السكر لكل نصف كوب.

2. استخدام اللبن المركز المبخر ((Evaporated Milk، وهو يباع معقماً. وعند تحضيره يضاف إليه كمية مماثلة من الماء السابق غليه، والسكر بالنسب السابق ذكرها.

3. استخدام لبن خالٍ من السكر (Lactose Free Milk Formula) ويستخدم في حالات الأطفال الذين يعانون من عدم تقبل سكر اللبن (Lactose Intolerant Infants).

4. استخدام مسحوق اللبن المجفف (Milk Powder)، وهو إما أن يكون خالي الدسم[1]، أو نصف دسم، أو كامل الدسم، أو اللبن المجفف المحوَّر ليماثل لبن الأم، أو اللبن المجفف المدعم بالفيتامينات والمعادن المختلفة

[1] يُستخدم للأطفال المرضى

جدول الاختلاف بين اللبن البقري ولبن الأم الأملاح المعدنية % سكر اللبن اللاكتوز % الدهون % البروتينات % الماء % العناصر الرئيسية نوع اللبن 0.21 7.00 3.80 1.20 87.60 لبن الأم 0.75 4.50 4.00 3.50 87.00 البن البقري   مسحوق لبن الأطفال هو اللبن المجفف المُدعَّم بالفيتامينات والمعادن والمواد التي يحتاجها الطفل في مراحل نموه المختلفة، وينتج بإزالة معظم الماء الموجود في اللبن. وتعود المحاولات الأولى للإنسان لتجفيف اللبن إلى عام 1298، على يد ماركو بولو (Marco Polo). وكان ذلك أثناء تأديته للخدمة العسكرية؛ حيث نجح في تحويل اللبن إلى ما يشبه العجينة، بغرض حفظه، واستخدامه في أوقات أخرى. فكان يُغْلى اللبن، ثم ينزع عنه الدهون (طبقة القشدة)، ثم يتركه في الشمس حتى يجف، ليُستعمل بعد ذلك حين الحاجة إليه بإضافة الماء مرة أخرى. ولكن لم يبدأ تصنيع اللبن المجفف تجارياً، إلاّ في إنجلترا، عام 1855، عن طريق جريمواد (Grimwade). وظلت طرق هذه الصناعة تتطور حتى توصل الألمان، عام 1901، إلى أفضل الطرق لتجفيف الألبان صناعياً. وعموماً توجد طريقتان للتجفيف تستخدمان في الصناعة الحديثة، هما: أ. طريقة الأسطوانات Roller Drying حيث يتم فيها تجفيف اللبن على أسطوانات مسخنة تحت الجو العادي أو في غرفة مفرغة من الهواء. ب. طريقة الرشاش أو الرذاذ Spray Drying وفيها يتم تجفيف اللبن المنتشر على شكل رذاذ بواسطة تيارات من الهواء الساخن. طريقة الأسطوانات Roller Drying يتركب جهاز التجفيف من أسطوانتين مجوفتين مصنوعتين من الحديد، ويكون سطحهما الخارجي أملساً ناعماً. وتسخن الأسطوانتان عن طريق تمرير تيار من البخار الساخن داخلهما، حتى تصبح درجة الحرارة 150°م، وتدور الأسطوانتان للداخل. تتم عملية التجفيف أولاً بتجنيس اللبن Homogenization؛ وذلك برجه جيداً لتجنب انفصال الدهن عن باقي مكونات اللبن، وترفع هذه العملية من درجة قابلية مسحوق اللبن للذوبان عند استخدامه، ثم يُنشر اللبن على هيئة غشاء رقيق على سطح الأسطوانات الساخنة أثناء دورانها، فيجف عليها اللبن، ثم يكشط بواسطة سكين، ثم يبرد على هيئته المجففة ويُطحن، وبعد ذلك تتم تنقيته وتعبئته (اُنظر شكل تجفيف اللبن بطريقة الاسطوانات). وقد تتم عملية تجفيف اللبن بنفس هذه الأسطوانات، ولكن في جو مفرغ من الهواء، لتقليل درجة الحرارة والمدة اللازمة للتجفيف. طريقة الرذاذ Spray Drying وتعتمد هذه الطريقة على توزيع اللبن على صورة رذاذ رقيق في حجرة التجفيف، فيتجزأ اللبن إلى جزيئات صغيرة، ثم يُعرَّض إلى تيار من الهواء الساخن لمدة ثوان قليلة. وتبدأ هذه العملية بتسخين اللبن إلى درجات حرارة عالية للتخلص من معظم الميكروبات الموجودة، ثم يُركز اللبن بطريق التبخير، الأمر الذي يساعد على تقليل الوقت اللازم للتجفيف. ثم يدخل اللبن المكثف إلى حجرة التجفيف، ويتعرض إلى طرد مركزي بسرعة دوران عالية، فينتشر اللبن على شكل حبيبات تتقابل مع تيار الهواء المسخن المرشح الذي يُدفع إلى داخل الحجرة (اُنظر شكل تجفيف اللبن بطريقة الرذاذ)، فيتجفف اللبن ويتساقط مسحوقه على شكل جزيئات كبيرة الحجم، ثم يتم بعد ذلك تبريد هذه الجزيئات، وطحنها، وغربلتها. أما الهواء المختلط ببخار الماء والجزيئات خفيفة الوزن من مسحوق اللبن، فتُدفع إلى حجرة أخرى دائرية أصغر في الحجم تسمى فرازات مسحوق اللبن (Powder Separator)، حيث تصطدم بجدران الغرفة فتتساقط جزيئات المسحوق وتطحن وتغربل ويخرج الهواء من فتحة أخرى. ثم يعاد تبريد المسحوق، ويعبأ في عُبوات مغلقة جيداً لمنع تسرب الرطوبة إليها. وتفضل طريقة الرذاذ على طريقة الأسطوانات في عمل مسحوق حليب الأطفال، وذلك لعدم تأثر مركبات اللبن بعملية التجفيف، خصوصاً فيتامينات (B) و (C) التي يبطل مفعولها في اللبن الناتج عن طريقة الأسطوانات. كما أن المسحوق المنتج بطريقة الرذاذ يكون سهل الإذابة في الماء الساخن، حيث تصل نسبة الذوبان به إلى 99%. يجب إجراء الفحص على جميع ألبان الأطفال والتركيبات الخاصة بهم بشكل دوري لضمان خلوها من الميكروبات والسموم الضارة. من أهم هذه الميكروبات: ·   ميكروب السالمونيللا (Salmonella spp). ·   ميكروب الإيشيريشيا كولاي (Escherichia coli) ·   ميكروبات الكوليفورم (Coliform) ·   الخمائر، وبخاصة المنتجة للكحول؛ حيث إنها تسبب وفاة مفاجئة للأطفال الرضع حديثي الولادة، نتيجة لحساسية الأطفال المفرطة من أقل نسبة كحول. ·   ميكروب الباسيلس سيرس (Bacillus ceres) ومن السموم: ·   سموم الميكروب العنقودي الذهبي (Staphylococcus aureus) ·   السموم الفطرية بأنواعها، وبخاصة في تلك التركيبات المزودة بالحبوب. ويجب عند تحضير اللبن مراعاة نسبة اللبن إلى الماء، والمحافظة على اللبن من الفساد والتلوث.

الشاي

شراب الشاي من أقدم المشروبات، وأكثرها شيوعاً في العالم. ويُرجح أن معرفة الإنسان بهذا المشروب ترجع إلى الإمبراطور الصيني شين نانج [1](Shen-Nung) الذي كان مستلقياً ذات مرة في حديقته فوقعت بعض أوراق الشاي في إناء بجواره به ماء يُغْلَى، فشربه، فأُعجب بطعمه، فصار مشروبه المفضل، ثم راح ينصح ضيوفه ورعيته بشرب الشاي بعد غليه في الماء.

وقد انتشر نبات الشاي في اليابان، عام 600، عن طريق الصينيين من أتباع بوذا ، وعرفه الأوروبيون، عام 1610، وأُدخل إلى الأمريكتين عام 1650.

ويبلغ إنتاج العالم من الشاي سنوياً 2.6 مليون طن، تنتج الهند منه حوالي 720 ألف طن، والصين حوالي 600 ألف طن. ومن الدول المنتجة أيضاً سريلانكا وإندونيسيا وكينيا وتركيا، إلا أن معظم النبات المزروع يُصدَّر القليل منه فقط. وتختلف جودة الشاي ونكهته من مكان إلى آخر. وتُعدّ نكهة شاي سريلانكا من أكثر النكهات قبولاً.

وينتشر نبات الشاي في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية. أما في المناطق الباردة، فإنه ينمو ببطء شديد.

وأوراق نبات الشاي (اُنظر شكل نبات الشاي) خضراء غامقة اللون تتميز بشكلها البيضاوي وحوافها المشرشرة، وهو ينضج خلال 3 - 5 سنوات، فيُنتج أغصاناً يتكون كل منها من عدة أوراق، وبرعم واحد. وتُحصد تلك الأغصان يدوياً كل عام، وتنقل إلى مصنع قريب من الحقل لتصنيع الشاي، حيث تُبسط على أرفف، ثم يمرر الهواء من فوقها حتى تجف أوراقها تماماً. يتم بعد ذلك عصر الأوراق بين أسطوانتين، فيخرج منهما زيت يحمل رائحة الشاي المستحبة، لكنه سرعان ما يتأكسد، فيُتخلص منه حتى لا  يؤثر سلباً على مذاق الشاي المستحب. تُوضع الأوراق بعد ذلك في غرفة التخمر التي يتم فيها التحكم في درجتي الحرارة والرطوبة، فتحدث عمليات أكسدة طبيعية مصحوبة بتغيير اللون الأخضر إلى النحاسي، ثم البني القاتم المائل للسواد. ثم تُجفف الأوراق بعد ذلك في أفران خاصة.

و يوجد نوع ثانٍ من الشاي، يحتفظ فيه بلونه الأصلي يُطلق عليه الشاي الأخضر. وهذا النوع مستحب في جنوب شرقي آسيا. ويُصنع بتعريض أوراقه لبخار الماء، فيتوقف عمل بعض إنزيمات الأكسدة التي تغير اللون، فتبقى الأوراق خضراء كما هي. ثم تُعصر الأوراق بعد ذلك للتخلص من الزيت وتجفف في الأفران، دونما تعرض لمرحلة التخمر.

وهناك نوع ثالث من الشاي يُنتج في الصين وتايوان اسمه التنين الأسود (Oolong Tea) الذي  يُصنع مثل الشاي الأسود، إلا أن فترة تخمره تكون أقصر بكثير، ولذلك فإن تغير اللون يكون جزئياً ومحدوداً فقط.

ويُصنف الشاي طبقاً لحجم الورقة الناتج من التصنيع، فكلما كبرت الورقة ارتفع سعر الشاي، مع أن مذاق الشاي لا علاقة له بحجم الورقة بعد تصنيعها. وعليه فإن درجة شاي الأورانج بيكو (Orange Pekoe) التي تتميز بكبر أوراقها، تكون مرتفعة السعر، تليها درجة شاي البيكو (Pekoe)، ثم درجة البيكو سو شونج (Pekoe Souchong) أما بقايا أوراق الشاي صغيرة الحجم وفتاتها، فتستخدم في عمل أكياس الشاي (Tea Bags).

وتعود فكرة تعبئة الشاي في أكياس صغيرة إلى صاحب مقهى أمريكي بمدينة نيويورك يدعى توماس سوليفان (Thomas Sullivan) في عام 1904، حيث كان قد اعتاد أن يرسل عينات من أوراق الشاي في أكياس حريرية صغيرة بدلاً من العلب المعدنية، وفوجئ السيد سوليفان بازدياد الطلب عليها، الأمر الذي دعاه إلى أن ينتج الكثير منها، ثم انتشرت بعد ذلك، في أمريكا، وأوروبا، ثم العالم أجمع.

ومن الولايات المتحدة الأمريكية خرجت كذلك فكرة تقديم الشاي مثلجاً (Ice Tea) فقد ابتكر السيد ريتشارد بليشيندن (Richard Blechynden)[2]. طريقة لجذب زائري معرض لويزيانا التجاري(Louisiana Purchase) Exposition إلى جناحه، في يوليه عام 1904، بتقديم عينات مجانية من شراب الشاي الساخن، إلا أن الجمهور لم يقبل عليها نظراً إلى ارتفاع درجة حرارة الجو. فقام بتقديم شراب الشاي مُحلَّى ومُثلجاً. ووجد الزائرون فيه تلطيفاً لحرارة الجو العالية، فأقبلوا عليه بنهم شديد، وانتشرت عادة تقديم الشاي مُثلجاً بعد ذلك، منذ ذلك الحين.

وارتبط شراب الشاي ببعض الطقوس الدينية والمناسبات التاريخية، فمثلاً توجد حفلة  تشا ـ نو ـ يو (Cha- no- yo)، وهي حفلة تقليدية قديمة تقيمها طائفة بوذية في اليابان. ويقدم فيها الشاي بطقوس معينة، حيث تقام الحفلة في غرفة يطلق عليها غرفة الشاي. وفي كل غرفة يجلس المضيف مع خمسة من ضيوفه على الأرض المفروشة بحصير القش من نوع التتامي، حيث يقدم الشاي في فترات الراحة بين الصلوات والترانيم، ويقدم الشاي أولاً لأكثر المصلين ورعاً ثم الذي يليه، وتستغرق الحفلة عادة أربع ساعات. وقد نُقل هذا التقليد عن البوذيين في الصين الذين كانوا يعتقدون أن الشاي له فوائد صحية.

 وكذلك هناك حفلة شاي بوسطن الشهيرة التي تقام في السادس عشر من ديسمبر من كل عام، وتُحْيا فيها ذكرى ما حدث يوم 16 ديسمبر 1773، الذي كان سبباً في اندلاع شرارة الثورة الأمريكية على الحُكم الإنجليزي.

وقصة هذا اليوم تبدأ بحصول الشركة الهندية البريطانية على قروض مالية، ومزايا غير شرعية بموافقة من البرلمان الإنجليزي بعد أن شارفت على الإفلاس، الأمر الذي عدَّه الثوار الأمريكيون تصرفاً غير شرعي، ولا يراعي أصول المنافسة الشريفة بين الشركات، فتنكرت مجموعة من ثوار مدينة بوسطن في هيئة الهنود الحمر، وقاموا بإلقاء حمولة ثلاث سفن من الشاي تابعة للشركة الهندية البريطانية في مياه البحر، وذلك أثناء رُسُوّها في ميناء بوسطن (Boston Harbor)، الأمر الذي أثار حفيظة الحكومة البريطانية، حيث عدَّته تحدياً لأوامر التاج البريطاني، فأمرت بإغلاق ميناء بوسطن، وفرضت ضرائب باهظة على مبيعات الشاي في أمريكا.

ويحتوي الشاي على مادة الكافيين (Caffeine) المنشطة للجهاز العصبي المركزي والقلب بنسبة تراوح من 2.5-4.5%. أما القهوة التي اشتهرت بعلو نسبة الكافيين فيها، فإن تركيزه لا يتجاوز 1.5%. كما يحتوي الشاي على نسبة من حامض التنيك (Tannic Acid) القابض للأوعية الدموية، ويحتوي كذلك على بعض المركبات العطرية والزيوت.

[1] شين ناتج: حاكم الصين عام 2737 ق.م

[2] تاجر إنجليزي كان يعمل لترويج مشروب الشاي وسط الأمريكان

القهوة

القهوة (Coffee) اسم عالمي يُطلق على جنس من النباتات، وعلى المشروب الذي يستخرج من هذا النبات. ونبات القهوة عُشبي تتميز أشجاره بأنها صغيرة ذات ارتفاع متوسط، إلا أنها تزداد ارتفاعاً كلما تقدمت في العمر، حتى يصل ارتفاعها إلى ستة أمتار.

ويوجد ثلاثون نوعاً من نبات القهوة، إلا أن أشهرها وأكثرها انتشاراً القهوة العربية (Coffee Arabia). كما يوجد نوع آخر يطلق عليه القهوة الصلبة (Coffee Robusta). وكلا النوعين يشكل 99% من الإنتاج العالمي.

ويُعتقد أن منشأ نبات القهوة (اُنظر شكل نبات القهوة) كان في إثيوبيا، ومنها انتقل إلى المنطقة العربية خصوصًا اليمن منذ القرن الرابع عشر. ويُعد العرب أول من توصل إلى طريقة استخلاص مشروب القهوة منها. وأشجار القهوة تتميز بأوراقها الخضراء البيضاوية اللامعة، وزهورها البيضاء ذات الرائحة المستحبة. أما الثمرة، فهي حمراء تشبه ثمرة الكرز، وتنمو في عناقيد جميلة الشكل، وتحتوي على حبوب صغيرة خضراء اللون (حبوب القهوة) موجودة في نسيج حلو المذاق (اللب) يملأ الثمرة. وينبغي أن تكون التربة اللازمة لنمو نبات القهوة خصبة مُسمدة بسماد غني بالآزوت. كما تراوح درجة الحرارة الملائمة لنموها بين 13-26 ْم. وتنمو بدرجة جيدة ذات جودة عالية في الحقول المرتفعة. وتنتج كل شجرة ما يقرب من نصف كيلو جرام من حبات القهوة، معظمها يتم جمعه يدوياً. ولا يبدأ حصاد الأشجار إلا بعد خمس سنوات من زراعتها. إلا أن إنتاجها يستمر بعد ذلك لمدة  تراوح بين 15- 20 عاماً.

ولم تنل زراعة القهوة اهتماماً ملحوظاً حتى نهاية القرن الخامس عشر وبداية القرن السادس عشر حينما زُرعت بكثافة في منطقة اليمن. وقد عرف الأوربيون استخدام القهوة في منتصف القرن السابع عشر، ثم ظهرت بعد ذلك المزارع الكثيفة للقهوة في إندونيسيا وفي منطقة غرب الإنديز (West Indies) والبرازيل، ثم صار تصدير القهوة تجارة رائجة في العالم أجمع منذ ذلك الحين. وتُعد رؤوس الأموال المستخدمة في إنتاج القهوة وتصنيعها وتجارتها من أعلى الاستثمارات لأي مشروب في العالم في العصر الحديث. ومعظم الإنتاج العالمي يأتي من إفريقيا ودول وسط وجنوب أمريكا.

وتُعد الولايات المتحدة من أعلى الدول استيراداً للقهوة؛ حيث يبلغ استهلاك الشخص فيها نحو مائة لتر من القهوة سنوياً.

ولتحضير شراب القهوة يتم تجفيف ثمار القهوة، ثم يُنزع اللب وتُحصد الحبوب. وفي المناطق ذات الرطوبة العالية، تُنقع الثمار أولاً في الماء، ثم يُنزع اللب وتُجفف الحبوب. ويختلف مذاق القهوة من مكان إلى آخر، وقد يختلف باختلاف التضاريس أو نوع السماد المستخدم.

وللحصول على المذاق الخاص بالقهوة، يجب تحميص الحبوب الخضراء بالهواء الساخن الذي تراوح درجة حرارته بين 200 ـ 260 ْم لمدة خمس دقائق في أسطوانات دائرية دون تعرضها للهب المباشر. وكلما ازدادت فترة التحميص صار اللون داكناً، وأصبح مذاق القهوة أكثر قوة.

يتم بعد ذلك خلط القهوة ببعض التوابل أو الحبوب الأخرى لإكسابها نكهات مستحبة. وتوجد عديد من الكتب والموسوعات في أنواع القهوة، وطرق تحميصها، وطحنها، وتحضيرها إما مشروبًا، وإما إضافات للحلوى ولأطعمة أخرى.

وتحتوي القهوة على عديد من المواد الكيميائية التي لا تتغير طبيعة معظمها مع التحميص، إلا أن بعض هذه المواد قد يتغير كيميائياً، فيتحول إلى مركب عطري يُعطي القهوة رائحتها المميزة. وحينما تُعالج حبوب القهوة المُحمصة بالماء، فإن العديد من المواد الكيميائية تُستخرج منها، مثل: الكافيين Caffeine، وبعض الأحماض الأمينية، والنشويات، والمعادن. والكافيين هي المادة المسؤولة عن التأثير المنشط للقهوة.

وجزيء الكافيين(Caffeine)  مكون من 8 ذرات كربون، و10 ذرات هيدروجين، و4 ذرات نيتروجين، وذرتين أكسجين. ومادة الكافيين عديمة اللون، مُرة المذاق، لها صفات كيمي

الكوكاكولا

هو مشروب منتشر يُنتج في مائة وسبعين دولة على مستوى العالم. وقد اكتسب المشروب مذاقه الخاص بسبب احتوائه على عصائر جوز نبات الكولا الذي يُزرع في المناطق الاستوائية، وخصوصاً  منطقة غرب إفريقيا. وجوز الكولا غني بمادة الكافيين المنشطة، ومن ثم يستخدم في إنتاج عديد من الأدوية الشعبية في إفريقيا التي تعالج قرحة المعدة، والإسهال، والدوسنتاريا. كما أنه يُقلل من الإحساس بالتعب والجوع.  وعلى الرغم من أن مضغ جوز الكولا مرُّ للغاية، إلا أن تلك المرارة تتحول إلى مذاق سكري يبقى لفترة طويلة.

ارتبط اسم شركة كوكاكولا بمشروبها الغازي الشهير المصنع من جوز نبات الكولا. كما تُنتِج  الشركة عدة مشروبات أخرى مثل الفانتا (Fanta) والفريسكا (Fresca) وعصائر الفواكه. إلا أن مشروب الكوكاكولا - الذي صار رمزاً للنظام الرأسمالي في العالم - يُعد من أكثرها انتشاراً.

وقد أُنشئت هذه الشركة على يد المستثمر الأمريكي جون بيمبيرتون (John Pemberton)، عام 1886، في مدينة أتلانتا بولاية جورجيا، حينما سجل اختراعاً عن مشروب منعش، وله تأثير دوائي في الوقت نفسه. وتتكون الكوكاكولا من المياه الغازية ومستخلص قصب السكر ومادة الكافيين، مع العصائر المستخلصة من جوز نبات الكولا (اُنظر شكل ثمرة جوزة الكولا)، وأوراق نبات الكوكا[1]. ولهذا السبب أطلق فرانك روبنسون (Frank Robinson) سكرتير بيمبيرتون اسم كوكاكولا (اُنظر شكل اسم كوكاكولا) على هذا المشروب. إلا أن القدر لم يمهل بيمبيرتون، حيث توفى بعد شهور قليلة من اختراعها، وبعد أيام من بيعه ثلثي حقه فيه إلى أسا كاندلر (Asa Candler).

وفي عام 1893، سجل كاندلر شركة الكوكاكولا، وقلل كثيراً من نسبة مستخلص أوراق نبات الكوكا في المشروب، إلا أنه احتفظ بالاسم. وبدأ كاندلر في إنفاق أموال باهظة على الإعلان عن مشروبه، والترويج له، حتى صار اسم كوكاكولا على كل حائط، وفي كل مكتب، وميدان، وشارع، وجريدة يومية. وبحلول عام 1894، صار الطلب على هذا المشروب كبيراً، فبدأت الشركة في التوسع، فتم افتتاح مصانع عديدة لها خارج أتلانتا وفي ولايات أمريكا المختلفة. وفي عام 1915، ابتكرت شركة روت للزجاج شكل زجاجة الكوكاكولا المميز والباقي حتى وقتنا هذا، حيث ارتبط المشروب بهذا الشكل ارتباطاً وثيقاً المشروب بشكل الزجاجة. ومن الطريف أن مشروب الكوكاكولا يُعد المشروب المفضل للجنود في الحروب، حيث يسهل التعرف على زجاجته المميزة في الظلام.

منذ ذلك الحين وهذا المشروب يزداد انتشاره في مختلف بلدان العالم ويزيد الطلب عليه باستمرار. ومن الطريف أيضاً أن أول شئ تُطالب به أي دولة تحررت من الاستعمار أو انسحبت من المعسكر الاشتراكي هو إنشاء مصنع من مصانع الكوكاكولا فيها. ولهذا السبب صارت الكوكاكولا رمزاً للنظام العالمي الجديد، وتم نحت مصطلح " كوكلة العالم " إشارة إلى ربط العالم بهذا النظام.

وفي عام 1887، أُضيفت شركة الكوكاكولا إلى مجموعة الشركات التجارية الأخرى التي يعتبر استقرار أسعار أسهمها رمزاً لمدى ثبات قوة الاقتصاد الأمريكي (Dow Jones Stock Index) على الرغم من أن 80 % من أرباح شركة الكوكاكولا ناتج عن مبيعاتها في الدول الأخرى.

دايت كولا (الكولا الخالية من السعرات الحرارية)

أدخلت شركة الكوكاكولا هذا المشروب، عام 1982، ليصبح في سنوات قلائل من أكثر المشروبات مبيعاً في العالم. وفى حالة تحضير شراب الكوكاكولا التقليدي، يضاف مستخلص نبات قصب السكر والكراميل لتحلية مذاقه، أما مشروب الكولا خالي السعرات الحرارية، فتستخدم في أنواع أخرى من المواد الكيميائية، مثل مادة السكارين المستخلصة من تقطير القار أو مادة الأسبارتام، وكلتاهما تعطي مذاقاً سكرياً بدون سعرات حرارية.

[1] الذي يستخلص منه الكوكايين

الكليجة

الكليجة كلمة فارسية معناها حلق الأذن، أو الشيء المستدير، وهي نوع من المعجنات الحلوة، ولها قالب خاص تُصنع به، يُعطي العجينة الشكل المستدير الذي عُرفت به. وتُصنع من المواد الآتية:

·       دقيق البر.

·   زبد أو سمن.

·   صفار البيض.

1. مقادير الحشو

أ. سكر خشن.

ب. مسحوق ليمون أسود ناعم.

ج. هيل ناعم.

وهناك لونٌ من الكليجة يُضاف إليه بيكانج باودر، والقرفة، والسمسم، وسكر البودرة الناعم.

2. طريقة عمل الكليجة

تُعد الكليجة، من دون القالب، وفقاً للطريقة الآتية:

أ. يوضع الدقيق في صينية عميقة، ويوضع عليه الزبد.

ب. يفرق الدقيق مع الزبد جيداً، مع رفع الأيدي إلى أعلى حتى يتخلله الهواء.

ج. يُعجن الدقيق بالماء الدافئ (كأس من الماء الدافئ أو أكثر بقليل)، حتى تصبح العجينة متماسكة ملساء وناعمة.

د. يُقطع العجين إلى كرات صغيرة ويرص في الصينية، ويُغطى في كيس بلاستك، وتترك الكرات لمدة ساعتين تقريباً.

هـ. للحشو: يُخلط السكر الخشن مع الليمون الجاف والهيل، ويُقلب جيداً.

و. تفرد كرات العجين حتى يصبح شكلها مستديراً.

ز. يحشى قرص الكليجة بملعقة صغيرة من الحشو، المُعد سابقاً.

ح. يُغطى القرص بدائرة من العجين، وتُغلق حوافه بالضغط بالأصابع.

ط. تُدهن الصينية بالسمن جيداً، وترص فوقها حبات الكليجة.

ي. يُخفق صفار البيض مع ملعقة زيت صغيرة ويُدهن به وجه الكليجة، وتُدخل إلى فرن حرارته متوسط.

ك. تبقى في الفرن حتى تنضج، ويُعرف ذلك باحمرار وجهها.

ل. تخرج من الفرن وتوضع في طبق التقديم، وتُقدم مع المشروبات الساخنة.

3. الطريقة الثانية لإعداد الكليجة (بالقالب)

أ. يُضاف السمن إلى البيض المخفوق، ويخلطان جيداً.

ب. يُضاف السكر إلى الهيل والقرفة ويخفقان جيداً.

ج. يُنخل الدقيق ويضاف إليه البيكنج باودر، ويخفق جيداً.

د. يُضاف الدقيق بالتدريج إلى خليط السمن والبيض، ويُعجن حتى تصبح العجينة متماسكة ملساء ناعمة.

هـ. تُدهن الصينية بقليل من السمن، وتُشكل العجينة على هيئة أقراص صغيرة سميكة بعض الشيء، وترص في الصينية، ويُضغط على العجينة بالقالب الخاص حتى تأخذ شكله.

و. يدهن وجه الكليجة بصفار البيض المخفوق، ويُرش على الوجه قليلٌ من السمسم.

ز. تُدخل الصينية في فرن متوسط الحرارة، حتى تنضج من الداخل، ويحمر وجهها قليلاً.

ح. تُخرج الصينية من الفرن وتترك حتى تبرد، ثم تقدم مع الشاي أو الحليب الساخن.

والأساس في إعداد الكليجة دقيق البر المخلوط بالبيض، وقد يُستبدل العسل بالسكر، وهي تقدم ـ عادة ـ في المناسبات السعيدة.(اًنظر صورة الكليجة)

 

الكبسة


  1. المواد والمقادير المطلوبة في إعداد كبسة اللحم
  2. طريقة إعداد الكبسة
  3. القيمة الغذائية لمكونات الكبسة
  الصور

الكبسة من الأكلات الشعبية في جميع أنحاء المملكة، مع اختلاف طفيف في طريقة إعدادها بين منطقة وأخرى. وهي في أصلها تعد من اللحم والأرز، وقد استحدث الدجاج بدلاً عن اللحم، علماً بأن السمك مع الأرز لا يسمى كبسة، بل يسمى صيادية. 1. المواد والمقادير المطلوبة في إعداد كبسة اللحم 1 كيلوجرام 1. لحم بعظم مقطع قطعاً كبيرة 2 كوب 2. الأرز 1 بصلة كبيرة 3. البصل 2 حبة 4. طماطم 1 حبة 5. فلفل رومي 1 أو أكثر حسب الرغبة 6. فلفل أخضر حار 2 معلقة 7. زيت، أو سمن، أو زبد 2 حبة 8. ليمون مجفف 2 عود قرفة 9. بهارات: 1 معلقة هيل   2 معلقة ملح   1 معلقة فلفل أسود   نصف معلقة كمون   نصف معلقة قرنفل   نصف معلقة زعفران     10. زبيب   11. صنوبر 50 جرام 12. صلصة طماطم 3 – 4 كوب 13. ماء 2. طريقة إعداد الكبسة أ. يغسل اللحم جيداً بالماء البارد، وينظف ويوضع في القدر. ب. يُقشّر البصل، ويغسل ويقطع إلى مكعبات صغيرة، ويوضع في قدر مع قليل من السمن لمدة 5 - 10 دقائق، ثم يضاف إليه اللحم. ج. تغسل الطماطم وتقطع وتوضع في القدر مع اللحم والبصل. د. يضاف إلى القدر الليمون المجفف والقرفة، والهيل، والفلفل الرومي، والفلفل الأخضر الحار. هـ. يضاف الماء إلى القدر، وتقدر كمية الماء حسب كمية اللحم. و. قبل نضوج اللحم تماماً، يُضاف إليه الملح. ز. يُغسل الأرز جيداً وينقع في ماء ساخن وملح، لمدة نصف ساعة. ح. ينشل اللحم والليمون ويصفى المرق، ثم يُعاد المرق إلى القدر مرة أخرى، ومعه قدر من السمن أو الزبد. ط. يصفى الأرز ويغسل جيداً ويوضع في القدر، ويترك على نار متوسطة مدة عشر دقائق، ثم على نارٍ هادئة. ي. عندما يُقارب الأرز النضج توضع فوقه "الكشنة"، ويقلب الأرز مع الكشنة، ويوضع فوقه اللحم، بعد ذلك يغطى القدر ويترك لمدة خمس دقائق على النار، ثم تطفأ النار. ولا تغرف في الطبق إلاّ بعد عشر دقائق. ك. يغرف الأرز في صينية متوسطة، وتوضع كمية من الأرز المخلوط بالكشنة وفوقه اللحم والليمون الأسود، ليقدم ساخناً مع أنواع السلطات المختلفة. طريق عمل الكشنة ·   يُغسل الزبيب ويُنقع في الماء لمدة نصف ساعة، ثم يصفى تماماً من الماء. ·   يُقشر البصل، ويُغسل، ثم يفرم ناعماً. ·   يقدح الزيت في المقلاة، ثم يوضع عليه الصنوبر، ويقلب حتى يَصْفَر، ثم يخرج من الزيت، ويوضع عليه الزبيب ويقلب لمدة خمس دقائق. ·   يوضع الصنوبر مع الزبيب بعد نشله، ثم يوضع البصل مع الفلفل الحار وجميع البهارات الناعمة والملح والزعفران، وتغطى المقلاة وتترك على نار هادئة حتى يصفر اللون، ويذبل البصل، (حوالي عشر دقائق). ·   يوضع الصنوبر والزبيب وتطفئ النار. وقد يُضاف إلى الأرز بعض الخضراوات، فتصبح الكبسة من اللحم أو الدجاج، مضافاً إليها الأرز والخضار. وميزة الكبسة أنها سهلة الإعداد، وسريعة النضج، وعالية القيمة الغذائية، فضلاً عن أنها مريحة للمعدة وسهلة الهضم. ولعل تسميتها بالكبسة لأن اللحم ("يدس": أي يكبس داخل الأرز)، وجدير بالذكر أن الكبسة تُعد فقط من لحم الضأن، ولا يدخل في إعدادها لحم البقر أو الإبل.(اُنظر صورة الكبسة جاهزة للتقديم) و(صورة الكبسة باللحم) و(صورة طبق الكبسة ومعه التمر والقهوة العربية). 3. القيمة الغذائية لمكونات الكبسة أ. القيمة الغذائية للحوم اللحم غني بالمواد الزلالية وفقير جداً بالسكريات أما الدسم فيه فمقداره يختلف بحسب ضعف الحيوان وسمنه ونوع غذائه. ويتركب اللحم من المواد الآتية: (1) الماء: ويعادل مقداره 75% من وزنه تقريباً. (2) الأملاح المعدنية: وخصوصاً منها فوسفات البوتاسيوم، مع أثر من أملاح الصوديوم والكلس والمانيزا ومركبات الكلور الثنائي ومواد ملونة كاليحمور (خضاب الدم) الذي يحوي كمية من الحديد. فمائة جرام لحم تحوي تقريباً: 0.5 جرام ·      حمض الفسفور 0.10 جرام ·      كلور ثنائي 0.50 جرام ·      بوتاس 0.10 جرام ·      صود 0.01 جرام ·      كلس 0.04 جرام ·      مانيزا 0.005 جرام ·      أوكسيد الحديد (3) مواد سكرية (سكريات) بمقدار 0.3 ـ 0.4%. (4) مواد دسمة (الشحميات) وهي قليلة المقدار، سواء في الألياف أو في الأنسجة المنضمة. (5) مواد زلالية وهي تؤلف القسم المهم منه، وهما العضلين (ميوزين). ويحوي اللحم زيادة عما تقدم مواد الغراء الهلام، أي الجلاتين والمرنين ومواد خلاصوية آزوتية، كالكرياتين والأسس الصفراء، الخ. إن لحم الأغنام والأبقار يمد الجسم بطاقة حرارية أعلى مقداراً من، التي يعطيها الوزن نفسه، من اللحوم البيضاء، كالأرانب والدجاج والسمك. والطاقة الحرارية، كما نعلم، هي التي يستغلها الجسم في نشاطه ومجهوده العضلي. وإن جاز للحوم الأغنام والأبقار، وغيرها من اللحوم الحمراء، أن تفخر بثرائها في عنصر الحديد، الذي يدخل في تكوين الدم، جاز للحوم البيضاء الفقيرة بالحديد أن تفاخر بأنها أسرع هضماً في القناة الهضمية من اللحوم الحمراء. ولقد وضح من مختلف التجارب، أن الطعام الذي يجمع بين اللحوم والخضروات هو أصلح غذاء يؤدي إلى أحسن النتائج لسبب واحد وهو أن اللحوم أكثر الأطعمة احتواء على المركبات البروتينية (الزلالية) الضرورية لبناء الأنسجة والخلايا. وإذا أراد الإنسان أن يحصل على كمية المركبات البروتينية، التي تحتويها بضع أوقيات من لحم الضأن أو البقر، وجب عليه أن يستهلك كميات كبيرة الحجم من الخضروات ليس في مقدور المعدة احتمالها. ومما يبرر أهمية اللحوم في التغذية، أن الجسم قادر على خزن معظم عناصر الطعام الضرورية، فهو يختزن السكر في الكبد والشحم تحت الجلد والفيتامينات في أنسجته المختلفة، ولكن مما يدعو للدهشة أن الجسم عاجز عن اختزان البروتينات. ما هي الحالات، التي يجدر بنا فيها اللجوء إلى حمية غنية باللحوم؟ إن قدرة اللحم الحرارية قدرة ضعيفة (حريرتان في الجرام)، إذا ما قيست بقدرة الدهن أو السكر (9 حريرات في الجرام). أما هضم اللحم فسهل. واللحم، من ناحية ثانية، يضعف كتلة الأغذية المائية (hydro-alimentaire )، التي يستوعبها الجسم. ومن أجل هذا ينصح المصابون ببعض حالات السمنة obésité بالإكثار من تناول اللحوم. وتظهر قيمة اللحم التصنيعية، في إعادة البروتينات في الجسم. وفي حالات فقر الدم (الأنيميا) تتطلب إعادة بناء الكريات الحمر التي تلون الدم، الحديد والأحماض الأمينية. واللحم يؤمن هذه المادة، كما يؤمن الفيتامينات اللازمة، ولذا، كان افتقار الغذاء إليه من أسباب الإصابة بفقر الدم. بالنسبة لطهي اللحم، فهناك عدة طرق أهمها الشيَ والسلق والقلي. اللحم المشوي: أفضل طريقة للحصول على لحم لطيف لذيذ الطعم، وهذه الطريقة تساعد في تبخر حتى 20% من الماء المخزون في اللحم الطازج. وكذلك يحافظ على أغلب المركبات الغذائية دون فقد محتوياتها، لأن الحرارة تعمل على تجميد طبقة البروتينات الخارجية، فتمنع إلى حد كبير خروج مركبات اللحم الغذائية الموجودة في الطبقة الداخلية، من التسرب إلى الخارج. أما طريقة غلي اللحم وسلقه، هي أفضل طريقة للتغلب على قساوة اللحم وتجعله طرياً سهل الهضم. هل يوجد في مرق اللحم غذاء؟ من المفاهيم الطبية المتعارف عليها والمتوارثة أباً عن جد، أن مرق اللحم يحوي جميع خلاصات اللحم وجُلّ فوائده، مع أن الحقيقة التي لا جدال فيها، هي أن لا خير في المرق ولا فائدة ترجى منه كغذاء بروتيني، إذ ما هو إلا عبارة عن ماء مملح بأملاح اللحم وشيء من الدهن، لا أكثر ولا أقل. هذا المفهوم الطبي المغلوط، شائع في كل مكان، ودارج على كل لسان، فإذا أرادت سيدة أن تغذي ابنها أو مريضها وكان ناقهاً عن مرض، عكفت على سلق كمية كبيرة من اللحم ثم جعلت تكثف هذا المرق بتركه على النار الهادئة زمناً طويلاً، زعماً منها أنه كلّما طال سلقه انحلت خلاصات اللحم في مرقه. وإذا شكا إمرؤ من عجز في معدته عن هضم الطعام، أو شكا فقر فمه من الأسنان لهضم الطعام تبرع من حوله حالاً فقال: خذ يا أخي نصف رطل من اللحم وقل لأهل بيتك أن يسلقوه على نار خفيفة، ودع مرقه يغلي حتى يغدو مخثراً، فتكون بذلك غذيت جسمك وأرحت فمك ومعدتك. وما علم هذا المتطبب الكريم، إنه بوصفته هذه قد حرم مخاطبه من كل غذاء، لأن قوام اللحم المواد البروتينية وهي صنف من أصناف المواد الزلالية، والزلال عادة كالبروتين لا ينحل في الماء البارد فضلاً عن الماء الحار. والمعروف طبياً أن اللحم، لاحتوائه على البروتينات غير المنحلة، يبقى لحماً (بآزوتاته وبروتيناته) إذا سُلق، ولا ينحل منه بتأثير الحرارة سوى الأملاح المعدنية، وقليل من الجيلاتين لا بل إن تخثر الزلال فيه يزداد كلما ازدادت الحرارة ارتفاعاً. يتضح لنا مما سبق، أن ليس للحساء (الشوربة)، قيمة غذائية تذكر، عدا ما تحويه من بعض قطرات الدهن الطافية على وجهها والأملاح المنحلة فيها، والقليل من الأرز أو الخضار التي تمزج عادة بها. ما مغزى نصيحة الأطباء للمرضى باستعمال الشوربة، وحكمة استعمالها أيضاً في مستهل وجبة الغذاء؟ فقد درج الناس في المطاعم والفنادق على افتتاح وجبة العشاء بالحساء لحراراتها، ولاحتوائها على الأملاح والتوابل فهي بذلك تنبه الغشاء المخاطي للمعدة، وهذا يؤدي إلى إفراز العصارة المعدية الهاضمة، وبالنتيجة فهي تقدم كمادة مشهية ومقبلة. وينصح الأطباء مرضاهم بتناول الحساء إذا ما أصيب هؤلاء المرضى بالحميات أو بأمراض جهاز الهضم، لأن الأمعاء تتعطل أثناء المرض عن القيام بوظيفتها، فيقوم آنذاك الحساء بمهمة تنبيه غشاء المعدة المخاطي وبمهمة التغذية البسيطة بالتدرج. ب. القيمة الغذائية للدجاج الدجاج من أقدم الطيور التي دجنّها الإنسان، ويبدو أنها من أشد الحيوانات انصياعاً لرغباته وتلبية لمتطلباته وسداداً لحاجاته اليومية. والطيور غنية بالمادة البروتيدية Protidique أي بالمادة البلاستيكية التصنيعية، التي تحتاجها أجسامنا. أما من وجهة النظر الفيتامينية، فالطيور تعطي مجموعة الفيتامينات (ب)، أما الأملاح المعدنية والمواد المعدنية، فتكون حسب اختلاف أنواع الدجاج، وتباين طرق تغذيتها. ولا بد من ذكر وجود الحديد في لحم الطيور، ولا سيما في أعضائها. ج. القيمة الغذائية للأرز الأرز هو غذاء نصف سكان العالم تقريباً، ففي بلاد الشرق الأقصى جميعاً: الصين واليابان وإندونيسيا وغيرها، يعتبر الأرز الغذاء الأول للبشر هناك، بل إن هناك كثيرين منهم، يكادون لا يتناولون سواه من الأغذية. ولعل سبب ذلك أن تلك المناطق هي نفسها مهد الأرز الأول. فالمعتقد أن أصله من الهند الشرقية، ثم انتقل منها إلى المناطق المجاورة، ثم إلى بقية بلاد العالم حتى عرفه الجميع، وتفننوا في طهيه وابتكار الأطعمة اللذيذة منه. ويعتبر الأرز رمزاً للخصب والحياة، ومن هذا الاعتقاد جاءت عادة بعض البلاد برشّ المتزوجين حديثاً بحبات الأرز عقب إتمام عقد الزفاف، إشارة إلى الرجاء باستمرار الحياة بين الزوجين، وخصوبة نسلهما ووفرته. والأرز المقشور (الأبيض) الذي نتناوله محروم من فوائده الأساسية، التي توجد عادة في قشوره الحمراء الغنية بفيتامين ب. يحتوي الأرز الأبيض (المقشور) على 800 وحدة حرارية في الليبرة الواحدة، وترتفع هذه النسبة إلى 1600 وحدة في الأرز الأحمر (غير المقشور). أما محتوياته من المواد الأخرى فهي 12.5% ماء، 3% بروتين، 3% مواد دهنية، 78.8% مواد نشوية، 3% أملاح عضوية كالبوتاس والصوديوم والكالسيوم والمنجنيز والحديد والفسفور والكبريت واليود. ويحتوي الأرز الأحمر على الفيتامينات (أ)، (ب)، و (هـ). ونظراً لغنى الأرز بالمواد النشوية فلا يجوز إعطاؤه للمصابين بالسكري، بينما يعتبر غذاءً جيداً للمصابين بهبوط في الضغط، إذ يمنح الجسم قوة حرارية ترفع نسبة الضغط. إن الأرز الأبيض المطبوخ دون سمن تهضمه المعدة خلال ساعتين ونصف الساعة، وإذا أكثر الإنسان من تناوله أصيب بالحموضة والغازات. وإذا كان الأرز "خبيصاً" فإنه يفيد في حالة الإسهال إذ يصبح له مفعول قابض، كما يفيد مغلي الأرز في شفاء إسهالات الأطفال الصيفية. يستعمل مسحوق الأرز المطبوخ ككمادات ضد الالتهابات، كما يستعمل المسحوق نفسه في التجميل، ويدخل في مستحضرات التجميل بعد إضافة مسحوق تالك أو البزموت إليه، لتطرية الجلد وتليينه وامتصاص العرق. د. القيمة الغذائية للبصل يكاد يفوق الحصر ما يستطيع البصل أن يفعله كغذاء ودواء، ففي مختلف بلاد العالم، وفي مختلف أدوار التاريخ، نرى أن البصل يحتل مكانة تكاد تحسده عليها الأغذية الأخرى. وقد بلغ من اهتمام الفراعنة بالبصل، واعتمادهم عليه، أنهم كانوا يقسمون به، فقد كانت له عندهم مرتبة تقرب من التقديس، وورد ذكره كثيراً فيما خلفوه من كتابات على أوراق البردي، وجدران المعابد. وكانوا يضعونه على الجثث المحنطة، لكي ينبهها ويساعد على استئناف التنفس عندما تبعث حية، ونصح به أطباؤهم كمدر للبول، وكانوا يضعونه على جحر الثعبان لمنعه من الخروج، ومن كلمة "معبد"، التي كان الفراعنة يطلقونها على هذه النبتة، أُخذت كلمة "بصل" التي نستعملها اليوم. وفي بلاد الإغريق، كانت للبصل المكانة نفسها، فقد تحدث أطباؤهم عن البصل بكثرة، ووصفوه في كثير من الحالات. أثبتت تجربة قام بها الدكتوران "فيلانوفا" و "تووديستيف" ـ من جامعة "تومسك" الروسية ـ أن الأبخرة المتصاعدة، من البصل قادرة على قتل البكتريا الضارة، خاصة في الجروح الملوثة. ففي البصل فوائد عديدة جداً، تجعله يفوق التفاح في قيمته الغذائية، ففيه من الكالسيوم مقدار يزيد عشرين ضعفاً عمّا في التفاح، ومن الفسفور ضعف ما فيه، ومن الحديد والفيتامين (أ) ثلاثة أضعاف ما فيه. إضافة إلى ذلك، يحتوي البصل على الكبريت والفيتامين (ج) ومادة ( الجلوكونين Glukonin )، التي تعادل الأنسولين من حيث مفعولها في تحديد نسبة السكر في الدم، كما يحتوي على مواد مؤثرة على القلب والدورة الدموية، وأخرى مدرة للبول والصفراء، ومواد ملينة للبطن ومقوية للأعصاب، وهرمون يغذي القدرة الجنسية. وقد ثبت أن لخلاصة البصل الطازجة، مفعولاً قاتلاً للجراثيم، التي تستوطن الفم والأمعاء، كما تفيد المصابين بآفات القلب الوعائية (خناق الصدر) وبتصلب الشرايين... وبما أن البصل لا يحتوي على النشا، فيستطيع مرضى السكري تناوله دون محذور، بل والاستفادة من قدرة مادة (الجلوكونين) الموجودة فيه، على تحديد نسبة السُّكر في الدم. ولعل الاعتقاد الشعبي السائد بمنافع البصل وفوائده، هو أكثر الاعتقادات الشعبية صحة، فقد اعتاد الكثيرون على إدخال البصل في أكثر وجباتهم، خاصة مع الفول المدمس، وهذا تصرف سليم جداً، فإن وجبة مؤلفة من البصل والخبز والفول والطماطم، لأغنى بكثير من وجبة مؤلفة من أصناف اللحوم والشحوم، بل وأفضل منها لأنها لا تُخلف في الجسم من السموم، ما تخلفه المواد الدهنية. ولكن الناس اعتادوا أن ينفروا من تناول البصل نيئاً، نظراً للرائحة الكريهة التي يبعثها مع أنفاس آكله، ولذا، فقد توصل العلم لأكثر من حل لهذه المشكلة، إبقاءً على مكانة البصل الدوائية والغذائية، فقد صُنعت خلاصة مركزة تحتوي على جميع العناصر الفعالة في البصل، تعطى بمقدار نصف ملعقة في نصف كوب من الماء المحلى بالسكر مرة قبل طعام الغذاء، وأخرى قبل النوم. وابتكرت طريقة أخرى للتخلص من رائحة البصل، فقد صُنعت حبوب تحوي خلاصة الكلوروفيل المركزة، يستطيع المرء أن يتناول منها حبة كل ثماني ساعات، وبهذا يقضي على رائحة البصل. هـ. القيمة الغذائية للطماطم الطماطم أو البندورة، نبات ظل زمناً غير قليل مالئاً الدنيا وشاغلاً للناس. ولعل السبب في ذلك هو ما رافقه ـ وما زال يرافقه ـ من اعتقادات بعضها خاطئ، وبعضها صحيح، فمثلاً: تعتبر الطماطم في نظر الناس نوعاً من الخضار، ولكنها في نظر العلم نوعاً من الفاكهة، وذلك لإمكان تناولها غضة (دون طبخ) ويابسة، ولأن عصيرها شبيه بعصير الفواكه. كما أنها تصنف من فصيلة "التبغ".. لوجود قرابة بينها وبين هذا النبات الضار. تحتوي الطماطم على 94.22% من وزنها ماء، بالإضافة إلى الزلال، والمواد الدهنية، والأملاح، والفيتامين (أ، ج، ب 1، ب 2). وحتى عشرين سنة مضت، كان الاعتقاد السائد، حتى لدى الأطباء أن الطماطم تحتوي على حامض الحميض"أسيد أوكساليك"، الذي يسبب الرمال والحصيات، ولكن ثبت أن هذا الحامض ضئيل جداً في الطماطم ولا تتجاوز نسبته 3 ـ 30 ملجراماً في الألف، وهنا تخلى الأطباء عن تخوفهم الأسبق، وأخذوا يصفونها للمصابين بالروماتيزما، والنقرس، والرمال البولية (أسيد أوريك) وحصيات الكلى والمثانة، والتهاب المفاصل، وحموضة المعدة، والقيئات والتعفنات المعوية، وعسر الهضم. ومع أن اللون الأحمر هو اللون المألوف للطماطم، إلا أنه لا يعني أنها أغنى ثمارها بالفيتامينات، فالواقع أن النوع ذا اللون البرتقالي، أو القريب من لون الجزر، أغنى أنواع الطماطم بالفيتامينات، لأن هذا اللون يدل على أنها قد نضجت بفعل أشعة الشمس. أما عصير الطماطم، فهو شراب سائغ ولذيذ ورخيص الثمن، وغني بالفيتامينات والأملاح المعدنية. من عيوب الطماطم أنها تتأكسد بسرعة، إذا أزيلت عنها قشرتها، فتفقد جانباً كبيراً من الفيتامين (ث)، ولذا، فإن إضافة الليمون إليها يحفظها من التأكسد، كما يحفظ لونها عندما تتعرض للهواء. إن الحساء المصنوع من الطماطم، يُعدّ غذاء مفيداً جداً للمصابين بأمراض القلب والكليتين وارتفاع الضغط، فإن الفيتامين (ب) الموجود فيها يصمد للحرارة المعتدلة، فلا تفقد الطماطم في الحساء سوى جانب ضئيل منه. أما اختلاف لون الطماطم وطعمها بعد طهوها، فسببه تبديلات فيزيائية وكيميائية في الحبيبات والخلايا، وإذا أردنا تجنب هذه التغييرات فعلينا أن نضع الطماطم في الماء المغلي، بدلاً من الماء البارد، وألا ندعها فترة طويلة على النار. وإذا كنا اعتدنا على طهو الطماطم في الماء، فإن طهوها بالزيت أو الزبد يكون أفضل لأنه يجعلها تحتفظ بشكلها الكامل، والزيت ـ بشكل خاص ـ أفضل من السمن في طهو الطماطم لأنه يحول دون تبدد العناصر المعدنية بسرعة، كما يخفف من التأكسد بواسطة الهواء، مما يحفظ الفيتامين (ج) في الثمرة. وإذا أضيفت بضع قطرات من الليمون، أو الخل إلى الطماطم أثناء الطبخ، حفظت لها لونها. وهناك فائدة أخرى للطماطم، وهي إزالة الأثفان الموجودة في الأقدام، فالأثفان عبارة عن تقرن الجلد وتراكم طبقاته السطحية بعضها فوق بعض بسبب ضغط الحذاء، وعبثاً نحاول إزالتها، وذلك بأن تغمس القدم المصابة بالثفن في الماء الفاتر لمدة عشر دقائق، ثم تقطع شريحة صغيرة من الطماطم الخضراء اليابسة وتوضع فوق الثفن بحيث يلاصق لبها الثفن، ثم تُلف القدم بقماش ينزع عند الصباح، فإذا تكررت هذه العملية خمس ليال متوالية، انقلع الثفن تلقائياً، وزال بصورة نهائية. كيف تحفظ أكبر مقدار من فوائد الطماطم؟ ·   لا تقطع الطماطم إلا قبل الأكل بقليل، حفظاً على الفيتامين (ج). ·   اقطعها بمدى لا تتأكسد. ·   الانتباه إلى الطبخ: عدم الإطالة في غليها على النار، وتكون القدر مفتوحة حفاظاً على أكبر مقدار ممكن من فيتاميناتها. ·   طبخ الطماطم وأكلها رأساً. و. القيمة الغذائية للفلفل الرومي هناك أنواع عديدة من الفلفل الرومي أو "الفليفلة"، بعضها عذب الطعم، وبعضها حار يلذع اللسان، وبعضها أخضر اللون، وبعضها أحمر. وفي هذه الحالات نرى أن الفلفل الرومي مادة مشهية، تستخدم أكثر ما تستخدم في اكساب الطعام نكهة مقبلة تفتح الشهية. يعتبر الفلفل الرومي مصدراً جيداً للفيتامين (ج)، فإن ثمانية وعشرين جراماً منها تحتوي على 840 وحدة دولية من هذا الفيتامين، وهذه النسبة تعطي قدرة حرارية تبلغ 1500 سعر حراري. يتألف الفلفل الرومي من 96% من الماء و 12% من البروتين، و 0.5% من الدهون، و 1.7% من المواد الكربوهيدرونية، و 0.28% من الألياف، و 0.4% من المواد الرمادية. ز. القيمة الغذائية للقرفة تستورد من سيلان والهند، وهي في مقدمة التوابل الثمينة، ذات الفوائد الواسعة والاستعمالات المختلفة. والقرفة ليست سوى لحاء أشجار من فصيلة "الغار"، ذات أوراق دائمة تنبت في أراض رملية، على سواحل البحار. وقد تباع في أسواق العالم كنوع من المشربات المفيدة، وخاصة في الشتاء. وكان يستعمل في الماضي لمكافحة الصّلع وذلك بطحنه ناعماً، ثم يمزج بالملح والبصل لتهيئة لصقة توضع على الرأس، مكان الشعر المتساقط. وقيل بأنه ينفع في قطع أنزفة الجروح الخفيفة، دون أن يشعر المرء بأي ألم أو حرقة. غير أن استعماله الأكثر شيوعاً كطعام: فهو محرض ومنظم من الطراز الأول لعمليات الهضم، ويطلق عليه علماء التغذية في فرنسا اسم: صديق الجهاز الهضمي. تتكون القرفة من نشا وعفص وحماضات الكلس وسكر ومن صمغ وزيت أساسي ومادة ملونة، وتبلغ نسبة الزيت في القرفة 1 ـ 2% من تركيبها. إن زيت القرفة الأساسي هو العامل الرئيسي في مفعولها المقوي والمنشط للدورة الدموية والتنفس، والمدر للإفرازات، والقابض للأوعية، والمحرك للأمعاء، والمعقم المضاد للتعفن، ولهذا نرى القرفة تدخل في تركيب كثير من الأدوية والمستحضرات الصيدلانية. ح. القيمة الغذائية للملح الاسم الكيميائي لملح الطعام هو "كلوريد الصوديوم"، وهو شائع في جميع أنحاء الدنيا، وأول بلد اكتشف فيه الملح ـ على ما يقول "هيرودوت" ـ هو ليبيا، حتى أن المنازل كانت تبنى بكثب من الملح، وباتت للملح قيمة جعلته أجراً للجندي الروماني. وظلت للملح قيمته الكبيرة، لدرجة أن فرنسا فرضت ضريبة على الملح، حتى جاء عهد لويس السادس عشر. إن الملح ليس "طعاماً" بالمعنى المفهوم للطعام، فهو ليس سوى معدن كيميائي يتكون من الصوديوم والكلور، ويكاد يكون المادة الوحيدة، التي يستعملها الإنسان في طعامه دون اللجوء إلى الحيوان أو النبات. وقد أثبتت الأبحاث أن الجسم بحاجة إلى مقدار معين من الملح، لتنظيم دورة السوائل فيه، ويمكن تأمين هذه الكمية الضئيلة عن طريق الأطعمة العادية. ويستطيع الإنسان أن يستغني عن استعمال الملح في الطعام، إذا دعت الضرورة لذلك، دون أن يتعرض جسمه لنقص خطير في هذا العنصر. أما أضرار الملح، فتبدو لنا عندما يأخذ الإنسان بتناول كميات كبيرة منه، إذ تعجز الكلى عن التخلص من الفائض، وخاصة في أيام الشتاء حيث يقل التعرق. وفضلاً عن ذلك، فإن الملح يساعد على زيادة الحامض في المعدة، والمعروف أن قليلاً من هذا الحامض ضروري لتسهيل عملية الهضم، إلا أن كثرته تسبب حموضة في المعدة. ط. القيمة الغذائية للفلفل الأسود يقف الفلفل الأسود على رأس التوابل، التي يقبل عليها الناس في كل مكان، ولذا فهو أغلى التوابل سعراً، وأكثرها طلباً في الأسواق. ينبت الفلفل في المناطق الاستوائية، ذات الرطوبة الشديدة، وهو يؤخذ من شجرة تدعـــى "Piper Nigrum"، تكثر في أندونيسيا والهند ومدغشقر والهند الصينية. والفلفل نوعان: الأسود والأبيض، والثاني أغلى سعراً وأندر وجوداً، وهو يتميز بطعمه الحاد وعطره النفّاذ. تقطع عناقيد الفلفل قبل نضوجها بقليل، ويكون لونها إذ ذاك أحمر، ثم تترك بضعة أيام لتجف، فتتساقط الحبوب، ويصبح لونها كامداً، أما الفلفل الأبيض فينقع في ماء الفلفل الأسود، ثم تزال عنه قشرته ويجفف في الشمس. وخلافاً لما قد يعتقده البعض، فإن تناول الفلفل بكمية ضئيلة في الطعام يعتبر مشهياً ومحرضاً للمعدة على الهضم الجيد، ويستخدم أيضاً في حالة الرشوحات والنزلات الصدرية. ومن المستحسن عدم طحن الفلفل كله دفعة واحدة، إذ يفضل الاحتفاظ بحباته كما هي، وطحن بعضها حسب الحاجة، لأن الفلفل المطحون أسرع إلى الفساد. ي. القيمة الغذائية للكمون يستعمل الكمون في بعض الأطعمة، كما يُصنع منه شراب يدعى "الكومل"، وفي بعض بلاد أوروبية يضاف إلى الجبن، إما عند صنعه أو في "سندويش الجبن" لإكسابه طعماً لذيذاً ورائحة محببة. يفيد الكمون في إثارة الشهية للطعام، وفي معالجة التشنج، ويصنع منه مغلي خاص، ناتج عن وضع ملء ملعقة صغيرة من بذور الكمون في لتر من الماء، أو يمزج الكمون بمعدل جرام واحد إلى قليل من العسل، كما يعطى الكمون للحيوانات المنتجة للبن، لما له من تأثير مفيد في إدرار الحليب. ك. القيمة الغذائية للقرنفل تنبت شجيرات كبش القرنفل في البلاد الحارة، وهو يفيد في تطهير الجروح وتخفيف الآلام. ولا يخفى الأثر الفعال للقرنفل في تسكين ألم الأضراس، على أن من الضروري عدم استعماله لمدة طويلة، لأنه يخرش اللسان ويلذعه، ويكفي أنه يستعمل كمسكن مؤقت، حتى زيارة الطبيب. ل. القيمة الغذائية للزعفران يطلق على الزعفران أيضاً اسم "السعفران"، وهو ثمرة نبات ذي لب يشبه بعض أنواع النباتات السامة، التي تنبت في البراري مع فصل الخريف. والحصول على الزعفران ليس أمراً سهلاً، فأنت بحاجة إلى مائة زهرة منه لكي تحصل على جرام واحد من حبوبه الجافة. ويساعد الزعفران في تسهيل هضم الأطعمة، ويستعمل مغلي الزعفران في تهدئة بعض آلام المعدة، ولكن بعض الذين يستعملونه في هذا السبيل، يجهلون النسب الصحيحة للكمية المستعملة فيه، ويمكن تحديد هذه النسبة بجرام واحد في خمس كؤوس. ويستعمل الزعفران خارجياً في التدليك، كلوسيون، في حالة التهاب المفاصل، بأن يغلى جرامان منه في لتر ماء ويستعمل في التدليك. م. القيمة الغذائية للماء هو، من جهة، أساس الحياة، وأحد عواملها الأولى، فقد خلق الله من الماء كل شيء حي، ومع هذا فإن الأحياء تهلك إذا ما غمرت بالماء، عدا بعض المخلوقات البحرية كالأسماك التي تستخلص الأوكسجين من الماء. ومن جهة أخرى، فإن الإنسان، يقضي أشهراً من حياته في وسط "مائي" خالص عندما يكون جنيناً. الماء ليس مادة مغذية، فهو لا يحتوي على أي مقدار حراري، وبعبارة أخرى فهو لا "يحترق" ولكن له دوراً هاماً في العضوية لأن الأملاح، التي يحملها تؤمن توازن الشوارد الملحية للأنسجة، ذلك أن المبادلات الفيزيولوجية (الغريزة) تتبع وجود أملاح مستمر على شكل شوارد "ions"، كما أن عملية التفكير تحتاج إلى سيالات عصبية، لا تتوفر إلا بوجود الماء. وللماء عملية جوهرية أخرى، هي قيامه بتخليص الجسم من الفضلات، فمن الضروري للجسم أن تطرح منه السموم الموجودة فيه، وهي العملية التي يسهم الماء فيها، فالكلى التي تصفي الدم تحتاج للماء كي تؤدي عملها. وليس معنى هذا أن ملء الجسم بأكثر من حاجته إلى الماء لا يخلو من الأضرار، فإن الماء الزائد يمدد مصل الدم، ويباعد الأنسجة والحجيرات ويجعلها تبطئ القيام بعملها. إن الإنسان يحتاج يومياً، إلى كمية من الماء تتراوح بين اللترَيْن والثلاثة، وهو يحصل على الجانب الأكبر من هذه الكمية عن طريق الغذاء الذي يتناوله، وخاصة الخضروات غير المطبوخة والفواكه. على أن بإمكان الإنسان أن يستغني عن الماء بصورة كلية، لأن الجسم يحصل على حاجته من الماء عن طريق الأطعمة التي يتناولها، فاللبن مثلاً، يحتوي على 88% من وزنه ماء، والفواكه لا يقل محتواها من الماء عن 60%، وحتى الخبز والأطعمة المختلفة الأخرى، تحتوي على مقدار قلّ أو كثر، من الماء. أما إذا كان الطعام "جافاً" واقتصر على اللحم والخبز، أو الخبز والجبن، وما شابه ذلك، فمن المستحسن مساعدة المعدة في عملها بتناول بعض السوائل. وكقاعدة عامة، يجب أن يسبق تناول الماء موعد الطعام بساعة واحدة على الأقل، أو بعد ساعتين من الطعام، أي بعد أن تكون المعدة قد فرغت من عملها، وأصبح دخول الماء إليها لا يسيء إلى عصاراتها الهضمية.